2016年4月26日 星期二

法式葡萄乾麵包


這個麵包,可說是讓我邁入烘培的另一個里程碑。
(因為超他媽的麻煩)

我沒事就會翻翻食譜,找找有沒有新的點子或想法之外,看著美麗食物圖片也開心。我其實注意這個食譜很久,光名稱就讓人流口水,但是做法繁複耗時,除了類似可頌那千層的麵團之外,還要煮卡士達醬,還要桿捲、抹糖漿,看完兩頁滿滿的步驟,滿腔熱血都澆熄了。偶爾又覺得不死心,它看起來真的好好吃喔~~

某日,某個約會臨時取消,我突然有一整天的空檔,大個子又不在家,早餐的麵包也吃完了。天時地利人和,決定來挑戰一下。


參考的是:法國麵包教父的經典配方 P.216



麵團材料:

高筋麵粉  500 g
冷水  220 g
乾燥酵母  8 g
鹽  10 g
糖  70 g
雞蛋  一顆  
奶油  25 g

麵包夾餡:

奶油  250 g
葡萄乾+蔓越莓乾 150 g
(蔓越莓乾是我自己喜歡,全部用葡萄乾也可)
威士忌 (或蘭姆酒)  一小杯

卡士達醬材料:

牛奶  500 g
雞蛋  兩顆
糖  120 g
玉米粉(corn starch)  50 g
香草精  兩三滴

另外準備一顆雞蛋塗表面用

做法:

把除了奶油和水之外的麵團材料倒入大碗裡



開到刻度1,邊攪拌邊倒入冷水,先攪拌五分鐘



有時候材料會被剝到周圍,攪拌不到或需要花更久時間,可以用手幫忙把麵團撥一下



等到成團之後,刻度轉到2繼續攪打五分鐘,最後三分鐘,把軟化的奶油丟下麵團一起揉



成形的麵糰稍稍黏手



蓋上濕布,放冰箱發酵一個小時



從冰箱取出奶油,秤重



切成薄片,排成長方形,鋪在保鮮膜(或烘培紙)上
(我覺得這個方法比直接把奶油滾平要來的好用)



用保鮮膜將奶油包覆起來,然後用擀麵棍輕輕擀過



奶油片中間沒有空隙即可。放回冰箱冰存



一個小時之後,將麵團取出來,桌面灑點手粉
(不然會很黏)



將麵團擀成長方形
(欸...盡量啦)



(書裡的師傅到底是怎麼把麵團擀成平直的長方形?)



放入從冰箱取出來的奶油片



先從上往下蓋



從下往上蓋



兩邊折進來



我也有長方形啦!哼!
(跟誰比啊到底)



左右先往內摺成三折



輕輕擀平
(太用力奶油會爆出來)

(做這個麵包,最好冷氣要開強一點,不然天氣熱奶油容易融化,麵糰油膩膩黏成一坨會很想死)



擀成長方形



一樣左右往內摺三折



在角落用手指戳一個洞,表示摺第一次



用保鮮膜包起來,冰箱冰一個小時



趁著這段時間,來作卡士達醬(因為要放涼,提前先做)

牛奶加入香草精,小火煮滾
(要小火喔!煮牛奶火若太大香味會跑掉)



雞蛋和砂糖



用力攪拌直到呈現淡黃色
(順便練臂力)



再加入玉米粉一起攪拌
(到確認沒有粉塊的程度)



把煮沸的香草牛奶慢慢倒入雞蛋液當中,邊倒邊攪拌



把整盆倒回鍋子裡,開小火,也是不停地攪拌
(這個卡士達醬做完,二頭肌有微微的突起)



雖然手很酸,但攪拌的動作不要停,約莫兩三分鐘後,醬汁會開始出現塊狀變濃稠,此時要繼續攪拌均勻,否則底部的卡士達醬會煮過頭,上面又沒熟,就做不出軟滑柔順的口感了



大概再一兩分鐘,變成像糨糊的程度,就可以熄火,擺一邊放涼



葡萄乾和蔓越莓乾用威士忌沁泡著,增加香氣
(不喝酒或要做給小朋友吃,可以省略這個步驟)



