2015年6月19日 星期五

粿粽 (客家粄粽)


端午節,粽子二連發!

忙了一整天,邊吃著成功的肉粽解鄉愁之餘,我開始找尋記憶中美味又深得我心的粽子(當然不是老爸那可怕的鰻魚粽),包著滿滿蘿蔔乾的客家粽、豬油飄香的紅豆沙粽,最鮮明的記憶,就是這個客家粄粽。

外皮又Q又彈,裡面包滿豆干蘿蔔乾的鹹香滋味,小小一顆,還是小朋友的我一口氣可以吃下兩三個,而且銅腸鐵胃,從來不鬧肚子痛,反而是外婆在旁邊擔心的罵人:吃太多了啦!等下吃不下飯!(啊?還要吃飯喔?)

想著想著,突然好想吃,而且包完肉粽之後,這粽葉竟然還剩這~~麼多,直接丟掉,實在有點捨不得。一不作二不休,乾脆,繼續來弄個粄粽吧!



(不過當然是隔天的事情,肉粽搞了一整天已經腰酸背痛快死掉)

上網估狗了一堆,比較厚工的會自己泡糯米磨糯米粉,但我家最多只有果汁機和食物處理機,沒有辦法磨出細緻的糯米粉,做出來會有顆粒。我下廚的哲學就是不要為難自己,糯米粉做出來的效果也是很棒的啦。(之前的紅豆年糕就是用這一牌糯米粉,Q彈軟糯很好吃)



粄皮材料:

糯米粉  約400 g
在來米粉   不到200 g
(糯米粉:在來米粉約3:2)
糖  兩大匙
溫水

內餡材料:

豬絞肉 (我用另一塊五花肉打成絞肉)
五香豆干
蘿蔔乾
竹筍
香菇
油蔥酥、豬油蔥、大蒜

醬油、油膏、米酒、白胡椒鹽

做法:

把粄皮材料倒入大碗裡



倒入溫水,稍微攪拌



稍微成糰之後,捏起一兩坨



丟到熱水裡,煮到糯米糰浮起來



把煮過的糯米團丟回糯米粉中,一起揉捏
(這個叫做粿母,要經過這一步,粉團會比較好揉捏,成品也才會軟糯)



邊揉捏邊加水,讓糯米粉有點乾又不會太乾,像耳垂的程度
(太濕黏,等下很難操作)



揉捏好的糯米團用濕布蓋住,先放旁邊備用



蝦米稍稍切碎



用米酒泡著備用



備料備到一半,熊熊想起,幹,我沒有蘿蔔乾。

吃粄粽沒有蘿蔔乾,就像吃火鍋沒有豬血糕、吃漢堡沒有薯條、吃蚵仔煎沒有甜辣醬,完全是行不通的啊行不通!!

就在我看著滿桌備料快要哭出來的時候,靈光乍現,在儲藏室找到這一罐

不是最理想的選擇,但它至少是個蘿蔔乾
(我想念台灣傳統市場嗚嗚)



拿出適量,用水把辣油和調味沖洗掉



試吃了一小塊,因為醃過有點偏甜,但至少有蘿蔔乾的脆感



沒魚蝦也好,切碎備用



五香豆干,也是切碎



香菇泡熱水軟化,切碎



材料切半天,終於可以開火炒了



熱鍋不加油,先乾炒蘿蔔乾,炒出香氣
(這一步驟如果是真實的客家鹹蘿蔔乾,會冒出濃濃的鹽味香氣)



把蘿蔔乾先撈起來,同一個熱鍋倒點油,倒入豆干



炸到表面有點焦黃的程度
(因為切碎,焦的很快,要留意)



炸好的豆乾撈起來,放入一大匙豬油蔥、切碎的蒜頭
(這一步驟下去,真的好有客家味)



豬油炒化了之後,放豬絞肉



炒到豬絞肉稍微變色之後,倒入蝦米和米酒



同時倒入醬油、一點點油膏、白胡椒鹽調味
(粄皮沒有調味,所以內餡要鹹一點)



把湯汁炒乾



依序加入豆干、香菇、蘿蔔乾


拌炒均勻,試一下味道,不夠鹹這裡調整,然後熄火放涼 



最後再加入切碎的竹筍拌勻

我用的是罐頭筍絲,已經是熟的了,我怕再加熱會不脆,所以不炒,切碎之後和料拌勻即可
(如果是新鮮筍絲,和豆干一起下鍋炒一下)



我有份量障礙,要是直接捏起粄皮包粽子,一定會大小不一,到時候入蒸籠有的蒸不熟有的蒸過頭很惱人

請出可愛的小磅秤,一顆約44~45 g左右



秤好的粄皮排排站



蓋上濕布,以免表面乾燥



拿起一顆,手上稍微抹點油比較好操作



用兩隻手壓扁,中間厚旁邊薄



盛上適量的餡料



手慢慢縮起來,同時用另一隻手收口



捏捏捏,把收口捏緊



稍微揉成圓形
(其實有點像鮮肉湯圓,只是這個餡料是散的,比較難操作)



把所有的粄皮都包好餡料



其他粽葉和繩子的準備請參考肉粽那一篇。

包了兩天粽子,有點小心得。我昨天的粽葉都是從中間折,兩邊一樣長,以至於蓋下來的時候,粽葉老是有點不夠長,前端常常會有洞,再加上粽葉品質不佳動不動就分岔,邊包邊幹譙。今天看了另一個網站的媽媽,是從2/3處折起,這樣尾端粽葉就會比較長,折起來也會有足夠的粽葉覆蓋,也會比較好包,一試之下果然是這樣。

經驗果然是無價啊。



整顆粄粽抹點油,再放入粽葉裡
(抹油才不會黏在葉子上)



除了粽葉的折法,粄粽不像糯米和散料會跑來跑去,又小小一顆,再加上昨天已經練習整天,今天包起來簡直是行雲流水,幾乎是一分鐘就能包一顆的神速!

請叫我包粽大師!(捻鬚)


但是粽葉的品質依舊很爛
(怒)



包好的粄粽,排排站放入蒸籠



鍋子水滾了之後再放蒸籠,中小火蒸二十五到三十分鐘
(糯米皮不要用大火蒸,皮容易爛)



蒸好之後,開蓋放涼。

通常粄粽是吃溫的,皮會比較Q,但我迫不及待想嘗試成果,立刻開了一顆。鹹香有嚼感的餡料,搭配著竹葉香的糯米皮一起入口,端午節的滋味,邊嚼邊想家。

小小一個,兩三口就沒了,非常令人意猶未竟。



稍微冷卻了之後,又拆一個,果然皮比較Q彈,餡料的味道也更滲進糯米皮裡頭,帶著醬油的鹹味、淡淡的甜味。

料好實在,這個真的好好吃喔!

(我就坐在廚房桌邊,邊吃邊上網,不知不覺吃了五個)
(掩面)



如果外婆也在這裡,她應該會很為我驕傲吧。原本連燉雞湯都會燒壞鍋子的笨蛋孫女,現在竟然會煮菜,會理家,還會包粄粽了。

"婆婆,我現在比妳還厲害了!妳不用擔心我喔!"

(下一步她應該會叫我學殺雞了吧哈哈哈)

2 則留言:

  1. 看到粽子都靠自己包出來,那下一步你應該向木工或園丁這些前進吧…( ̄Д ̄)ノ

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    1. 可能會聽外婆的話,養一籠雞自己殺~

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