法式五大醬汁(Mother Sauce)之一—基礎褐醬(Espagnole)

在臺灣待了一個多月，我每天就是處於醉生夢死、養肥待宰的狀態。

尤其是今年，陪伴父母的時間比較久，兩個老人家久沒見，卯起來餵我吃東西。下午有點心，睡前買消夜，還丟下一句：這今晚要吃完喔不然不好吃。在美國的肥胖是環境所逼，回臺灣的肥胖則是充實的愛。(喘氣)

不只是我，大個子回臺灣過年也一樣。和我父母相處幾天，餐餐餵好料，中間帶去按摩，晚上還要陪老爸喝酒，中間的空檔就是躺在沙發上午睡，等待下一餐的到來。他覺得自己像一隻待宰的和牛，我爸是不是已經找好買主了，這幾天要出貨還是什麼的。

在這種沒有一刻飢餓的狀態，不要說下廚，我連打開冰箱的動力都沒有。

就在前幾天，我的臉書跳出動態回顧，前兩年正在廚藝學校裡水深火熱，看著現在躺在沙發上抓肚臍的我，那時的忙碌精實彷彿像火星一樣遙遠。

其實在返回臺灣之前，我在廚房站了兩天，幫大個子做便當，以及清理冰箱最後的食材。其中半天，就是在為燉牛肉熬一盆褐醬，同時也是練習一下基本功。離開廚藝學校之後，只有兩個人吃飯，少有機會花大把時間熬醬汁，雖然耗時耗力，但是熬出來的風味，與市售高湯粉的香氣完全不同，豐厚濃醇，拿來搭配西式肉類料理非常美味。

法式五大醬汁又稱母醬(Mother Sauce)，是西方料理的基礎。許多湯品、沾醬與風味都是從這五大醬汁衍生而來。分別是：奶油白醬(Bechamel)、白醬(Veloute)、褐醬(Espagnole)、番茄醬(Tomato Sauce)與荷蘭醬(Hollandaise)。

荷蘭醬之前做過，偶爾還是會出現在我家的假日早餐。荷蘭醬其實是美乃滋的衍伸，更換不同的提味材料就會有不同風味，例如沾炸海鮮的塔塔醬(加酸黃瓜)、搭配清爽魚類的粉紅奶醬(加番紅花或紅椒粉)等。

褐醬顧名思義，就是深色高湯與油糊(Roux)加上蔬菜慢炒熬製而成的濃醬。想當然非常適合紅肉類料理，我這次拿來燉牛肉，那香味好的不得了。除此之外，褐醬也可以做成高級版的肉汁醬，淋在大塊肉類的料理上，增添香氣與濃郁感。

不過因為製作方法有點麻煩且耗時，現在越來越少餐廳會認真自己做褐醬，至少不會從熬高湯開始。這也可以理解，人力電費都很昂貴，除非是星級餐廳，一般營業很難經得起浪費幾個小時的瓦斯只為了一鍋醬汁，還不是每個客人都吃得出來。所以倘若能夠自己熬出一鍋美味的專業醬汁與家人分享，倒也是很不錯。

反正現在疫情氾濫，不是什麼出門的好時機，又或者你剛好因為旅遊史需要居家隔離十四天，這道醬汁加上之後的燉牛肉，就要消耗你一整天，能夠增進廚藝，又有美味的大餐可以吃，一天就這樣愉快的過去了，是不是好划算呢？

油糊(Roux)材料：

奶油  100 g
麵粉  100 g

做法：

除了荷蘭醬之外，其他四大醬汁都要從炒油糊(Roux)開始，加熱的奶油與逐漸炒熟的麵粉，除了香氣，也能增添醬汁的濃稠度。講白一點就是歪國人的勾芡法

(傳統的番茄醬汁是用油糊，不過經過改良之後，現在比較常用濃縮番茄糊，做出來的番茄糊更為清爽，風味也比較鮮明)

將奶油先下鍋，小火融化到冒出泡泡，再倒入麵粉

接著用木勺不停地攪拌，讓奶油與麵粉完全融合

油糊炒越久顏色就越深，在不同顏色時有不同用途，像這樣炒個三五分鐘融合就熄火，帶點砂粒質感，仍然偏向白色的油糊，會拿來做奶油白醬

當油糊顏色逐漸變身時，要更頻繁的翻炒，否則底部很容易燒焦

棕色油糊，麵粉與奶油完全融合，並且呈現淡棕色，則是白醬(Veloute)的基礎

深棕色油糊，比棕色顏色再深一點，並帶有淡淡的堅果香氣，是最適合做褐醬的狀態。不過一到達目標顏色時就要立刻熄火，並且將鍋子移開鍋邊，因為這狀態非常容易燒焦，而且很燙，移鍋子的時候要小心

炒好的油糊旁邊放涼備用

褐醬材料：

油糊  200 g
番茄糊(Tomato paste)  一大匙
牛骨高湯  兩公升半左右
植物油 兩大匙
蔬菜丁  400 g
(洋蔥200 g，紅蘿蔔與西洋芹各100 g)
西式香草包  一包
(月桂葉  兩三片、乾燥巴西里  一小匙、黑胡椒粒 十粒左右、大蒜  五粒)
鹽、黑胡椒  適量

做法：

把蔬菜切成小丁，重量不用很精確，大概比例為洋蔥、胡蘿蔔、西洋芹2：1：1就好

把植物油倒入深鍋加熱，先加入洋蔥和紅蘿蔔，慢炒至洋蔥透明，冒出甜味香氣，約五分鐘

接著再加入西洋芹，翻炒至軟化，約十分鐘

翻炒的過程是讓蔬菜的天然甜味釋出，西洋芹只有水分與香氣，若一開始就一起翻炒，水分釋出會增加烹飪時間，分開翻炒比較有效率，甜味也更濃。這是主廚教我們的小技巧

蔬菜都軟熟之後，加入番茄糊，炒香，大約三到五分鐘
(做醬汁其實很簡單，但就是要點耐性，每個步驟都要站在鍋邊攪拌個沒完這樣)

炒到鍋底有點褐色的渣底，並且散發出番茄糊與蔬菜融合的甜香

倒入牛骨高湯，同時用木勺將底部的褐渣刮起來，這些是風味的來源。接著轉中小火，慢慢煮到高湯微滾
(這次我用市售牛肉高湯，顏色比較沒那麼深)

高湯滾了之後，倒入放涼的深褐色油糊，攪拌均勻

繼續中小火煮滾，同時將邊邊的浮沫撈除

加入香料包材料(沒有紗布巾，就直接撒下去了，反正之後會過濾)，轉回小火，慢燉一個小時，中間時不時要撈除邊邊的浮沫

時間到，醬汁體積約會減少1/4，熄火

拿個細眼的濾網，邊用木勺攪拌，把醬汁仔細過濾

醬汁那堂課，我的期末考題目剛好就是抽到褐醬，主廚說我做的風味非常完美，但是在醬汁中找到一顆沒過濾到的胡蘿蔔丁，扣了一分。完美的褐醬要滑順如絲綢，不能有顆粒

如果你要用做其他料理(如燉牛肉、烤豬肉等)的基底，可以不用調味，反正之後還會再調整；如果是要用做淋醬(如蘑菇醬、肉汁醬等)，此時就要用鹽與胡椒粉完成調味。

小小一匙，充滿濃郁的風味，是一盤美味的基礎。