拆了一隻鴨之後—By 梅子家四季耕時手札

翻完這本食譜之後，第一件事就是手刀衝去超市買了一隻鴨。

通常鴨肉我只愛鴨胸，其他部位總覺得很複雜懶得弄；一般人有機會拿到整隻雞或鴨，大概也就是拿去烤或燉湯，很少有什麼新花招。

梅子神奇地將一隻鴨的每個部位，化身成好幾道美味料理，以及周邊的食材也一併教你，重點是這些步驟都可以在當天完成或告一個段落，你不會有整個冰箱都是還沒處理完的鴨肉煩惱。

Costco賣的整隻鴨是Halal清真認證，意旨符合伊斯蘭教規認證的食材。大略的條件是：宰殺時必須是活的、宰殺過程是立即的，動物死亡時間短、宰殺下刀時，誦讀真主之名。

除了最後一條與非教徒比較無關，伊斯蘭教也禁止吃死掉的動物、髒血水、豬肉等，表示宰殺環境必須乾淨到沒有血水，肉類來源也得新鮮。Halal認證幾乎等同於肉類來源與品質都好。我只要有看到這個認證的肉類就會買

整隻全鴨裡頭通常會有鴨脖子跟內臟，拿出來之後，將整隻鴨子沖洗一遍

在廚藝學校學到拆解全雞的方法，拆解全鴨也適用：先沿著骨頭分別將兩邊的鴨胸肉剃下來，翻轉過來之後沿著關節把鴨腿切斷，然後再切鴨翅。差別在於鴨的大腿比較短，所以拆下來比較小片

我沒辦法邊拆鴨邊照相，YT有很多解說影片，重點是要把刀磨利，拆解整隻雞或鴨沒有很困難。拆完之後，你會得到兩片鴨胸、兩隻鴨腿、兩隻鴨翅與一整付鴨架子，以及鴨內臟

把香料鹽調好：海鹽兩大匙、花椒粉一小匙、多香果粉(allspice)一小匙、紅椒粉一小匙、黑胡椒粉一小匙、蒜粉半小匙，全部拌勻

把香料鹽平均抹在鴨腿與鴨胸上，放入密封容器，於冰箱醃漬兩天

在拆解鴨子的時候，會有把邊邊多餘的鴨皮，剪成小塊，入鍋榨出鴨油

因為要下水游泳，鴨的皮下脂肪超厚，小小幾塊皮就能榨出大半碗的鴨油。冷卻之後蓋上蓋子冰起來，之後油封鴨腿可以用

煎鴨油的鍋不要洗，把鴨骨頭剪或切成小塊，煎到表面金黃

然後下一把青蔥、幾片老薑，以及剛好淹過鴨骨的熱水，煮滾之後轉小火，慢燉兩小時

最後二十分鐘我丟了半根蘿蔔，燉出來一碗蘿蔔鴨湯，真是鮮甜的不得了

但這不是重點，燉好的鴨湯把鴨骨等過濾，灑下一小把洗淨的白米，蓋上鍋蓋，繼續熬煮半小時

這碗濃郁鴨粥，才是我魂縈夢牽的好料。

滷味調味料：

青蔥  一大把

辣椒  兩三根

老薑  四五片  

大蒜  五六瓣

八角  一粒

花椒粒  一小匙

香料鹽  一小撮

米酒  三大匙

醬油  兩大匙

砂糖  一大匙

蠔油  一大匙

只有兩隻鴨翅，拿來燉滷味有點單薄，我又另外加了十隻雞腳、幾顆水煮蛋、米血糕等等

鴨翅與雞腳先用熱水川燙過一遍，接著把所有調味辛香料與食材下鍋，倒入冷水，大火煮滾

稍微把浮沫撈掉，轉小火，蓋上鍋蓋煮十分鐘

加入米血與川燙過的鴨內臟，重新轉大火煮開，沸騰幾分鐘之後再轉小火

慢滾十分鐘之後蓋上鍋蓋，熄火，就讓食材在鍋裡慢慢涼透，這樣的滷味就會入味又不煮過頭

通常滷味放隔夜更好吃，但是我肚子餓了不想等

要吃的時候小火加熱，就是一盤美味的滷味

(其實吃冷的也沒有不行)

滷味配鴨粥，我今天的午餐可真是奢侈

台北龍都烤鴨超紅，但是比起炒鴨骨，我更愛它的鴨骨粥，那股鮮美的滋味，可以連喝三碗不會膩，連大個子都搶著喝。濃郁的肉湯滋味與米粒清香，我覺得鴨湯是世界上最適合燉粥的湯頭

熱粥配上入味的滷蛋，重點是要把蛋黃攪散在粥裡，哎喲我的媽啊真是天堂

兩天之後，別忘了冰箱裡的鴨胸跟鴨腿

鴨胸醃漬入味之後，直接煎成三分熟就很美味

油封鴨腿的做法也很簡單：鴨油將鴨腿蓋過(鴨油不太夠加點橄欖油一起)，將烤箱溫度調到95*C/190*F，放入烤箱四個小時，出爐之後就這樣擺著直到涼透

涼透的鴨腿稍微風乾，就可以密封包起來，放冰箱一個禮拜，放冰庫可以放很~~~久

油封過的鴨油則裝罐，拿來炒菜炒肉炸薯條，鴨油風味很銷魂

油封鴨腿可以煎過之後配著蔬菜當主餐，把肉撕下來夾三明治，或是像我這樣用大蒜辣椒炒一盤鴨腿義大利麵，也是噴香美味。

我照著梅子的食譜操作一遍，做出來滿桌好料，非常快樂。調味的內容與方式有照我自己的方式做些調整，梅子的食譜寫得更仔細，還有更多高深的做法(教你怎麼臘鴨胸、包鴨肉的麵皮)，欲知詳情趕快去買一本。

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