2017年6月24日 星期六

墨西哥式雞肉湯(Chicken Pozole)、韓式飯捲


這是與兩位友人與我的初次烹飪課。

我和一位墨西哥友人、一位韓國友人很要好,常常一起吃飯聊天,很多韓式料理的小技巧都是友人提點的,對於墨西哥料理我則一竅不通,但是大個子在外頭很愛吃墨西哥餐廳,如果能在家端出點墨西哥料理那也很酷。

她們兩位也喜歡在廚房玩樂,韓國友人對於中式料理很感興趣,她說她先生(也是韓國人)連早餐都要吃米飯,能夠學點下飯菜會很棒;墨西哥友人更是對於料理有高度興趣,她跟著我們兩個去亞洲超市逛街,買了一堆紅棗、枸杞、茶葉、中式蔬菜,又買了韓式海苔、韓式魚板、辣醬等等,我們說如果有小偷現在闖進她家打開冰箱,一定會以為這戶人家住著亞洲人。

三個對料理都有興趣的人,某天決定湊在一起,一人出一道菜,從頭開始做,教另外兩個人自己家鄉的料理,光想就很有趣,能夠吃到道地的異國料理很是興奮。(而且剩菜一定很多晚餐不用煮更開心)

墨西哥料理的給西很多,友人扛了兩大袋的食材來到我家,連鍋子都自己帶,非常認真。(她在墨西哥時是高中老師,做事井井有條,但不會給人嚴肅的感覺,我很喜歡她的說話方式與人生態度)

這個墨式湯Pozole有很多種口味,有紅色綠色黃色,取決於湯底的材料,也可以用牛肉、豬肉或海鮮等,她今天要示範的是綠色的雞肉Pozole。(念作波縮類)

首先要有這種白色玉米(White Hominy),這是種墨西哥市玉米,顆粒較大,採收之後會泡在某種鹼性液體讓玉米脹大並保持彈性與咬感,有乾燥的也有罐頭的。罐頭的當然比較省事~



乍看有點像牙齒
(我問她可不可以用普通玉米代替,她說這樣就不是Pozole,只是普通的湯了。其實我覺得沒差只要調味好都好喝,可是老師這樣說我們就乖乖照做)(以前當學生從來也沒這麼聽過老師的話)



玉米連同罐子裡的湯汁一起倒入大鍋裡,小火煮滾約十到十五分鐘


煮熟的玉米看起來有點像薏仁,口感則像糯米玉米,很多墨西哥料理都會用到這個



這是她從家裡帶來,用鹽和洋蔥煮熟的雞胸肉



耐心剝成雞肉絲


加入玉米當中一起煮滾,然後熄火備用
(雞肉不要久煮,會太老)



美生菜,切碎



用冷水煮軟的墨西哥辣椒和墨西哥綠番茄(就是外面有包覆著一層像洋蔥皮的玩意兒,我在國際超市常看到,可是從來不知道怎麼煮)


放入果汁機裡(加一點綠番茄的水),打散


然後是各種香料
乾燥牛至



小茴香


 MarJcrurn
(這個我真不知道是什麼,聞起來有點乾燥的香草味) (啊這就香草啊)


乾燥丁香


每種香料各加一點(韓國友人說,反正不確定份量就都當作一茶匙)、丁香加兩顆,鹽、黑胡椒調味


她又加了更多生菜以及半杯冷水,再次攪打均勻


把攪打過的湯汁過濾入雞肉玉米中(她又在鍋中加了一大杯水)(什麼時候加的我也不知道)(顧著聊天很忙)

煮滾之後(我看她都維持中小火,大火煮滾怕香草風味跑掉),攪拌一下,這道湯就完成了。


湯品完成的顏色(旁邊那一碗是另一位臺灣友人帶來的燉牛肉)
(我忙著聊天試吃整場飛,唯一拍到湯頭的顏色只有這張)


要吃之前撒上香菜、切小塊的櫻桃蘿蔔,擠點萊姆汁


也可以加入切塊的酪梨。
這個湯頭非~~常清爽,雖然那麼多香料但毫無突兀感,滋味溫和而豐富,玉米的嚼感Q糯軟綿很有趣,酪梨油潤的口感融化在口中,與雞湯的香料口感非常合拍。

在外頭的墨西哥料理吃飯,總是油膩厚重,從來沒有吃過如此清爽的滋味,這碗湯讓我對墨西哥料理大大改觀。

(還有主圖中那個脆皮版墨西哥玉米餅,可以捏成小塊舀著雞湯一起喝)



之前有聊過,我捲壽司的技巧可用"慘烈"來形容,捲好的壽司一拿起來就掉光光,乾脆做成一碗飯比較實際,這次特別拜託友人細心地傳授我秘訣。

她自己帶了六顆雞蛋開車前來,我佩服她不怕打破的勇氣



雞蛋加入鹽、一點糖、兩大匙冷水,耐心打散,放入塗抹了油的平底鍋中,開小火

從煎蛋皮就可以看出細心度的差別



蛋皮放涼,切成絲



紅蘿蔔切條,用麻油和鹽炒軟



蛋皮、紅蘿蔔,以及韓式醃菜(醃牛蒡和黃色蘿蔔)



所謂韓式飯捲與日式壽司的不同,就在於米飯的調味。韓式麻油一大匙、鹽適量,趁熱拌勻之後等待放涼,就是飯捲的米飯


海苔上的米飯,要用湯匙仔細地鋪平,但壓飯的力道不要太重
(如果飯粒很黏可以在湯匙上抹點油)



薄薄一層但平均鋪滿海苔的每一個角落,這是飯捲不會鬆散的秘訣之一



(然後我又顧著聊天了)
壽司料放在朝自己的這一側,抓起來捲好,邊捲邊輕壓,捲個半面就壓一下,直到整捲滾完,捲完之後把整條飯捲輕輕滾一滾,然後刷上麻油

切飯捲的時候,刀子要抹點油,扶住較長的那一側輕輕往下切,可以來回切但不要一下子用力下刀



這,就是專業。
(後來每個人試捲了一次,我捲的那條特別粗又特別鬆,但照她的方法,至少切出來是完整的)(感動拭淚)



我示範的菜色則是糖醋排骨,找不到排骨就用肋排代替。韓國友人說我煮飯像她媽媽,調味料都沒有在測量份量的。(食譜上寫的份量都是大概,每次買的豬肉大小包不一樣,當然要調整啊)



終於忙完上桌時已經是下午兩點:墨西哥雞肉湯、韓式飯捲、台式糖醋肋排與台式牛肉湯,另外還有一位來自玻利維亞的朋友一共五個人(我本來請她也示範一道家鄉菜她說她不會煮,但是很上道的帶了哈根達斯冰棒當甜點),這一餐吃得非常滿足。(爆撐)



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