西式牛骨高湯(Brown Stock)

這是我在烹飪學校時，印象最深的一堂課。整盆的牛骨頭、炒洋蔥炒的手快斷掉、超濃郁的牛肉香氣，以及最後的成品試吃，那股濃郁的肉汁香氣，在舌頭上的餘香，沒有任何人工風味的不愉快感，光是這碗湯就能成一道菜。就算花了兩天，熬得滿頭大汗也值得。

熬完之後，主廚又另外用市售調味粉包泡了一碗現成高湯，讓我們做比較，簡直是XX比雞腿(這樣說還太污辱XX了)。真正的牛肉香味不會那麼強烈，而是緩慢進入鼻腔，肉汁純然的香味；人工高湯沒有香氣，只有很單純的、強烈的牛肉味，吞下喉嚨之後，舌頭會殘留一股不愉快的餘味，就像兩個都是美女，鍾楚紅看起來就是比斯容更順眼。(嗯？)

但是有趣的是，班上似乎只有我有這樣明顯的感受，其他同學，尤其是一位年輕小弟，說他不覺得這兩個有甚麼差別，人工高湯粉喝起來還很有家鄉味呢。美國人下廚向來不排斥人工製品，罐頭高湯、現成糖霜、冷凍食品，從小到大都吃這種東西長大，要分辨出真正食物的香氣想必有難度，搞不好他還覺得沒放添加劑感覺少一味。

我在當地的屠夫商店買到這批牛骨頭，主要是腿骨，骨髓很多，也就是說油脂豐厚，熬出來的高湯會很香(已經覺得肚子餓)，而且不用擔心，成品一點也不油。標準的西式牛骨高湯，且讓我娓娓道來。

材料：

牛骨頭   大約2.6~3公斤
洋蔥  三百克
紅蘿蔔與西洋芹  各 150 g
番茄糊  60 g
冷水  14公升
月桂葉  2片
乾燥百里香  半匙
黑胡椒粒  半匙
大蒜  四五瓣
巴西里(歐芹)梗  5~6支

做法：

準備一個有深度的烤盤，將牛骨平舖在盤上

烤箱預熱180*C/375*F，將牛骨放入烤箱，烤到顏色變深

等待的同時來切蔬菜

如果說華人燉湯少不了蘿蔔香菇竹筍，那西式高湯就少不了這三種蔬菜，法文稱Mirepoix。基本比例通常是洋蔥：紅蘿蔔：西洋芹2：1：1，洋蔥多一點也沒關係，隨意切成大塊，把胡蘿蔔和洋蔥放一起，芹菜分開放

這一碗則是洋人的蔥薑蒜，又稱Sachet，也是個法國字，小包的意思，把這些香料用紗布包巾包起來
(當時被這一堆法文搞得我頭昏)

約莫半小時到四十分鐘，牛骨冒出香氣，顏色也變深

烤盤裡頭充滿烤出來的油脂，倒入乾淨乾燥的玻璃瓶裡，冷藏可以保存很久，炒菜炒肉煎蛋都好用

烤到變色的牛骨頭，表面輕刷上番茄糊，記得翻面再刷

番茄糊就是這罐：番茄煮熟打成泥之後略略脫水，濃縮的番茄風味，燉煮西式高湯時少不了這一味

塗完番茄糊之後放回烤箱繼續，大概二十分鐘，烤到顏色焦深(有點黑，不要緊張)

把牛骨夾到湯鍋裡，烤盤不要洗，直接放到爐火上

把洋蔥和紅蘿蔔倒入烤盤，就著烤盤上的油脂，翻炒蔬菜

這個步驟要給點耐性，炒到洋蔥與胡蘿蔔有點焦糖化的程度
(西洋芹本身沒有糖份，不需要翻炒這個過程)

翻炒過之後，將蔬菜也倒入湯鍋中，同時用冷水稍微沖洗一下烤盤，連同湯汁一起倒入湯鍋裡(這些都是香氣的來源)

倒入淹滿材料的冷水，開大火煮滾

過程中把邊邊的浮渣撈除

這是一開始的顏色，看起來還很清澈

湯滾沸，浮渣大概撈乾淨之後，轉小火(微滾冒泡泡的程度)，不用蓋鍋蓋，就這樣滾煮三個半小時
(滾煮時間，依牛骨份量調整。在學校時烤了三十公斤的牛骨，整鍋高湯熬到隔天早上)

中間時不時還是要撈一下渣

約莫四個小時之後，高湯呈現這樣的深色

準備一個湯鍋，以及濾網，將湯頭過濾

最後再用小的濾網將高湯再撈幾次，去除小的浮渣

看起來很像中藥湯的牛骨高湯就完成了。

可能是牛骨烤得比較焦，加上骨髓多油脂也多，煮出來的顏色好深，不過不用擔心，完全沒焦味，就是單純的牛肉香甜味，拿來做西式燉肉或洋蔥湯都很適合。

放入乾淨乾燥的容器，冰箱保存一個禮拜，或是準備一個大一點的容器，高湯倒入八分滿，冷凍保存。(液體冷凍之後會脹大，裝太滿罐子會破掉)

專業級的西式高湯，歡迎動手試試看。(拱手)