2021年5月22日 星期六

芋頭水晶餃


我真心覺得主廚在整我。

之前有聊到,四五月是餐廳補人的旺季,為了接下來忙碌的夏日季節做準備。我們餐廳當然也是,一大票新人,緊鑼密鼓的訓練中。

但是,分到我壽司站的,盡是一些莫名其妙的角色。

 一位中年婦女,沒有餐廳經驗,意見倒是很多,不管我叫她幹嘛都要發表高見,好像這是她家廚房。我請她清理油炸鍋時要用肥皂水裡外刷乾淨,她對我大小聲:又沒有換油為什麼要用肥皂水?別人都不用為什麼妳要?

呃....因為我是壽司站主管?因為我希望炸蝦天婦羅吃起來沒有異味?

跑去跟副主廚抱怨她時薪很低不給她加薪(妳沒有經驗薪水要多高啦),抱怨其他人都有小費只有她沒有(訓練期員工本來就沒有小費,連服務生都沒有),抱怨我的刀子不借她用。(每個廚師都應該有自己的刀子!!)

然後隔一個禮拜,大嬸傳了簡訊給一位同事,說我們餐廳太忙碌她受不了,就自動消失了。

一位看起來忠厚老實的小哥,滿臉笑嘻嘻,請他清掃冰櫃還會邊唱歌好像很樂天,開始接觸食材之後,才發現他短路的厲害。一個簡單的生魚飯有五種材料,示範至少三次給他看,剛做完就立刻忘記,連續幾天,每天都重複做給他看,他還是不記得;教他捲壽司,一條壽司有八片或十片,他搞不清楚要切幾刀;煮壽司米,八夸特的米需要兩夸特的壽司醋,晚上預約不那麼滿,請他煮四夸特的米就好,他問:那要放多少夸特的壽司醋?

啊啊啊啊啊啊啊啊啊!!!(拔頭髮)

好不容易,來了一個有廚房經驗的大哥,動作又快又勤,複雜的壽司食譜他兩個禮拜就能記得九成以上,捲壽司的速度也不像新人,幾乎可以追上有經驗的同仁。我內心一陣感動,終於,終於有優秀同仁了。(擦眼淚)

然後他跑去跟主廚請調到熱炒站,因為對壽司沒興趣。

天要亡我啊啊啊!(奔向大雨中)

副主廚拍拍肩膀安慰我:不要難過,我們也會換一個廚師到妳壽司站啦。喔不過那傢伙個性有點奇怪就是了。

好啊都來啊,所有阿呆怪咖有毛病的就通通往我壽司站放啊,反正我們是小單位好欺負嘛是不是?(說著說著就哭了出來)

教人帶人真的好累,比起做料理累一百萬倍,尤其是阿呆比例極高的新人,讓我忍不住又開始萌生辭意。到底是這間餐廳真的很難待,還是所有餐飲業都是這個樣子呢?只有一間餐廳經驗的我,開始覺得是否應該離開這裡,去別的地方看看才對呢?(嘆氣)

只能來一碗家鄉味點心,撫慰我受傷的心靈

芋頭皮材料:

芋頭  350 g
地瓜粉  220 g
糖粉  15 g
滾水  1/4 杯 左右

做法:

芋頭切薄片,蒸熟


取需要用的量,用叉子把熱芋頭壓碎


一邊加入粉類,一兩匙的滾水,一邊拌勻


煮一鍋滾水,捏兩小坨芋頭泥丟入滾水中,煮到浮起來


丟回芋頭中拌勻,視情況添加熱水(就用剛剛煮那鍋)


拌到整坨成形,還有一點乾乾的感覺即可,水不要太多,口感比較Q
揉好的芋頭粉糰蓋上濕布,以免表面乾燥


內餡材料:

豬絞肉  150 g
乾香菇  四五朵 (泡軟切小丁)
紅蘿蔔  小根的一根(挫成細絲)
蔥花  一大把
雞蛋  一顆
油蔥酥  一小匙
蒜末  一小匙
醬油膏  一大匙
醬油  兩大匙
烏醋  一小匙
米酒  兩小匙
五香粉  一小匙
砂糖  兩小匙
白胡椒粉  一大匙

做法:

所有材料切好,放一個有深度的鋼盆裡


用手(或攪拌器)攪打至有黏性的肉泥
(這個肉餡的味道比較重,搭配微甜的芋頭皮很合拍)


把芋頭粉糰揉成長條形,切成大概25~30 g左右的小塊


用手壓扁,中間填入餡料


捏成三角形,邊邊要捏緊才不會煮的時候爆餡


盤子上撒點地瓜粉,擺放捏好的芋頭餃,凍硬之後改用樂扣袋保存,冷凍可放一個月


煮一鍋滾水,水滾之後下餃子,用中小火,煮到浮起來再多兩分鐘即可


昨天晚上有燉一鍋雜菜雞湯,拿來配水晶餃剛剛好。湯頭熱過之後再加入煮熟的餃子,就是晚餐


Q軟微甜的皮有濃厚的芋頭香氣,搭配鹹香又家鄉味的內餡,吃得我好滿足。

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