2017年12月24日 星期日

聖誕節氣-水果蛋糕


聖誕壓軸甜點:水果蛋糕!

這個蛋糕由來已久,從古羅馬時代就有用石榴籽與松子製作的蛋糕,隨著時代的演進漸漸加入蜂蜜、香料等等。美國大概從十六世紀殖民期開始流行這種蛋糕,隨著時代演進且秉持一貫美式原則,加了更多香料、更多酒精、更多果乾與更多糖,除了甜死人甜蜜蜜之外,高濃度的糖與酒精也能讓水果與蛋糕保存更久。

其實老美自己都不太愛吃這種蛋糕,某電視節目曾經做了一個專輯取笑這個蛋糕,說在家放一百年都沒人要吃(密西根州有一家人把水果蛋糕當傳家寶,從1878年傳到現在,拿去送檢驗發現竟然還能吃呢)(當然誰要吃就是另一個疑問了),烘培坊一整年也只有聖誕時節會把水果蛋糕擺到架上。

我吃過一兩次外頭賣的水果蛋糕,其實不難吃,只是很乾。可能要強調料好實在還是怎樣,裡面塞滿各種堅果、軟糖和果乾,口感還算豐富,但整個蛋糕體頗為堅硬,與老美平常習慣那種濕潤軟綿的蛋糕口感很不一樣,加上不怎麼協調的酒味(可能成本關係用劣質酒類吧),吃兩口之後就會自動停止。若不是節慶,真的很難讓人浪費錢去買一個吃不完的蛋糕。

我去年做過一次水果蛋糕,因為是做成小顆形狀,保持口感沒什麼問題。今年因為趴踢,打算烤成一大塊,這個時候要如何保持濕潤感就更重要了。大顆蛋糕有點麻煩,時間不夠裡面會不熟,烤太久外面會乾硬,我大致食譜沒有改變太多,但多用了一點小技巧,烤出來的效果相當卓越(挺),十人份的水果蛋糕仍然外酥鬆內軟綿,淡淡的酒香節氣感十足,許多不喜歡水果蛋糕的朋友都吃了好大一塊,還有人說這是"the best fruitcake ever",雖然歪國人講話是浮誇了點,可我喜歡。(掩嘴笑)

乾果材料:

黑色葡萄乾、金黃葡萄乾、蔓越莓乾  300g
杏桃乾 100g
糖漬柑橘  150g
糖漬櫻桃(maraschino)  150g
波本威士忌Bourbon (裸麥威士忌Rye也可,盡量不要用蘇格登Scotch,不太適合)(或蘭姆酒Rum也可)  200 ml
肉桂粉  一大匙
肉荳蔻粉  一小匙

麵糊材料:

中筋麵粉  200g
杏仁粉  150g
肉桂粉  一大匙
黑糖  100g
細砂糖  100g
(可以全用細砂糖代替)
無鹽奶油(室溫軟化)  200g
雞蛋(室溫)  六顆
香草精  兩茶匙
希臘優格(或原味無糖優格)  一大匙
動物鮮奶油  一大匙



頂飾糖霜材料:

糖粉  一杯
牛奶  兩三小匙
胡桃、開心果、各種乾果  各一小匙
(泡過酒的乾果不要全部加到蛋糕裡,留一點點)
彩色糖片  一小匙



做法:

把果乾材料全部放入大碗裡,搖一搖或攪拌均勻,放入冰箱沁泡整晚(或至少四個小時以上)



奶油與糖放入大碗裡,攪拌成淡黃色的碎粒



分次打入雞蛋,攪拌均勻再打入下一顆



六顆蛋打完,麵糊呈現奶黃色的濃稠狀



加入鮮奶油



與希臘優格
這個就是蛋糕濕潤的祕方之一。裏頭的乳酸菌可以保留更多液體,讓蛋糕更蓬鬆且濕潤,無糖優格也有類似的效果



加入過篩的粉類,用刮刀以從下到上的攪拌手法拌至均勻



最後是果乾與沁泡的威士忌,通通下鍋



拌勻,完成。
除了優格之外,這個水果蛋糕的果乾比例也沒有那麼高,料好實在是很重要,但因此而破壞蛋糕體的結構就沒意思了。這樣的比例能保持蛋糕鬆軟,每一口也都吃得到果乾,一點也不寒酸



拿出活動烤模,抹上奶油或蔬菜油
(什麼形狀都可以啦)(這個尺寸大約等同於十吋的圓形烤模)



連接處鋪一層錫箔紙,因為烤的時候蛋糕會膨脹冒出來,撕掉錫箔紙比清洗烤箱輕鬆一點



將蛋糕倒入烤模,輕輕敲一下敲出大顆空氣,表面輕輕蓋上一張錫箔紙(不用封死,稍微蓋住就好)



烤箱預熱:170*C/340*F,烤一個小時又十五分鐘
剩二十五分鐘時,將表面的錫箔紙拿掉。

因為烤的時間很長,如果直接烤,表面會太黑裡面又不熟,先蓋住錫箔紙就不會有這種情形



出爐!蛋奶、果乾、威士忌,這個蛋糕有夠香!



對於初學者來說,要確認蛋糕烤熟了沒實在有點棘手,越大的蛋糕越難搞,怎麼辦?

1. 常見的方式,用竹籤插
要插在最中間的地方(因為最難熟),拔出來沒有麵糊殘留



2.看邊緣
蛋糕邊緣像這樣顏色略深,與烤模之間略有縫隙的程度



3.聞香味
這個無法從照片表達,但是當蛋糕(或其他烘培品也是)冒出蛋奶芬芳、接近成品的香氣時,距離完成就不會太遠,即使烤的時間與食譜上說的可能有差異,也要趕快用竹籤檢查一下。否則這麼大個蛋糕卻烤焦,浪費成本之外也會很想宰了自己。

烤好的蛋糕,要忍耐,不要吃!放到完全涼透,不要脫模,重新蓋上錫箔紙,包住整顆蛋糕,放在陰涼的室溫至少二十四小時(我放了四十八小時),讓蛋糕體吸收果乾的風味,也能保持濕潤。(不要放冰箱喔)



放了兩天的蛋糕,表面略略透出微亮的糖霜光澤



小心脫模 (可以先用奶油刀在蛋糕周圍畫一圈)



用一把長刀或切麵糰刀(體積寬大),小心將蛋糕移到蛋糕架上
(我的雞絲頭越來越多,廚房怎麼這麼小啊都不夠放)
(大個子白眼表示....)



糖粉加入牛奶,攪拌均勻
(這張照片其實是錯誤示範,不要整桶倒,一次一小匙慢慢加,糖霜才不會一下子太稀)



到這樣緩慢低落、糖霜濃稠的程度即可



接著就是個人藝術天份展現時間
我用畫斜線的方式,先從左邊再從右邊,這樣邊緣的糖霜比較好看



把各種果乾剪成小丁,先撒小塊的,然後敲碎的開心果、大塊的胡桃,最後撒點聖誕節顏色的彩色糖片。



這一架擺上桌,立刻充滿聖誕節的氣氛~



聖誕甜點系列到這裡告一段落,希望各位從我這裡能夠獲得一些靈感,有個溫暖精彩吃很飽的節慶晚餐。

Merry Christmas!



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