【靜姐上菜】Jean的廚房飲食歡樂記: 粿粽 (客家粄粽)

端午節，粽子二連發！

忙了一整天，邊吃著成功的肉粽解鄉愁之餘，我開始找尋記憶中美味又深得我心的粽子(當然不是老爸那可怕的鰻魚粽)，包著滿滿蘿蔔乾的客家粽、豬油飄香的紅豆沙粽，最鮮明的記憶，就是這個客家粄粽。

外皮又Q又彈，裡面包滿豆干蘿蔔乾的鹹香滋味，小小一顆，還是小朋友的我一口氣可以吃下兩三個，而且銅腸鐵胃，從來不鬧肚子痛，反而是外婆在旁邊擔心的罵人：吃太多了啦！等下吃不下飯！(啊？還要吃飯喔？)

想著想著，突然好想吃，而且包完肉粽之後，這粽葉竟然還剩這~~麼多，直接丟掉，實在有點捨不得。一不作二不休，乾脆，繼續來弄個粄粽吧！

(不過當然是隔天的事情，肉粽搞了一整天已經腰酸背痛快死掉)

上網估狗了一堆，比較厚工的會自己泡糯米磨糯米粉，但我家最多只有果汁機和食物處理機，沒有辦法磨出細緻的糯米粉，做出來會有顆粒。我下廚的哲學就是不要為難自己，糯米粉做出來的效果也是很棒的啦。(之前的紅豆年糕就是用這一牌糯米粉，Q彈軟糯很好吃)

粄皮材料：

糯米粉約400 g
在來米粉不到200 g
(糯米粉：在來米粉約3：2)
糖兩大匙
溫水

內餡材料：

豬絞肉 (我用另一塊五花肉打成絞肉)
五香豆干
蘿蔔乾
竹筍
香菇
油蔥酥、豬油蔥、大蒜

醬油、油膏、米酒、白胡椒鹽

做法：

把粄皮材料倒入大碗裡

倒入溫水，稍微攪拌

稍微成糰之後，捏起一兩坨

丟到熱水裡，煮到糯米糰浮起來

把煮過的糯米團丟回糯米粉中，一起揉捏
(這個叫做粿母，要經過這一步，粉團會比較好揉捏，成品也才會軟糯)

邊揉捏邊加水，讓糯米粉有點乾又不會太乾，像耳垂的程度
(太濕黏，等下很難操作)

揉捏好的糯米團用濕布蓋住，先放旁邊備用

蝦米稍稍切碎

用米酒泡著備用

備料備到一半，熊熊想起，幹，我沒有蘿蔔乾。

吃粄粽沒有蘿蔔乾，就像吃火鍋沒有豬血糕、吃漢堡沒有薯條、吃蚵仔煎沒有甜辣醬，完全是行不通的啊行不通！！

就在我看著滿桌備料快要哭出來的時候，靈光乍現，在儲藏室找到這一罐

不是最理想的選擇，但它至少是個蘿蔔乾
(我想念台灣傳統市場嗚嗚)

拿出適量，用水把辣油和調味沖洗掉

試吃了一小塊，因為醃過有點偏甜，但至少有蘿蔔乾的脆感

沒魚蝦也好，切碎備用

五香豆干，也是切碎

香菇泡熱水軟化，切碎

材料切半天，終於可以開火炒了

熱鍋不加油，先乾炒蘿蔔乾，炒出香氣
(這一步驟如果是真實的客家鹹蘿蔔乾，會冒出濃濃的鹽味香氣)

把蘿蔔乾先撈起來，同一個熱鍋倒點油，倒入豆干

炸到表面有點焦黃的程度
(因為切碎，焦的很快，要留意)

炸好的豆乾撈起來，放入一大匙豬油蔥、切碎的蒜頭
(這一步驟下去，真的好有客家味)

豬油炒化了之後，放豬絞肉

炒到豬絞肉稍微變色之後，倒入蝦米和米酒

同時倒入醬油、一點點油膏、白胡椒鹽調味
(粄皮沒有調味，所以內餡要鹹一點)

把湯汁炒乾

依序加入豆干、香菇、蘿蔔乾

拌炒均勻，試一下味道，不夠鹹這裡調整，然後熄火放涼

最後再加入切碎的竹筍拌勻

我用的是罐頭筍絲，已經是熟的了，我怕再加熱會不脆，所以不炒，切碎之後和料拌勻即可
(如果是新鮮筍絲，和豆干一起下鍋炒一下)

我有份量障礙，要是直接捏起粄皮包粽子，一定會大小不一，到時候入蒸籠有的蒸不熟有的蒸過頭很惱人

請出可愛的小磅秤，一顆約44~45 g左右

秤好的粄皮排排站

蓋上濕布，以免表面乾燥

拿起一顆，手上稍微抹點油比較好操作

用兩隻手壓扁，中間厚旁邊薄

盛上適量的餡料

手慢慢縮起來，同時用另一隻手收口

捏捏捏，把收口捏緊

稍微揉成圓形
(其實有點像鮮肉湯圓，只是這個餡料是散的，比較難操作)

把所有的粄皮都包好餡料

其他粽葉和繩子的準備請參考肉粽那一篇。

包了兩天粽子，有點小心得。我昨天的粽葉都是從中間折，兩邊一樣長，以至於蓋下來的時候，粽葉老是有點不夠長，前端常常會有洞，再加上粽葉品質不佳動不動就分岔，邊包邊幹譙。今天看了另一個網站的媽媽，是從2/3處折起，這樣尾端粽葉就會比較長，折起來也會有足夠的粽葉覆蓋，也會比較好包，一試之下果然是這樣。

經驗果然是無價啊。