祕魯利馬之吃餐廳—全球前五十名南美洲式日本料理：Maido

這趟南美洲旅行，主要的行程是安排在智利跟玻利維亞，大個子查機票的時候，發現如果在祕魯停留一天轉機的話，價格會便宜很多，而且能多玩一個國家的首都似乎也不賴

只有二十四小時，去不了什麼景點，不過祕魯的食物聽說美味的很有特色，大個子想當然不浪費時間，預約了兩間世界排名前五十的餐廳，午餐吃一頓晚餐吃一頓，相當精實。(他本來下午還要再去一個什麼米其林推薦的當下午茶，被我嚴正拒絕。你以為你是牛嗎？)

Maido 
Ca. San Martin No. 399, Miraflores 15074 Peru 
+51 1 3135100
https://maido.pe/

位於街角的Maido餐廳，外觀是一棟摩登的三層樓建築，世界排名前五十的招牌就掛在門口顯眼處
(2021年排名第七，2022年排名第十一)

祕魯在比例上來說有不少日本移民，也有一些水準以上的日本料理餐廳，而這間餐廳則是標竿。主軸菜色是Nikkei，意思是使用日本菜色技術來處理秘魯食材的料理，日籍主廚Mitsuharu Tsumura 也因為連續贏得兩年全球排行前五十餐廳，奠定了他在南美日料領域的地位

很意外的，餐廳內裝並沒有我以為的奢華感，反而是適合好友相聚的休閒氣氛

天花板的繩子垂墜吊飾，有點摩登日本風

三道開胃小點：

Paiche 火腿、當地馬鈴薯、祕魯式柑橘醃料

Paiche是亞馬遜河裡一種大型河魚，作成類似魚鬆但略為濕潤的質感，用酸醃生魚的方式調味，中間夾著小塊的馬鈴薯，用櫛瓜片包裹，點綴上當地的生菜苗(在南美洲餐廳吃飯，搞清楚食材是一大挑戰)

味道帶點酸爽，魚肉也很清淡，的確有開胃的效果

豆腐冷菜，魚卵，木薯與產自亞馬遜叢林的豆子

豆腐的口感帶點Q彈，有點像很軟嫩的百頁豆腐，我猜是加了木薯的緣故，淋上柴魚與橘醋風味的醬汁，旁邊是炸豆子，口感脆脆的很像米香；魚卵是鱒魚與鮭魚卵

看似熟悉的味道，吃進嘴裡又不全然相同，異地用餐感很鮮明

用祕魯當地品種：黃頸側頭龜(taricaya)的蛋製作海綿蛋糕，濃起司，西班牙香腸

上面綿密的一圈是起司醬，一口放進嘴裡，先是香腸的香氣，然後濃郁的蛋味，起司的濃稠感充滿整個口腔，把食慾整個帶上來

好有趣的創意跟食材

此時點了兩杯雞尾酒也上桌，用亞馬遜叢林的野生莓果調製，另一杯則是薑汁與柚子風味，清涼微酸，搭配餐點很適合，幾朵鮮艷小花更是讓人心情雀躍

鰤魚，酸柑與檸檬風味的日式高湯，樹番茄醬汁

檸檬汁醃生魚Ceviche是祕魯名菜，用檸檬的酸"漬熟"魚肉。這一小盤則多帶了點日式風味，不過柑橘醬汁與樹番茄的酸味都相當鮮明，幾乎嘗不太到高湯風味，我覺得搭配有點油脂的鰤魚很剛好，大個子則被酸出兩條皺紋

海的泡沫，木薯天婦羅，柑橘香料醋汁

菜單沒有說明海泡沫是什麼，嘗起來類似蛋白打發帶點海鮮味，旁邊那三條黑黑的是海菜天婦羅，大概是以珊瑚礁為靈感而妝點的一道菜，底下的湯汁微酸且帶有柴魚高湯的香氣，整道菜的口感很奇妙

