冬至的溫暖：客家鹹湯圓

昨天是冬至，大家都有吃湯圓嗎？

除了天氣從此變冷，倒不是個什麼特別的節日，但對我來說，冬至是個帶點感傷的日子，因為想起外婆。

往年，這天的一大早，外婆就開始忙忙碌碌，先去認識的雞商，挑一隻最肥最漂亮的土雞，又去菜市場大肆採購，買的菜量她一個人提得汗流浹背，隔天都要去復健科看手痛。回家之後也沒閒著，煮燙水拔雞毛，清理準備，接著拿出超深的大鍋子(外婆身材迷你，那鍋子有她一半高)，整隻雞放入滾水，開始燉雞湯，還有切切洗洗，在小小的廚房忙碌旋轉一整天，為了晚上十幾個人要回家吃飯而做準備。

"冬至一定要吃湯圓，才會長一歲，吃飽了冬天才不會生病。"外婆說。

滿桌的菜餚，有燉雞湯用的土雞切成的白斬雞，沾著客家桔醬、薑絲炒牛肉、芹菜炒魷魚、炒冬筍......多到我記不得的其他菜餚，還有，那滿滿一鍋，料比湯圓多，香味撲鼻的客家鹹湯圓。一從廚房端出來，大家隨即擁上，一大鍋湯圓三兩下就見底，香甜的湯頭、芹菜韭菜的清香、充飽湯汁的香菇、滿滿的茼蒿、Q彈的手工湯圓，每個人的肚子都吃得鼓鼓一顆，但還想再喝點湯，再夾點什麼，外婆的菜餚就是讓人捨不得停手。

每年冬至，我都要吃到那一碗，才覺得圓滿。我也從來不曾在外面的餐廳點過客家鹹湯圓，因為在我心裡，沒有人的湯圓比外婆煮得更美味。

外婆過世之後，我有好一陣子不碰客家菜。曾經因為嘴饞和想念，在某間知名的客家餐廳點過一次，端上來一碗稀稀的湯，飄著幾根韭菜、幾顆湯圓，突然難過湧上心頭，那碗一點也不可口的湯圓，明白的提醒我，早已失去了最珍惜想念，卻再也回不來的情感。

之後的每年冬至，我都會試著煮煮看，每年比每年進步，但還是追不上外婆的湯圓，如果她還在，應該會笑我：當然啊，我煮了六十年耶！

去年在美國，因為湊不到需要的菜料，對我來說這也不是可以妥協的料理，就索性不煮了，反正美國也沒在過冬至，假裝沒這回事就不難過。結果今年，一不小心又在台灣，整個臉書都被湯圓轟炸的一天，還是煮了一鍋，來安撫安撫我自己。(還有兩位超過十五年交情的友人一起共享)

材料：

小顆湯圓  (沒有夾餡的那種)
雞腿肉  (只有三個人吃，用一整隻雞太多了)
豬肉絲  (我用帶點油花的里肌絞成肉絲)
乾香菇
韭菜  (盡量挑選粗一點的)
芹菜  (是香氣比較足的台灣芹菜，不能用大枝美國芹菜)
青蔥  
蝦米
油蔥酥、大蒜

醬油、醬油膏、鹽、白胡椒粉、米酒

做法：

雞腿洗淨，放入冷水中煮到滾

煮滾之後，把水倒掉，黏在鍋邊的浮沫稍微刷乾淨

重新裝一鍋冷水，大火煮滾之後轉小火，蓋上鍋蓋，燉煮三十分鐘

在燉雞湯的同時，來備料

乾香菇用熱水泡開泡軟

豬肉絲用蒜頭、醬油、米酒、白胡椒，醃製十分鐘

蝦米一大把，用米酒泡著

我每次看外婆煮湯圓，都要在廚房弄好久，光切這些菜就搞死人

芹菜，帶土的根部切掉，把頂端比較老的葉子用手掐掉

韭菜，把根部黑色的地方切掉，頂端有些枯黃的葉子也用手掐掉

青蔥，把根部切掉之後要洗乾淨，葉縫裡頭容易藏泥土

青蔥、韭菜、芹菜，切成小段，放在同一個碗裡

洗淨切碎的香菜則另外放一個碗

光是事前準備，就要搞好久，但沒辦法，這是一道我不願意妥協的料理。記憶中的外婆，也是這樣準備的

泡軟的香菇撈起切絲，泡香菇的水不要倒掉

熱鍋，淋上一大匙油，將豬肉絲、蝦米和香菇絲下鍋

加入大量的鹽、白胡椒粉、醬油、油膏
(這是整鍋湯圓唯一有調味的地方，等下會被湯稀釋，所以這裡很鹹很鹹沒有關係)

把醬料炒勻了之後，倒入一杯米酒，把火稍微轉大

米酒收乾了之後，轉中火，不停地翻炒，炒到肉絲很乾甚至帶點焦的程度

把剛剛切的韭菜、芹菜和蔥花各抓一大把，下鍋和肉絲一起炒勻，這個步驟，散發出濃濃的客家香氣
(炒過的蔬菜香氣較足，但顏色較暗沉，沒炒過的蔬菜比較翠綠，所以各留一半)

把雞湯裏頭的雞肉撈起來

把炒過的料倒入雞湯裡頭

以及另外一半的蔬菜

剛剛泡香菇的水

以及一大把油蔥酥
(我記得外婆是用豬油蔥，但我手邊沒有，臨時又買不到)

用小火，稍微滾一下，然後熄火
(煮太久菜葉會變黑，不好看)

把茼蒿的尾端用手折掉，每片葉子洗乾淨
(整顆的茼蒿菜一來很容易藏泥土，二來口感不好，而且整坨煮湯不美觀)

另外拿一個鍋子，水煮滾之後，將小湯圓下鍋

保持中大火，將湯圓煮到浮起並微微膨脹
(要小心水滿出來)

把湯圓倒入大鍋湯中

煮湯圓的水再拿來煮茼蒿
(煮過大量茼蒿的水會有股苦苦的菜味，所以要分開煮)

把茼蒿也加入大鍋湯中，再撒上切碎的香菜，攪拌均勻

客家鹹湯圓，請用。

湯頭微鹹，帶著蔬菜的甜味，炒過的肉絲和香菇鹹香入味，混合著湯頭的茼蒿，帶著甜味的蔬菜咬感，這回買的湯圓意外Q彈，大大加分，以上是好的部分。蝦米放得不夠多，香氣沒有完全出來，鹽的份量不夠重手(因為好友一直碎念我的口味太鹹，害我很緊張)，鹹味不足，也就襯托不出雞湯的甜味，雖然好友們都說好吃，但我就是覺得，比起外婆的湯圓，還是差得遠了。

後來討論的結果，應該是雞肉的不同。外婆用的是品質好的土雞一整隻，雞湯上層總是浮著厚厚黃黃的一層雞油，將那油撈起來，炒菜拌飯都香的不得了，如此肥嫩的雞，湯頭自然鮮甜。我只能在菜市場買到一般的雞肉，還只有一隻雞腿，份量不夠，熬出來的湯當然天差地別。

若明年的冬至我仍在台灣，看來要開始找尋販賣美味土雞的賣家，以及找齊足以吃完整隻雞熬湯所做出來的湯圓的食客了。希望終有一天，我可以忠實呈現外婆的鹹湯圓。

有誰要參加嗎？

(湯圓一端上桌，我們三人就埋頭苦吃，直到第三碗才想起來還沒拍照，菜色有點灰灰的請別介意。)