【靜姐上菜】Jean的廚房飲食歡樂記: 聖誕節氣-水果蛋糕

聖誕壓軸甜點：水果蛋糕！

這個蛋糕由來已久，從古羅馬時代就有用石榴籽與松子製作的蛋糕，隨著時代的演進漸漸加入蜂蜜、香料等等。美國大概從十六世紀殖民期開始流行這種蛋糕，隨著時代演進且秉持一貫美式原則，加了更多香料、更多酒精、更多果乾與更多糖，除了甜死人甜蜜蜜之外，高濃度的糖與酒精也能讓水果與蛋糕保存更久。

其實老美自己都不太愛吃這種蛋糕，某電視節目曾經做了一個專輯取笑這個蛋糕，說在家放一百年都沒人要吃(密西根州有一家人把水果蛋糕當傳家寶，從1878年傳到現在，拿去送檢驗發現竟然還能吃呢)(當然誰要吃就是另一個疑問了)，烘培坊一整年也只有聖誕時節會把水果蛋糕擺到架上。

我吃過一兩次外頭賣的水果蛋糕，其實不難吃，只是很乾。可能要強調料好實在還是怎樣，裡面塞滿各種堅果、軟糖和果乾，口感還算豐富，但整個蛋糕體頗為堅硬，與老美平常習慣那種濕潤軟綿的蛋糕口感很不一樣，加上不怎麼協調的酒味(可能成本關係用劣質酒類吧)，吃兩口之後就會自動停止。若不是節慶，真的很難讓人浪費錢去買一個吃不完的蛋糕。

我去年做過一次水果蛋糕，因為是做成小顆形狀，保持口感沒什麼問題。今年因為趴踢，打算烤成一大塊，這個時候要如何保持濕潤感就更重要了。大顆蛋糕有點麻煩，時間不夠裡面會不熟，烤太久外面會乾硬，我大致食譜沒有改變太多，但多用了一點小技巧，烤出來的效果相當卓越(挺)，十人份的水果蛋糕仍然外酥鬆內軟綿，淡淡的酒香節氣感十足，許多不喜歡水果蛋糕的朋友都吃了好大一塊，還有人說這是"the best fruitcake ever"，雖然歪國人講話是浮誇了點，可我喜歡。(掩嘴笑)

乾果材料：

黑色葡萄乾、金黃葡萄乾、蔓越莓乾 300g
杏桃乾 100g
糖漬柑橘 150g
糖漬櫻桃(maraschino) 150g
波本威士忌Bourbon (裸麥威士忌Rye也可，盡量不要用蘇格登Scotch，不太適合)(或蘭姆酒Rum也可) 200 ml
肉桂粉一大匙
肉荳蔻粉一小匙

麵糊材料：

無鹽奶油(室溫軟化) 200g

黑糖 100g
細砂糖 100g
(可以全用細砂糖代替)

雞蛋(室溫) 六顆

中筋麵粉 200g
杏仁粉 150g
肉桂粉一大匙

泡打粉兩小匙

鹽一小撮
香草精兩茶匙
希臘優格(或原味無糖優格) 一大匙
動物鮮奶油一大匙

頂飾糖霜材料：

糖粉一杯
牛奶兩三小匙
胡桃、開心果、各種乾果各一小匙
(泡過酒的乾果不要全部加到蛋糕裡，留一點點)
彩色糖片一小匙

做法：

把果乾材料全部放入大碗裡，搖一搖或攪拌均勻，放入冰箱沁泡整晚(或至少四個小時以上)

奶油與糖放入大碗裡，攪拌成淡黃色的碎粒

分次打入雞蛋，攪拌均勻再打入下一顆

六顆蛋打完，麵糊呈現奶黃色的濃稠狀

加入鮮奶油

與希臘優格
這個就是蛋糕濕潤的祕方之一。裏頭的乳酸菌可以保留更多液體，讓蛋糕更蓬鬆且濕潤，無糖優格也有類似的效果

加入過篩的粉類，用刮刀以從下到上的攪拌手法拌至均勻

最後是果乾與沁泡的威士忌，通通下鍋

拌勻，完成。
除了優格之外，這個水果蛋糕的果乾比例也沒有那麼高，料好實在是很重要，但因此而破壞蛋糕體的結構就沒意思了。這樣的比例能保持蛋糕鬆軟，每一口也都吃得到果乾，一點也不寒酸

拿出活動烤模，抹上奶油或蔬菜油
(什麼形狀都可以啦)(這個尺寸大約等同於十吋的圓形烤模)

連接處鋪一層錫箔紙，因為烤的時候蛋糕會膨脹冒出來，撕掉錫箔紙比清洗烤箱輕鬆一點

將蛋糕倒入烤模，輕輕敲一下敲出大顆空氣，表面輕輕蓋上一張錫箔紙(不用封死，稍微蓋住就好)

烤箱預熱：170*C/340*F，烤一個小時又十五分鐘
剩二十五分鐘時，將表面的錫箔紙拿掉。

因為烤的時間很長，如果直接烤，表面會太黑裡面又不熟，先蓋住錫箔紙就不會有這種情形

出爐！蛋奶、果乾、威士忌，這個蛋糕有夠香！

對於初學者來說，要確認蛋糕烤熟了沒實在有點棘手，越大的蛋糕越難搞，怎麼辦？

1. 常見的方式，用竹籤插
要插在最中間的地方(因為最難熟)，拔出來沒有麵糊殘留

2.看邊緣
蛋糕邊緣像這樣顏色略深，與烤模之間略有縫隙的程度

3.聞香味
這個無法從照片表達，但是當蛋糕(或其他烘培品也是)冒出蛋奶芬芳、接近成品的香氣時，距離完成就不會太遠，即使烤的時間與食譜上說的可能有差異，也要趕快用竹籤檢查一下。否則這麼大個蛋糕卻烤焦，浪費成本之外也會很想宰了自己。

烤好的蛋糕，要忍耐，不要吃！放到完全涼透，不要脫模，重新蓋上錫箔紙，包住整顆蛋糕，放在陰涼的室溫至少二十四小時(我放了四十八小時)，讓蛋糕體吸收果乾的風味，也能保持濕潤。(不要放冰箱喔)