荷蘭醬(Sauce Hollandaise)、班尼迪克蛋

只要去洋人味兒重(貴)一點的早餐店，菜單上都會有這道班尼迪克蛋。除了底下的英式馬芬之外，上頭的荷蘭醬(Sauce Hollandaise)是決定整盤味道的重點，清爽或厚重、酸味或奶味，中間的餡料則可依個人喜好更換：培根、火腿、香腸、燻鮭魚....等等。

通常擺上盤子只有小小兩個，但是吃完之後都有夠撐，除了有麵包有肉很管飽之外，上頭的荷蘭醬汁主要成分是滿滿的奶油，更是充滿熱量與愛。但是靠著檸檬汁與香料提味的酸香滋味，以及打入空氣的輕盈感，又讓人吃得不知不覺。

套一句大個子媽常說的：美食的熱量都這麼高，我們這麼努力卻只能消耗一點點，這世界真是太不公平了。

這個荷蘭醬是學校給的食譜。老實說，學校很多食譜我都覺得不怎樣，只是讓學生練習基本功而已，端上桌是賣不出去的。不過這荷蘭醬的風味我很喜歡，食譜本身就不差，加上主廚調味的方式比較靈活，而且方法很簡單在家也能做，我覺得值得學一下。

說到簡單(咳)，其實我在學校失敗了兩次，後來是主廚站在旁邊手把手，一個步驟一個步驟盯著我做，指出錯誤的地方，第三次才終於成功，被這樣教過之後，即使我回家自己做，也沒再失敗過。這篇食譜，就與大家分享一下主廚教我的小技巧。

材料：

蛋黃  兩顆
奶油  160 g 
白酒醋   一湯匙
冷水  兩湯匙
黑胡椒粒  六到八粒
檸檬汁   一到兩茶匙
鹽  適量

湯匙(Table spoon，縮寫Tbsp)是量匙套組裏頭最大的那一個，茶匙(Tea spoon，縮寫tsp)則是中間的那一個

做法：

黑胡椒整粒(black peppercorn)放在桌面上，用鍋底略略壓碎，掃到鍋子裡頭，倒入白酒醋，小火加熱到白醋幾乎燒乾，再加入冷水，加熱一分鐘之後熄火，稍稍放涼

香料的部分當然可以隨個人喜歡更改，用白胡椒粒、紅酒醋有不一樣的香氣，也可以加點洋蔥、大蒜或香草增加香氣，甚至花椒粒、白醋，帶出亞洲風味的荷蘭醬搞不好也行

奶油切成小塊

用微波爐融化成液體狀

為什麼要強調切成小塊？因為加熱速度較快且平均，奶油溫度不用很燙就可以全部融化，如果有大塊奶油，需要加熱久一點，整杯奶油溫度太高，打荷蘭醬的時候就容易垮掉打不起來

兩顆蛋黃打入不銹鋼盆裡(比較容易成功，跟打蛋白原理一樣)，開始攪打

不鏽鋼盆底下放個小鍋子，裝1/3滿的水(不要碰到鋼盆底部)，水沸騰之後轉小火微微冒泡冒煙的程度，將鋼盆放在蒸氣上頭緩慢加熱，同時繼續打蛋

兩顆蛋黃持續攪打到蓬鬆，體積變成兩倍大，提起來澆下去會有痕跡的程度

這裡要注意的是火不要太大，蛋黃會煮熟，但也要保持蒸氣不然會打很久打不發很累
(有電動攪拌器可以拿出來幫忙一下，我這純粹是因為當時期末考要練習所以用手打)

打到蛋黃蓬鬆之後，將放涼的黑胡椒醋過濾入蛋黃中

然後呢，開始準備臂力的訓練

在不鏽鋼碗下墊一塊布，卡在鋼碗與鍋子的中間，保持略略的熱氣(熄火但不要端離開爐子)，讓鋼盆穩固的卡在鍋子上；接著開始緩慢的倒入融化奶油，同時用打蛋器不停的攪打

這個步驟完全就是考驗臂力的真實時刻。不過兩三個人的的份量，我在學校打到一個手要抽筋(然後還失敗)，主廚示範的時候則一派輕鬆，他說這就是他平常的重量訓練，廚房裡明明有電動攪拌器可是不准用，主廚說：萬一你家停電的時候卻突然需要用到荷蘭醬呢？

(雖然我知道目的是要訓練學生，但是這個情境設想有夠爛的)

(如果家裡有電動攪拌器就拿出來用吧不要客氣)

大約加入一半奶油的時候，醬汁漸漸開始濃稠

越打到後面，越有醬汁的感覺，打到有點像略為稀薄的美乃滋就可以了

其實多練習幾次之後，用手打也漸漸沒那麼困難，自從開始上廚藝課，不管是打醬汁還是揉麵團，我的二頭肌越來越發達好像舉重選手，這樣運動可能剛好可以消耗吃下去的熱量吧。(營養師表示沒這回事)

用到最後，底下的奶油有一層薄薄的白色，那是奶油裡面的水份，會稀釋醬汁，不要使用
(奶油可能也不會全用完，依醬汁的濃稠度而定)

最後擠入檸檬汁攪拌均勻，以及適量的鹽調味，確認味道之後，荷蘭醬就完成了

打好的荷蘭醬，放在溫水鍋子上保存，盡快使用

將英式馬芬切開，兩面用奶油煎過，擺上煎好的厚片培根，撒點細香蔥(或蔥花也行)

擺上水煮蛋
鍋子的水裝2/3滿，大火煮滾，水沸騰之後打入雞蛋，用大湯匙略略將底下蛋白往上撈，同時轉中小火，然後就靜置三到五分鐘，再用漏勺撈起，就可以煮出漂亮的水波蛋

淋上金黃閃亮的美麗荷蘭醬，班尼迪克蛋就完成了，耶

撒點塔巴斯可辣醬也相當對味

柳橙汁、一碗新鮮水果、班尼迪克蛋，另外煎一個馬芬切半，抹上Nutella再撒上核桃

在家裡吃的也不輸早餐店勒你說是不是~

荷蘭醬無法放太久，保存過的醬汁會變質，每次製作只要做當餐的份量就好。(就當運動啦，吃多一點也比較安心)(嗯?)