2018年8月30日 星期四

檸檬酪水果夾心海綿蛋糕


這學期第一堂課是"蛋糕、填餡與裝飾",從烘烤各式蛋糕開始,學習不同種類的蛋糕填餡、奶油糖霜、擠花裝飾,基本上,就是一堂繞著蛋糕打轉的課程。

美國的飲食文化與廚藝技巧大部分是從法國或歐洲那邊傳過來的,在課程裡也有很多歐洲式的糕點,奶油蛋糕、不同的蛋白糖霜、巧克力淋醬等,與亞洲人喜愛的甜點口味非常不同。主廚自己也說:如果大家有出國旅行,會發現美國烘培坊的蛋糕比起其他國家更甜更油,但是這就是美國人喜歡的味道,各位將來要在這裡執業,所以我得教大家符合國人口味的蛋糕。

所以主廚們也知道自己的蛋糕超級甜(我一直以為他們沒自覺),但是大部份的美國人已經習慣這種甜度,烘培坊當然就從善如流。(課堂上試吃了六七天的蛋糕,那個甜度真是受不了,美國人有毛病)

除了甜度,還有蛋糕種類。美國人喜歡蛋糕的口感濕潤厚重,幾乎有點像沒烤熟的麵糊那樣濕濕的感覺;餅乾類也是,例如美式巧克力豆軟餅乾,有的人甚至故意不烤熟,讓中間的餅乾帶點黏黏的口感。歐洲人的糕點口感則偏向紮實,但也一樣厚重,例如義大利式奶油蛋糕的超高比例奶油,或是英國式的奶油酥餅。

身為全世界瘦子比例最多的亞洲人(撥髮),我們的甜點偏好很顯然與他們不一樣。清爽、平衡,甜度適中。我告訴班上同學,在臺灣稱讚甜點的形容詞是"不會太甜,很剛好",他們全都一臉驚訝。還有個同學問我:那亞洲人不喜歡太甜的話,為什麼要吃甜點?

因為我們不想發胖啊。(心裡想想而已,我沒說出口)

這個檸檬蛋糕是做給一位法國友人的生日蛋糕,他很喜歡檸檬風味,也喜歡亞洲式的清爽風格,吃完之後特別跟我道謝,幸好有我這個朋友,否則他真不知道在美國要去哪裡找好吃的蛋糕呢~
(我的朋友都很會說話喔呵呵呵呵)(掩嘴笑)

至於蛋糕裝飾(咳),看看我這堂課上完之後會不會進步一點。

蛋糕體材料:

蛋白  三顆
蛋黃  三顆
中筋(或低筋)麵粉  30 g
杏仁粉  45 g
奶油(微波爐融化)  15 g
砂糖  80 g
香草精  半茶匙
檸檬皮  一顆
檸檬汁  一茶匙

蛋白跟蛋黃分別放在乾淨的大碗裡



蛋糕裝飾材料:

高脂鮮奶油  250 g
砂糖  120 g
檸檬酪   200 g
新鮮草莓切片  適量
檸檬與萊姆  各一顆

做法:

蛋白用攪拌機打到發泡,分次倒入一半的砂糖與檸檬汁,繼續攪打



打到開始有痕跡之後,再多打一分鐘左右



拉起來有堅挺的彎鉤即可



蛋黃、香草精與另外一半的砂糖倒入大碗裡,攪拌均勻
(砂糖會把蛋黃煮熟,要攪拌前一秒再將兩者混合,否則蛋黃會結塊)



攪拌個五分鐘,蛋黃顏色變淡且略為蓬鬆的程度



用刮刀挖一大匙蛋白,與蛋黃輕輕拌勻



然後將蛋黃糊分次到回蛋白霜裡,從底下往上刮,溫柔地將兩者拌勻
(不要攪拌的太用力,蛋白會消泡)



將粉類過篩,與蛋糊輕輕拌勻



再倒入融化的奶油,拌勻,麵糊就完成了
(上課學到的小技巧:融化奶油從邊邊倒入麵糊裡,比較容易拌勻)
(這張是錯誤示範)



拿一個六吋的蛋糕模(我用慕斯模鋪上烘培紙放在烤盤上),旁邊抹點油



將麵糊輕柔的倒入模具中,用刮刀抹平表面,再撒上檸檬皮屑



烤箱預熱:180*C/360*F
烤十到十二分鐘,表面呈現金黃色的時候就可以取出



在模具裡放五分鐘稍微冷卻



然後脫模,放在蛋糕架上到完全冷卻



蛋糕要完全冷卻,才能切開,否則很容易垮掉或切壞



鮮奶油加糖打發,打到小彎勾的程度即可



檸檬酪做法說簡單很簡單,可也有些眉角,晚點另外寫一篇說明



蛋糕底層先抹上鮮奶油,然後一層檸檬酪



用刮刀抹平



鋪上新鮮草莓(或桃子、鳳梨切片也可)(我覺得酸酸甜甜的水果都適合)



將另一層蓋上去
這蛋糕看起來很厚,可是其實很迷你,切三層我怕蛋糕口感不足,也怕搞砸,兩層就好了



在蛋糕上頭舀上厚厚的一層鮮奶油,然後用刮刀慢慢抹平,奶油滑到邊邊沒關係


第一個任務是先把蛋糕表面抹平



奶油刮刀成九十度放在蛋糕旁邊,一邊轉圈圈,就可以有平整的蛋糕周邊



是不是?(得意)



結果鋪上檸檬酪之後太重,鮮奶油往下滑變成布丁狀
(算了這樣也很可愛啦)(草率)



檸檬跟萊姆切薄片,分顏色順序擺放



中間和邊緣擠上奶油花,就完成了。



其實鮮奶油只能拿來夾餡,不適合擠花,因為太軟了角度出不來。可是我懶得為這個小蛋糕另外打奶油糖霜,反正朋友自己吃沒關係,模糊的花也有模糊的美。(嗯?)



整顆蛋糕都是純鮮奶油而沒有固態奶油幫助成型,所以一完成之後要立刻放冰箱,如果需要運送,甚至冷凍一個小時都沒關係。



這是友人後來傳給我的斷面秀,他說口感很輕盈,檸檬味又很足,吃多也不膩,兩夫妻兩天就把這顆蛋糕嗑光真不好意思。

沒關係的,咱們亞洲式的蛋糕吃多也不會胖喔。(沒有這回事)



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