弄完卡士達醬汁後,一個小時也差不多了,將麵團拿出來,桌面一樣灑點手粉



擀成長方形



左右往內摺



這次戳兩個洞,表示摺第二次
保鮮膜包住,放回冰箱再冰一個小時



時間到,一樣拿出麵團,擀成長方形,左右往內摺



這回戳三個洞,是第三次(也是最後一次)
放回冰箱再冰一個小時

(要做出酥脆有層次感的麵包,就是靠冰硬的奶油與麵糰完美融合,若奶油軟化,就做不出美麗的層次和酥脆口感了)



最後一個小時之後,將麵團從冰箱裡拿出來
(這次需要比較多手粉)



擀成約半公分厚的長方形薄麵糰



大概是這麼厚



放涼的卡士達醬看起來表面有點乾燥僵硬



沒關係,用力攪一攪,又回復原本的滑順



用奶油刮刀,將卡士達醬平舖在麵團上



盡量抹平



平均撒上蔓越莓葡萄乾
(威士忌要瀝乾)



從長的那一側開始往上捲,從左邊慢慢捲到右邊,盡量將空氣擠出來



因為長方形沒有擀得很漂亮,導致兩頭比較細,但那也沒辦法 (攤手)
捲完之後,接合處要朝下



切成約兩公分的厚片



這裡要手起刀落,不要前後滑動,切面才會漂亮



烤盤鋪上烘培紙,灑點麵粉,將麵團排排站



滿滿的卡士達醬,看起來好好吃 (吸口水)



後來覺得間隔有點不夠空間發酵,改用兩個烤盤,放的寬鬆一點



刷上一層蛋液


放入密閉空間,發酵一個半到兩個小時



這個麵團因為奶油很多,發酵腫脹的程度不像一般麵包這麼明顯



仔細看,麵團有顯現出層層疊疊的樣子



再刷一次蛋液



烤箱預熱:170*C/350*F
旁邊放一盆熱水一起入烤箱,烤十五到二十分鐘



出爐!



幸好有改換兩個烤盤,烤過之後的空間剛剛好



看這金黃酥脆、奶香豐腴的樣子,真誘人啊~



將麵包移至架上放涼



趁熱立刻試吃一個!
喔~你看那千層~(呻吟)

酥鬆脆軟的麵包,卡士達醬溫軟的甜味,葡萄乾畫龍點睛的甜酸味,有點像克林姆麵包和可頌的合體,然後味道口感更高級這樣



在塗抹卡士達醬的時候,我一度覺得有點太滿,頗擔心口感可能會很膩。結果烤過之後,有一部分的卡士達醬融合在麵團裡,比起可頌的脆口,這麵包更多出一層淡淡的甜味酥軟,而包覆在裡面的卡士達醬也恰到好處,非常完美。

原食譜還有塗抹糖漿,但我覺得這樣的甜度很剛好,不需要另外再加什麼糖份了。



一個不夠,你有沒有吃兩個?(舔手指)

這玩意是罪惡的淵藪、撒旦的權杖、亞當的蘋果、體重的大敵,我、我、我不能與這堆麵包獨處,我不能啊啊啊!(抱頭)

(減肥的時候還要做這種東西出來,除了找死,有什麼好說的)
(繼續嚼)



2 則留言:

  1. 面對減肥這個大敵,所以我不敢做不敢吃
    只敢看看靜姊的部落格解饞...
    (謎之音: 問題是給你做,你做的出來嗎? XDXD)

    可頌一直是不敢面對的部分,不知道會逃避多久,才會有勇氣去嘗試 哈哈哈

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    1. 偶爾吃吃,不會怎樣的啦!(顯示為拖人下水)

      做這種千層麵皮其實不難,只是步驟很多,很花時間。如果可以,準備個一天閒空來做會比較好。
      例如麵團不夠冰需要冰存久一點,若有足夠時間就不會感覺慌亂,一整天下來做出這些東西,也會很有成就感。

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