果醬奶油餡，馬卡龍

從開始學習烘培到現在略有幾年，從最簡單的磅蛋糕，到後來複雜一點的食譜，只要是甜點都很躍躍欲試，唯獨這個馬卡龍，完全無法吸引我，只要看到食譜就轉台。

剛開始學習烘培時容易出槌，自信心很低，又看到很多食譜討論這失敗率有多高多難，連我偶然一次回臺灣，參加了某堂甜點學習課做馬卡龍，那位主廚烤出來一盤圓圓的"硬餅乾"，咬下去還嚇一跳，沒吃過會咬斷牙齒的馬卡龍，如果連主廚都失敗，那我就更不用說了。從此認定跟這甜點沒有緣分，太難了，我才不要弄一盤失敗品來整自己。

後來開始學習蛋糕裝飾、或杏仁粉應用、或法式甜點，馬卡龍這甜點還是一直冒出來，每次要跳過這個步驟或食譜，我就覺得心虛。說自己有多喜歡下廚烘培，結果遇到困難還是跑掉，一點說服力也沒有。

真正動手做一次之後，發現其實也沒很難嘛。(欸)

做法其實超簡單，把食材過篩，打發之後喇一喇，放涼烤熟，沒了。而失敗率很高的原因是一些不太容易發現差異的細節，會讓人覺得馬卡龍之神心情不好，為什麼一樣的做法昨天有熟今天沒熟？要怎麼搞清楚呢？我們這篇來聊一聊。

不過重點是要多練習幾次，摸透成功的馬卡龍的手感，之後就會越做越不怕了。

外面甜點店一顆要賣三塊美金，材料本錢不到五塊錢可以做十幾個，這麼高的CP值，很值得學一下啦。

餅殼材料：

杏仁粉  83 g
糖粉A  80 g
蛋白  62 g
糖粉B  62 g

天然或食用色素  適量

內餡材料：

奶油  150 g
莓果果醬  兩到三大匙

做法：

把材料分別秤重，杏仁粉與糖粉A可以裝在同一個容器裡

把杏仁粉和糖粉A過篩兩次，三次也可以，挑細一點的濾網，將粉類過篩到最細緻的程度，一旁備用

有些烘培用品店甚至有賣馬卡龍專門用超細杏仁粉，但廚房空間有限，除非要賣馬卡龍維生，我不喜歡為了一種食譜特別去買一樣食材，只要過篩得宜，一般杏仁粉做出來的口感也很好

手打攪拌器將轉速調到中低，打發蛋白
(這是在Kokoma課堂上學到的，低速打發的蛋白更為細緻，更不容易消泡)

打到蛋白起泡之後，先加入1/3的糖粉B，繼續攪打

每次加入糖粉之後，都要打到完全溶解於蛋白中，再加入下一次
(加入糖粉之後，先用手動將糖粉拌入蛋白中再打開機器，不然滿天飛舞，之後有你清的)

持續攪打到蛋白中度發泡，因為中低速，這部分需要點時間，就當作練練臂力(手持攪拌器拿久了也是會很痠的)

像這樣軟Q的彎勾，就是打好了，不要打過頭喔

將過篩的粉類材料加入打發的蛋白中
(粉紅色的是甜菜根粉，也一樣要過篩兩三次)

拿出刮刀，從底部將蛋白往上挖，這樣的手法攪拌均勻

一般的蛋白製品很怕消泡，馬卡龍相反，要略略把氣泡拌開

重複由下往上挖的手勢持續攪拌，直到蛋白糊拿起之後會緩慢而平順的流動下來的程度，這也需要點時間

強調由下往上挖，而不是用拍打的，這樣才能適度保持蛋白糊的蓬鬆感，但又不會有大泡泡的出現

到此，馬卡龍麵糊就算製作完成

拿一個寬的圓形花嘴，套上擠花袋

拿小刀沿著花嘴頂部約0.3公分的地方劃一圈，將頂端的塑膠頭拿掉

在廚藝學校的烘培課時，主廚特別強調：只要讓她在桌上看到一個這個塑膠袋頭，那一桌的人整堂課就是零分。

為什麼這麼重要？因為這個小塑膠袋頭透明又輕薄，很容易就飛起來，又不容易看到，飛到地板上事小，要是飛到蛋糕麵糊裏，烤出來的蛋糕又被客戶吃下去，然後吐出一個塑膠頭，萬一是個小孩子吃到，萬一嗆到得送急診。在這律師大國美利堅，還不告的你祖宗八代嗎？

