全麥波蘭辮子麵包

保羅·郝來伍(Paul Hollywood)是一位英國烘培師，我很喜歡看他主持的烘培比賽節目：The Great British Bake Off，來參賽的人不是在廚房，是在戶外搭建的超巨大帳篷裡烘培，他講話有點直接(刺人)，但是比起戈登拉姆齊好像又沒那麼惡毒。從他的講解與示範，可以感受到他的高深烘培功力，學到蠻多東西。

其中一集，參賽者必須做出這個波蘭式辮子麵包，外表看起來很美，編辮子的方式則讓大家傷透腦筋，五條揉成平均長度的麵團，要編出形狀平均的麵團。不要說這輩子可能從來沒編過辮子的男性廚師，就算是滿頭長髮的女性廚師，也是編得滿頭汗，因為外面很熱動作要快，不然編到一半麵糰就開始發酵慘不忍睹，烤出來的麵包形狀也前後不一前凸後翹，辮子麵包變成黑人辮子頭(？)，顯現出整形手法的正確對於麵團有多麼重要。

這麼有挑戰性的麵包，讓每天閒到發慌的我躍躍欲試。除了形狀，牛奶比例很高的麵團也很誘人，烤到外酥內軟再抹上奶油來顆煎蛋，感覺就是一盤好早餐。

因為我實在無法放棄麵包米飯等澱粉類，現在天冷又容易多吃，體重有開始微微往上升的港覺。營養師建議我盡量攝取全麥或粗糧澱粉，纖維含量高可以延長飽足感，所以我把配方裡的白麵粉更改一部分為全麥，如果你只想單純享受白色的軟麵包，全部都用高筋麵粉也是沒問題的。

參考的是：保羅的城市烘培課 P.254 

材料：

高筋麵粉  300 g

全麥麵粉  200 g

速發乾酵母  8 g

細砂糖  30 g

細鹽  3 g

無鹽奶油  30 g

雞蛋  兩顆

牛奶  130 ml

冷水  130 ml (因為我用全麥粉，水分要稍微多一點口感比較好，你若是全部用白麵粉，水份不要一口氣倒下去，留個50 ml不夠再加)

另外準備一顆雞蛋刷表面

做法：

把除了奶油之外的乾性材料倒入攪拌盆

邊攪拌，邊倒入牛奶與水(混成一杯)

先用慢速攪打成團，然後改成中速攪打八到十分鐘，最後五分鐘把室溫軟化的奶油丟進麵糰中一起攪拌

全麥粉的麵團會有一點粗粗的手感，也比較不容易拉出薄膜，但還是能感覺到麵糰的彈性

揉成光滑的圓形，蓋上濕布，發酵一個半小時左右，或麵團腫成兩倍大

因為我這兒很冷(零下八度來著)，就算室內開著暖氣，發酵的速度還是很慢，這一球發了快兩個小時

把空氣打出來，平均分成兩塊等重的麵團，其中一塊先用溼布蓋著

把麵團平均分成五塊

如果你跟我一樣小腦發展不全，對分量平均有障礙的話，那就拿出磅秤吧。等重的麵團才能編出形狀漂亮的麵包

揉成約30公分的長條

這個時候天冷又成了好處，因為發酵慢，可以慢慢揉不用擔心變形

把麵糰的頂端捏在一起，準備來編辮子

從左到右編號一到五，順序是五壓到四，三壓到四，一壓到二，三壓到二，記得是麵團動，號碼不動

怎麼樣，很簡單易懂吧？(個屁)

好的咱們來用圖示一下。

剛剛把麵團揉呈長條形，編出來的麵包很扁長，第二個麵包我想做圓一點，麵團大概只揉到二十公分左右

一樣把頂端捏緊

五壓到四之後就變成四，三再壓上來

接著換左邊，一壓到二之後就變成二，三再壓上來

這裡的三是最原本的五，這樣有理解嗎？麵團會隨著順序更動，但是號碼不動，不管麵團在哪裡，想像上面的號碼永遠都是12345，這樣從外面編進來的五條辮子就很好懂了

短麵團編出來的麵包看起來圓鼓鼓也很Q

將麵團擺在烘培紙上，塗上一層蛋液

因為形狀不同，我做成兩種口味，長條的做成甜味，撒上細砂糖與肉桂粉

圓的則灑上海鹽與乾燥巴西里

放入密閉空間發酵一個小時

發酵之後再刷上一層蛋液

(你如果要再撒點海鹽什麼的也可以)

烤箱預熱：200*C/400*F，烘烤十八到二十分鐘，中間要轉向一次讓顏色平均

不過我覺得兩百度烤麵包溫度有點太高，上色太快了，下次可能要放一層錫箔紙在上面試試

麵包出爐的香味真是玩烘培最迷人的部分，尤其是甜的這條，淡淡肉桂香氣，真想立刻大口咬下去啊~

把麵包移到架上放涼

斷面秀。

全麥麵包有個點就是賣相不好，不管口感怎樣，看起來灰僕僕的就讓人感覺好像很硬。但我用生命跟各位保證，這個麵包真的柔軟又好吃，甚至不用抹奶油，熱熱的吃就很香。

周末早餐，我用甜的那條沁泡調味蛋汁(雞蛋、牛奶、鮮奶油、蜂蜜、砂糖、肉桂粉)，沁半小時入味之後，煎成法國吐司。哎喲我的媽啊，簡直會發光，太好吃了。(舔手)