2018年5月1日 星期二

水果海綿蛋糕,草莓鮮奶油


這是做給一位墨西哥友人的生日蛋糕。

她是個老師,做事嚴謹而有條有理,而且也很好相處,與她聊天總是很愉快,我從她身上學到很多東西,同時很享受當她朋友的時光。這個蛋糕,是依照著她給我的溫柔印象而做的。

自從上次那個全巧克力蛋糕之後,我就發憤圖強,偶爾會做點奶油霜來練習擠花,可是奶油有溫度控制的問題,擠到一半就會融化變太軟,要放回冰箱冰硬一點再擠,練習沒幾朵就要停住很煩。

後來又發現這種韓式的豆沙花,看起來更細緻,而且豆沙的好處是質感穩定,沒有溫度控制的問題(豆沙總不會融化吧),很適合新手練習。

臺灣的烘培材料店好像有賣白豆沙,我住在森林裡只能土法煉鋼,買了白豆回來泡水煮熟,再自行加水加糖調整軟硬度,染色則是用甜菜根粉、紅麴粉與蝶豆花粉調製。

因為初學,我的豆沙花品質還不很穩定,有時候太硬擠不出來,有時候太軟變成嬰兒斷奶食品,等我抓到適合的比例再跟大家分享配方。至於擠花方式,我買了兩本韓式擠花的書研究半天,還有網路上YouTube不少影片跟著做,擠出來也是不上不下,功夫不到家我就不特別說明了,有興趣的人可以自己上網找。


主要想介紹的是海綿蛋糕,與風味濃厚的天然草莓奶油,尤其是這奶油,純天然食材,可是香味十足。草莓真是個很適合做甜點的水果,顏色鮮艷香氣又夠,抹在清爽的海綿蛋糕上,配上滿滿的水果,真是怎麼吃都吃不膩。

海綿蛋糕材料:

雞蛋  六個  (室溫)
砂糖  150 g
中筋麵粉  100 g
杏仁粉  50 g
奶油  30 g
香草精  一茶匙

草莓鮮奶油材料:

鮮奶油(heavy cream)  600 ml
砂糖  兩湯匙
白巧克力  180 g
草莓  250 g
草莓果醬(我用莓果果醬)  兩大匙
吉利丁粉  6 g
熱水  1/4杯

另外準備新鮮草莓、藍莓等水果夾餡
(橘子片、奇異果片、鳳梨切片、芒果切片,只要是略帶酸味的水果都可以試試)

做法:

先來做海綿蛋糕
把蛋白跟蛋黃分開在兩個乾淨的大碗裡


砂糖平均分成兩份,其中一份倒入蛋黃裡,與香草精一起


用高速攪打兩三分鐘


直到蛋黃糊變成淺黃色且充滿氣泡的輕盈感


打發蛋白也很簡單,只要鋼盆保持乾燥沒有碰到水或油份就好了。
攪拌器開高速,攪打至有泡沫的時候分兩次倒入砂糖,然後持續攪拌五分鐘,直到蛋白呈現蓬鬆的棉花狀


拿起來略有彎鉤的程度
(其實有彎啦只是被我甩一下又滴下來)
(或你也可以把整盆蛋白倒立在頭上,沒有滴到頭髮就是打發成功)(很刺激吧)

我有一台桌上攪拌器與一台手動攪拌器,所以打發蛋白與蛋黃是同時進行,你若只有一台,先打好蛋黃在旁邊等,再打蛋白,才不會消泡。


把蛋白先舀一兩匙到蛋黃糊裡,略略攪拌均勻


然後再將蛋黃糊到入打發的蛋白當中,用刮刀輕輕地由上往下拌勻,不要瘋狂旋轉畫圈圈,盡可能地保留蛋白的氣泡,這就是海綿蛋糕蓬鬆柔軟的關鍵


混合到八九分即可,還有一點點白黃分開沒關係


粉類過篩,加入蛋糊中,輕輕攪拌至沒有粉粒


再倒入融化冷卻的奶油,拌勻,蛋糕麵糊就完成


這次的蛋糕麵糊,我還加了一匙莓果果醬,不過烤好之後吃不太出來,可以省略


準備兩個八吋烤盤,底下鋪烘培紙,平均到入蛋糕麵糊,用力敲一下(一下就好)

烤箱預熱:180*C/360*F,烘烤十五到二十分鐘,或表面呈現金黃色就可以取出
(每個烤箱溫度略有不同,最好十五分鐘之後就在旁邊看著)


出爐之後,不要急著脫模,先放著冷卻五分鐘。如果是明天才要使用這個蛋糕,那就倒扣在烤架上,蓋上濕布,隔天再脫模都沒關係


脫模之前,用奶油刀輕輕在周圍畫一圈


倒扣在烤架上,撕去烘培紙


海綿蛋糕就完成了。
冷卻之後,從中間橫切成兩片,共四片海綿蛋糕


蛋糕要放到完全涼透才能組裝,這段時間來做鮮奶油。

吉利丁粉與熱水攪拌至融化,一旁放涼

草莓與果醬放入食物處理機,攪打成泥
(沒有新鮮草莓,用冷凍的也可以)


攪打之後的果醬過濾出大顆草莓籽,一旁備用


鮮奶油分成兩份,一份450 ml保持冰冷的倒入鋼盆,加入砂糖,高速打發成香緹鮮奶油。

另外一份150 ml倒入小鍋裡,中小火加熱至冒煙,倒入白巧克力碎片當中,靜置三分鐘然後攪拌至巧克力融化


打發的鮮奶油先分次加入草莓果醬,再加入白巧克力糊,還有冷卻的吉利丁水,輕輕攪拌均勻
(吉利丁可以幫助鮮奶油固定形狀)


超好吃的草莓鮮奶油就完成了


草莓洗乾淨擦乾,一切就緒
(打果醬的草莓可以用冷凍,夾餡的草莓最好用新鮮的,口感比較好)


第一層,抹上厚厚的鮮奶油


鋪上草莓切片,蓋上蛋糕


草莓、藍莓、草莓,這樣的順序


然後盡可能把鮮奶油抹平
(盡量啦)

買了會轉圈圈的抹奶油蛋糕台,果然有點差別,如果要更漂亮一點,可以把蛋糕修邊。不過身為節儉的客家女兒,修邊的蛋糕通常沒人要吃只能丟棄,我捨不得,除非烤出來的蛋糕真的凹凸不平太明顯,否則我都會盡量用整片


這草莓奶油抹完之後還剩下不少,密封裝好之後放冷凍保存,可以放一個月,要用之前一天拿到冰箱退冰,隔天再使用即可。我拿來做草莓風味的杯子蛋糕,一樣大受歡迎。


豆沙花還有一個好處,就是可以先擠好放冷凍,要用的時候再拿出來用,只要放冰箱一個晚上,隔天就會回復口感,又不會變形,非常好用
(書上說,冷凍保存也是可以放一個月)
(不然同一天要做蛋糕又要擠花其實很累人的)


底部要放一條豆沙當作基底,再開始放花


不過因為豆沙所剩不多,基底不夠高,以至於堆出來的花朵層次不太夠,整個蛋糕看起來很平面,只好把葉子擠多一點,再撒點糖珠當裝飾
(葉子的豆沙是用菠菜粉染色)


人生的第一個豆沙擠花蛋糕,應該還算及格啦!(擦汗)


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