所以每一個剪下來的花嘴塑膠袋頭，立刻、馬上、不要遲疑，立刻丟到垃圾桶或塞到口袋裡，並且確認沒有從垃圾桶裡飛出來或黏在手臂上。

這張是錯誤示範，花嘴頭應該要更靠近烤盤，然後輕輕擠出麵糊，讓其自然呈現一個圓形

像這樣用轉的，是絕對擠不出一個漂亮圓形的

所以擠出來一盤有的圓有的不圓就是這樣
(我小腦發展真的有問題，沒有一次擠得出直線)

麵糊擠出來之後還會再稍微散開一點，所以不要擠得太密

擠出來的麵糊就擺在室溫下，自然風乾約一個小時

為什麼要這一步？因為上頭的麵殼乾硬了，空氣比較不容易往上散出，往下擠的結果，就是馬卡龍底下那一圈漂亮的蕾絲圍裙邊

當初能想到這一步的師傅可真聰明。

要乾到手摸不沾黏的程度

烤箱預熱150*C/300*F，烘烤十二到十四分鐘

這個烘烤時間也很有學問，我的馬卡龍大小約莫十塊錢硬幣，最剛好的時間是十三分鐘，烤出來外酥薄內軟Q.....我以為。結果下次一樣大小，十三分鐘烤出來卻有點偏硬，為什麼？

因為那一次烤的份量比較少(食譜份量減半)，這時候就只要烤十二分鐘就可以出爐了。

很奇妙，明明是一樣的食材，但是馬卡龍就是這麼嬌弱，烘烤的時間會造成很大的差別。下一次再做，想說這次份量更少，只烤十一分鐘，烤出來成果的表皮又不夠酥，太軟很膩口。

上回在印第安納舊家，一樣300*F烤十三分鐘，結果他媽的完全沒熟，因為那個舊烤箱火力不夠，調整到310*F烤十四分鐘，又有點偏硬，最後是把馬卡龍稍微擠大一點，才烤出剛好的口感。

這個甜點明明食材這麼簡單，為什麼賣那麼貴？因為它的成功窗口很窄，失敗率不低，這些都是成本。不過多試幾次，就會抓到自家烤箱的時間，就看你有沒有這個耐心陪它玩一下。

烤好的餅殼在烤盤上擺著到涼透，再拿起來。(拿起來的手感輕盈，很容易從烤紙上移除，就算是成功了)(當然試吃一個最準確)

找出兩個相同的大小，將餅殼湊齊

這種果醬奶油餡的做法非常簡單：

奶油室溫軟化，攪打到鬆發絨毛狀，分次加入果醬，拌勻，就完成。所以喜歡什麼口味就加什麼果醬，我這次用的是綜合莓果果醬

這個擠花袋不用花嘴，剪一個大洞即可

在餅殼中間擠出一坨內餡，不要太滿

兩個餅殼輕輕壓，就會剛好
(也不要壓太大力，會破掉)
(我因為壓破好幾個，擠完也吃飽了)

就這樣，馬卡龍完成了

現場試吃一個，這回的餅皮烤得很完美呢~

不過馬卡龍最好吃的時候不是剛做好，而是夾餡之後冰個一晚，讓餡料與餅皮稍微融合，口感與滋味都會更上一層樓

這是肉桂蘋果口味，在餅皮裡加了肉桂粉與橘色天然色素

天然色素顯色不力，烤過之後變黃色
(餅皮若有小泡泡，就表示繳拌麵糊的時間不夠久，還有大氣泡的存在才會這樣)

這回用的是焦糖蘋果醬奶油餡

做好之後自己都要試吃一下，然後記得份量與烘烤時間，就會越來越上手

這一盆南瓜杯子蛋糕與肉桂糖霜，加上蘋果肉桂馬卡龍，給大個子帶去辦公室給同事當感恩節伴手禮。應該是很有面子吧。(撥髮)