最近的天氣濕濕雨雨,風大霧多,陰冷的天氣真是討人厭。唯一的好處是,很適合吃麻油雞。
只要一冷,就會想往外婆家跑,打開家門,濃濃的麻油香氣撲鼻而來,還有醉人的酒香,外婆溫暖的大嗓門,擺滿飯菜的餐桌。麻油雞湯濃厚香醇的湯頭,第一碗要先泡飯吃,搭配軟嫩雞肉,第二碗再喝一碗滿滿的湯。外婆的麻油雞一滴水都沒加,通通是米酒煮出來的湯頭,喝完那兩碗,就可以帶著幸福的笑容和溫暖的身體,坐在沙發上打瞌睡。
外婆的麻油雞湯不只有雞肉,還有美味的雞內臟。知道我喜歡吃小雞蛋(就是還在雞肚子裡來不及生出來的那種,鹽水雞攤很常見),但那其實分量不多,每個雞攤也不過就幾串,外婆會趁著大家不注意偷偷裝我碗裡,用眼神示意我快吃完免得被弟弟看到又要打架。除了小雞蛋,還有脆口的雞胗、Q彈的雞心,以及煮得粉粉的雞肝,搭配溫醇酒湯一起入口,真是人間美味。
最近,你要不要也煮一鍋來暖身子?
材料:
雞腿肉 一大隻 (有土雞肉最好)
雞胗
雞肝
(雞內臟隨人喜好,如果你不喜歡,只煮雞腿肉當然沒問題)
老薑 一大塊
米酒 三罐 (以上)
鹽 適量 (如果是坐月子要喝就不要加鹽)
做法:
首先要清理內臟,以免湯頭帶有不乾淨的腥味。
把內臟倒在冷水裡,反覆沖洗幾次,把髒血水沖掉。雞肝旁邊有些筋膜、脂肪,以及下圖的膽囊,都要去除
雞胗上面會黏著一些脂肪,用刀背輕輕刮一刮,就會乾淨
清理好的雞胗,直切成小塊
(直切才能把旁邊的韌帶切斷,減少烹調時間,也不會一大坨嚼不爛)
煮一鍋沸水,加一點米酒,將切好的雞胗快速燙過
雞肝放在濾網裡,也一起燙一燙
燙好的雞內臟分開撈起來,稍微沖過冷水備用
(薑越多,辣味越重,依個人喜好調整份量)
做麻油雞,一定要用品質好的黑麻油,煮出來的湯頭才會夠香
(這次用的麻油是好友去鹿港拜拜時,在一間麻油廠買的,味道香濃醇厚而且油質清澈)
倒入麻油,開中小火
(麻油易燒焦,不要用大火)
麻油燒熱了之後,加入薑片
用小火慢慢把薑片煸乾,這樣薑片的味道才會出來
(這步驟要三五分鐘左右,給點耐性)
下雞肉
稍微轉大火,炒到雞肉變色,並確定每塊雞肉都有沾染到麻油
中途加入雞胗一起拌炒
雞肝要最後再加,才不會翻炒一下就全部炒散了
拌炒均勻之後,加入米酒
(最好是加玻璃瓶裝的公賣局米酒,味道和一般市場賣的塑膠瓶米酒真的不一樣)
加到淹滿雞肉
(為了增添酒香,我這一鍋除了一瓶半的米酒之外,還加了半瓶米酒頭,光聞香氣就醉了啊~~)(飄~~~)
開中火,讓湯頭滾個兩分鐘,讓酒氣揮發
(這很重要,麻油雞湯是要喝酒的香氣,不是要喝酒精,沒揮發完全的米酒,會帶著一點苦味,湯頭就不好喝了)
稍微聞一下,酒氣變淡了之後,蓋上鍋蓋,轉小火,慢燉半小時
開蓋那一霎那,香味撲上來,真是天堂啊~~~(暈陶陶)
灑點鹽調味,趁熱裝鍋,就可以上桌了。
今兒個搭配的是五穀飯
酒香雞肉香,襯托米飯的嚼感與甜味,喝完兩碗,全身都開始冒汗似的暖呼呼,太適合冬天的美味。
小提醒:
因為湯很好喝,吃到最後都只剩雞肉沒有湯,丟掉太浪費,可以再加瓶米酒,繼續燉煮,還能保有八分的雞湯香味。但就算是第二次,還是要記得把酒精揮發乾淨。(隔天,好友就用整罐米酒煮了剩下的雞肉,但我忘了提醒她揮發酒精的重要性,結果我們兩個喝完這個湯之後,大白天的就躺在沙發上發酒瘋發呆,後果嚴重,不可不慎)
回到台灣都是煮中餐,而且看起來都很重口味又下飯的餐(我也很愛濃味)。
回覆刪除在美國吃不到的,回到家鄉當然就要努力吃回來囉~~
刪除(這麻油雞真的很濃郁好味啊!)