2016年9月24日 星期六

果乾堅果巴布卡蛋糕


巴布卡(Babka)蛋糕主要流行在中歐及東歐地區,名稱雖是蛋糕,但其實做法更偏向麵包,然而蛋與奶油的含量比例偏高,口感又比麵包鬆軟許多,依照各個區域流行也有不同的做法。這也是在復活節時,猶太教徒做來慶祝節慶的糕點。(資料來源:維基百科)

這次做的版本,是北美猶太人較偏愛的作法,食譜來源是一位美國烘培主廚,內餡則是來自亞洲我本人的喜愛偏好,可說是一塊跨國際的高檔甜點。(沒這回事)

參考的是:手感烘培聖經 P.224


麵團材料:

中筋麵粉  300 g
細砂糖  40 g
奶油  100 g
牛奶  100 ml
乾酵母  6 g
雞蛋  一顆
蛋黃  兩顆
香草精  一小匙
鹽  一小搓

內餡材料:

中型蘋果  一顆
檸檬汁  半顆
葡萄乾、蔓越莓乾  半杯
威士忌(或蘭姆酒)  一小匙
杏仁  手抓一把
胡桃  一小把
巧克力碎  一小把
黑砂糖  兩大匙
肉桂粉  一小匙

糖霜材料:

糖粉  100 g
可可粉  一小匙
牛奶  兩大匙

做法:

牛奶加熱到微溫,加入乾酵母,一小匙砂糖(份量外),放置十分鐘直到冒出泡泡


把麵團材料除了奶油之外倒入大碗裡


攪拌機開轉速1,邊攪拌邊倒入酵母牛奶,攪拌到麵團成形


把切小塊的奶油分次加進麵團,打散了再加下一次,直到所有的奶油都融入麵團之後,把轉速開到2,再攪打五分鐘,直到麵團柔軟且略帶彈性


把麵團稍微整形,蓋上濕布,發酵一個小時


等待的時間來把內餡準備一下

蘋果切丁,撒上檸檬汁防變色(也能增添香氣)


果乾用威士忌沁泡十分鐘以上
(若不喝酒或是要做給小朋友吃,可改用牛奶或優酪乳代替)


發酵過的麵團,質感非常柔軟,手指一壓也不會回彈的程度,從容器中取出,將麵團裡的空氣揉捏出來


桌上灑一層薄薄的手粉,將麵團擀成長方形


平均灑一層薄薄的黑糖和肉桂粉
(不喜歡肉桂味就省略吧)


把果乾、堅果、蘋果等材料鋪在麵團靠近底下這一側
(蘋果的汁液要瀝乾)


從下往上捲起來,盡量捲緊


尾端捏緊


準備一個花形環狀模具,抹上一層薄奶油之後,灑點麵粉,平均黏住模具,然後將多餘的麵粉倒除


把捲好的麵糰放進模具裡,把兩端黏緊
(一定要黏緊,不然發酵後會爆開)


放在溫暖潮濕的角落,再發酵一次(約五十分鐘到一小時)
(我放在沒有打開的烤箱裡,放一盆溫水)


發酵過後樣子蓬鬆柔軟,可口的奶黃色


表面蓋上錫箔紙


烤箱預熱:180*C/360*F
烤三十五分鐘,最後十分鐘將錫箔紙拿掉(表面才不會上色太快)


出爐!香噴噴!
在烤架裡放到稍涼(約十分鐘)再脫模


來做糖霜

將糖粉放入大碗裡,加入牛奶


加入可可粉,隔水加熱,一邊攪拌


攪拌到糖霜融化,呈現濃稠的液體狀


稍微放涼一點,立刻裝進塑膠袋(或擠花袋)裡


隨意擠在蛋糕上

第一次做這個糖霜,有點抓不準溫度,太燙很難操作,冷了又硬的很快,而且硬了之後沒有很搭配蛋糕的口感。如果你不愛甜,糖霜其實可以省略,刷點蜂蜜或果醬水就好


斷面秀
蛋糕體既柔軟又有嚼感,香氣十足,我很喜歡這回堅果果乾的餡料,口感甜脆,滋味豐富,又帶著些許巧克力的濃稠感,與耐嚼的蛋糕一起入口非常合拍。

早餐切一塊,配杯牛奶就非常滿足。(舔唇)


切成小塊排在盤子裡,帶去野餐或參加趴踢都適合。


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