魚肉天婦羅，馬鈴薯醬汁

天婦羅炸得酥脆熱燙，麵衣輕盈不油，炸功了得；祕魯是種植馬鈴薯歷史最悠久的國家，最早的紀錄是從四千多年前開始，高達三千多種品種，餐廳裡使用的馬鈴薯都強調"native"，意思是祕魯原生種。搭配炸物的醬汁很濃稠，也很燙，跟肉質細嫩的魚肉天婦羅一起吃，仍然帶有鮮明的馬鈴薯香氣，除了新奇美味之外，也讓人衝出飽足感

鮪魚與沙丁魚握壽司

這應該是我看過最花俏的握壽司了

魚肉很新鮮，醋飯也算合格，不過都沒有外觀來的吸引人

廚師從後面推來這一車，上面擺著一塊巨大的鮪魚肚

這油花，真不是開玩笑的

廚師用利刀切下兩片，擺在粗鹽上燒得炙熱的石頭上頭，冒出一陣香氣，約十秒左右翻面，然後擺在旁邊那塊醋飯上，就是鮪魚肚壽司

廚師請我們立刻開動，所以沒有成品的照片，炙燒過的肥美鮪魚肚仍然保有新鮮的生食感，油花豐潤，視覺味覺都很滿意

亞馬遜風味的日式高湯，地瓜，雞肉丸子

上面浮著一層類似天婦羅麵衣的湯料

帶有鮮明的香料味，但仍然喝得出來日式感，而且意外的不會太鹹，雞肉丸子軟嫩，是碗好喝的湯

烏龍麵，海膽，當地產芋頭醬汁

上面是炸的烏龍麵，底下則是冰冷的烏龍涼麵與海膽，淋上芋頭醬汁

愛吃麵的我很期待這道菜，結果一入口，烏龍麵煮得超硬，而醬汁太鹹，完全嘗不出芋頭或根莖蔬菜的味道，上面的脆麵條與整道料理並不協調，唯一亮點是裡頭的海膽極度鮮甜，稍稍平衡了醬汁的鹹

豬頰肉，棕櫚樹心，祕魯產淡菜，原生種穀物粉

用豬頰肉與淡菜做成的肉丸子，軟嫩油潤；旁邊那個一絲絲白色的是棕櫚樹心，口感像超級薄的起司片帶點青草味

牛胸腺，黑蒜頭泡沫與醬汁，義大利式玉米粥

上面蓋一片薄脆的蝦餅，點綴著當地金針花的醃菜

牛胸腺在臺灣比較少見，但歐洲餐桌上很常看到，在三到六個月還未斷奶的小牛身上才能取得，相當珍稀。口感類似豬肝但是不帶粉感，微甜溫潤的內臟風味很適合鮮鹹的醬汁，越咬越有肉香

終於到了甜點(喘氣)

可可豆冰淇淋，醬油，bahuaja 堅果，祕魯釋迦，亞馬遜萊姆汁

祕魯安地斯山脈是非常知名的可可豆產地，冰淇淋是用尚未烘烤過的可可豆製作，帶點土質的香氣，酥脆的堅果，微酸的醬汁，多種口感與風味相當平衡，即使飽到一個不行，還是把這一小碗吃得很乾淨

收尾點心盤，好美

(但我真的太飽，只能每個咬一口，讓大個子幫我收尾)

麻糬，裡面包著甜奶油與南瓜餡

兒時巧克力冰淇淋，外層是果仁巧克力，裡面包著堅果風味的冰淇淋

做成可可豆形狀的巧克力，裡面包著堅果與黑巧克力

(巧克力味極香濃)

在南美洲的第一頓餐，有很鮮明的時令與地域感，又有日本食材與手法的熟悉風味，完全滿足出門旅行的餐飲期待

唯一缺點是酒足飯飽，加上昨晚在飛機上沒睡好，整個人昏昏欲睡好想躺下來，誠心建議餐廳，可以準備一些出租床位給國際觀光客，更會讓人備感貼心。(主廚滿臉問號)