川味水煮牛肉(低油版)、球芽甘藍炒香腸

芝加哥的中國城有間"老四川"，不是麻辣鍋，是正宗四川菜(食記在這)，味道很道地辣味又足夠，而且味精沒有很重(至少吃完沒有口渴或頭痛)，如果有愛吃辣的朋友來訪，也都會介紹這一間。(密西根大街上也新開了一間，味道差不多，更方便血拚完肚子餓的人們)

菜單裡頭選擇琳瑯滿目，但我們倆最愛的仍是川味水煮牛肉，每回必點。麻辣的湯頭，吃到最後一口都是熱燙的、滑嫩的、醃漬入味的牛肉，吸飽湯汁的辣白菜，超級下飯。大個子被我訓練多時，現在吃起熱燙的食物可說是面不改色，尤其是花椒的刺麻口感，更是他的最愛。(回頭看食記，此一時彼一時哈哈)

好吃歸好吃，頂頭那個辣油實在太驚人，雖然這樣可以保持牛肉熱燙，但吃多對味蕾負擔很重(對體重更是)，外頭餐廳就算了，想在家重溫這個味道，就不想放這麼多油。試做了好幾次，這次的成果最滿意。

材料：

瘦牛肉片 一盒
豆芽菜  一大包
紅蘿蔔  小根的一根
青蔥  兩三根
大蒜  四五瓣
老薑  兩三片
雞高湯  半盒
乾辣椒  手抓一大把
(喜歡吃辣就放多一點)
花椒  美式量杯半杯 

辣油  三大匙
麻油  一大匙
醬油  一大匙
黑豆豉醬  一大匙
味霖  一大匙
米酒  半杯
鹽、白胡椒粉  適量

牛肉醃料：蠔油一小匙、鹽一小搓、砂糖一小搓、米酒一大匙、新鮮辣椒一小根、玉米粉一大匙

做法：

紅蘿蔔切絲、青蔥切段、大蒜拍碎，豆芽洗乾淨瀝乾
(沒有豆芽，大白菜也可)
(住在鄉下小鎮，亞洲蔬菜的種類都是看運氣)

牛肉先用玉米粉以外的醃料抓一抓拌勻

然後再倒入玉米粉，抓勻。(這樣才不會結塊)
醃製一個小時以上

拿一個深湯鍋，開大火，把黑豆豉醬、醬油、味霖與牛肉一起下鍋，大火炒香

炒到表面稍微變色就撈起來

把辛香料、紅蘿蔔絲放到同一個鍋，一點熱油，炒出香氣，灑點鹽和胡椒調味

紅蘿蔔炒軟了之後，倒入雞高湯、半杯冷水，煮滾

湯滾之後，放入豆芽燙個一分鐘

把裏頭的菜類豆芽全部撈起來，放到大碗裡

維持湯頭微滾，把剛剛炒過的牛肉下鍋燙到八分熟

燙到適合的熟度之後，連湯帶肉倒入剛剛放蔬菜的大碗裡

另外拿一個平底鍋，中小火熱鍋，倒入辣油麻油，油熱冒煙之後，將花椒和乾辣椒下鍋，慢慢翻炒個五分鐘，讓香氣冒出來
(這個步驟很重要不可省，水煮牛肉的麻辣就是這樣小火爆出花椒籽的味道)

把熱燙的乾辣椒和花椒趁熱倒入湯頭裡，發出"吱吱"聲響

稍微攪拌一下，辣椒和花椒籽沁在湯頭裡一兩分鐘，讓辣味慢慢滲出來
(若要維持熱燙，可以在牛肉還在湯鍋裡時就把辣椒倒進去。只是這一招上菜的時候使一下，看起來很唬人)

又香又麻又辣，比起店裡賣的毫不遜色，但是少了滿鍋的油，清爽許多

醃漬過的牛肉，軟嫩入味，搭配麻辣湯頭更是過癮

球芽甘藍炒香腸材料：

球芽甘藍  一袋 (約二三十顆)
臺灣香腸  三條
大蒜  兩三瓣
鹽  適量

做法：

球芽甘藍看起來像是迷你版的高麗菜，小小顆帶點苦味，帶點特殊的菜葉香氣
把底部先切掉

把葉片從外圍剝開。中間比較堅硬的芯就切成四份

把整袋球芽甘藍處理好

把香腸切小塊，煎到八分熟
(自己灌的香腸，沒什麼肥肉)

把蒜頭下鍋炒香，接著將球芽甘藍下鍋，灑點鹽，炒軟

球芽甘藍比較慢熟，加點水，開大火煮滾，水分燒乾菜也就差不多熟了

甜甜的香腸沁漬入味，讓微苦的球芽甘藍吃起來更順口，也是一道下飯菜。而且可以緩和一些水煮牛肉的麻辣味

今天搭配的是紫米糙米飯
(糙米：白米1：1，加兩匙紫米，用煮五穀米模式)

下廚的順序為：

牛肉是下午就醃好(職業婦女可以前一晚醃好)，處理蔬菜，煮滾雞湯的時候煎香腸，兩鍋同時進行(球芽甘藍熟透需要點時間，牛肉也要煮個三五分鐘，不會手忙腳亂其實)。處理球芽甘藍花比較多時間，這一桌煮到好大概四十五到五十分鐘。