這是Lavish 132餐廳裏頭第一套菜色的第一道開胃菜
其實之前有點猶豫，要不要把餐廳的菜色分享出來。不是都說私廚餐廳就是要用料理讓人驚艷嗎？如果寫得清楚，會不會讓客人失去期待感呢？萬一大家都知道做法會不會失去神秘感呢？萬一食譜被人偷學去怎麼辦呢？(很多老廚師都會有這個心魔)
不過我很快就想開了。寫得越清楚，客人越知道自己在吃什麼，如果能讓大家更了解我的菜系，其實蠻好的；再來，也不是每個客人都會看部落格，現代人願意閱讀長文的其實不多，如果有緣看到，其實算你幸運
最後食譜外傳的擔憂，一開始是有點擔心
我現在正在培養一個二廚，是個很認真也有心學習的年輕小哥，我希望他可以盡快扛下多一點廚房的事情，所以是傾盡全力、傾囊相授、毫不藏私，把我所有知道的東西都教給他。從他開始學做菜到現在已經超過半年了吧，目前也只能做到六成(而我覺得已經很厲害了)
另一個朋友最近要新開一間泰式飲料店，店裡想賣點輕食，問我可不可以教他椒麻雞的醬汁？我也是把店裡的醬汁配方毫無保留的告訴他，現場示範，還把食材內容、比例都詳細的解釋清楚，連替換食材也全部告知。結果他隔幾天回去自己店裡調了三次：「味道都很奇怪」，他一臉納悶的搔頭「怎麼做不出妳那天那麼好吃的味道？」
這兩個都是有廚房基礎的人了，但是面對不熟悉的菜系，如果沒有經年累月的練習與經驗，就算給出詳細的食譜，也沒辦法立刻做出完全到位的味道。所以寫出詳細食譜，也不是什麼了不起的事情，能幫助大家更了解泰國菜怎麼製作，這樣也很好
而如果真的有人只看一次食譜就做得很棒，拜託，我廚房很缺人，請與我聯絡。
因為這些是在店裡製作的菜色，沒辦法像之前的食譜那樣有詳細的照片解說，我會盡量地寫清楚
這個炸芋頭片，做法其實超簡單，要把根莖類炸的酥脆只有兩個訣竅：削薄、去除澱粉
用片皮刀把去皮洗淨的芋頭片成薄片(記得戴手套)，泡在冷水裡再濾掉，反覆這個動作，直到水色澄清，把完全去除表面的芋頭片放旁邊瀝乾備用
菜籽油或沙拉油，熱到180度，就是撒一點蔥花下去會立刻炸起來冒泡泡的程度，就可以把芋頭片下鍋
一開始下去的時候先不要翻動，因為芋頭遇熱會變軟，勺子再下去一撈，芋頭片就會變成芋頭碎；約莫五分鐘(看芋頭片的量，越多就要等越久)，芋頭片開始慢慢浮起來，用夾子輕觸有點堅硬感的時候，就可以輕輕把底部的芋頭片翻上來，也不要太常翻，輕輕翻個兩三回，直到芋頭顏色略微變深，質感變硬的時候，就可以起鍋，放旁邊瀝油
此時旁邊準備一個大鋼盆，裡面撒入鹽與糖粉(2:1)，我用的是印尼進口的蝦鹽，會多一股辣味與蝦子香氣，家裡沒有蝦鹽不用特別去買，灑點鹽與白胡椒就很香了，糖粉可以帶出芋頭的香氣，鹹鹹甜甜的滋味也很棒，強烈建議試試
剛炸好的芋頭片趁熱倒入大盆裡，並灑上大把切碎的香菜，趁著熱，把所有的佐料一起拌勻，甩盆子的方式最快效果也最好，但如果你技術不好，一甩就一半在地上，改用兩隻大湯匙左右開弓攪拌均勻也可以
我個人覺得香菜跟芋頭的香味最合適，但若不喜歡香菜，也可以換成九層塔或其他自己喜歡的香草代替
等到鹽與糖粉都融化黏附在芋頭片上，就可以上桌享用了
章新(也就是我以前老闆)之前有來店裡採訪過我，就這道菜有拍過影片，如果想看詳細作法的話在這裡
https://www.youtube.com/watch?v=2W4ehqzd42M
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