2020年11月29日 星期日

感恩節大餐:烤火雞、火雞填餡(Stuffing)、奶醬烤長豆(Green bean casserole)、肉汁醬、蔓越莓醬


 大家感恩節快樂!(欸已經過了)

在美國住這麼多年,我從來沒有準備過感恩節大餐,因為有(大個子)媽的孩子就是寶,每逢佳節,就是準備回婆家吃飽睡睡飽吃的時刻。

大個子媽從來不曾要求我幫忙準備節慶餐點,一是我們兩下廚風格完全不同,為了維持婆媳關係最好是不要一起煮飯;二來是小姑那一家難伺候的跟鬼一樣,除了阿嬤有那個耐性之外,其他人聽到他們的挑食品項,大概只會放棄下廚叫他們去甲賽。所以即使在美國過了這麼多個感恩節,我也不曾摸過一整隻火雞。

今年疫情不用多說,本來大個子還會偶爾下去愛荷華州探視老母,但是天氣變冷疫情加劇,小姑那兩個雙胞胎兒女接連被測出陽性,在家隔離治療。小姑又是個自私鬼,兩個青少年中標了,第一個想的不是保護已經七十好幾的老母,而是把最小的八歲女兒丟過去奶奶家一起隔離,說什麼兩個人有個伴。阿萬一小女生也中標呢?奶奶還要每天開車接送她去學校,剛好是病毒集散中心,大個子氣得要命,說如果媽媽生病,絕對不會原諒他妹。

萬一真的讓老人家得了,原不原諒有個屁用啊?
(叫你妹多出點醫藥費比較實際吧)

叫婆婆上來跟我們過節又不要,她老人家捨不得小姑一家沒人煮給他們吃,我們也不想離病毒太靠近,大個子心一橫,決定今年就自己在家過節。

兩個人過節感覺簡單多了,我問他要吃什麼?大個子一臉理所當然:不用太複雜囉,就火雞、馬鈴薯泥、肉汁、蔓越莓醬、棉花糖烤地瓜,還要個蔬菜,當然甜點也不能少啊。

不用太複雜是吧?讓我從後腦勺巴你個痛快。

經過熱烈討論(?),他只願意放棄一個烤地瓜,其他都是感恩節必備,少了就不是過節,用小隻烤雞代替、只買火雞胸肉,通通被他嚴正否決,還很堅持:我很愛吃火雞啊,之後一個禮拜我會把火雞吃完。

算了,反正我也沒玩過,就當增加個經驗值吧。(嘆氣)

主要參考的是M Living,以及一些歪國人的食譜

香草奶油烤火雞材料:

火雞  一隻  十二磅 (約五點多公斤)
(這是我所能找到最小隻的火雞,大隻一點的還有到二十磅,九公斤的雞肉,直接吃到聖誕節)

海鹽  六到八大匙

大蒜  三四瓣

奶油  約四百克左右

新鮮巴西里  一大把

新鮮百里香  一小把

新鮮迷迭香  一小把
(以上香料也能用乾燥的代替,份量要減少)

洋蔥  半顆

柳橙  一顆

做法:

火雞很大隻,過節前兩三天就要開始醃漬。很多食譜說泡鹽水三天,烤出來的雞肉很多汁,但我家冰箱實在不夠大;偏偏這幾天又不那麼冷,想放車庫也不行,只好改用乾式鹽漬,用鹽份軟化肉質,以及增添風味


火雞其實是很便宜的蛋白質,一大隻才十二塊


火雞肚裡面塞有雞脖子以及內臟,清洗乾淨,肝臟可以用來炒填餡,脖子與雞胗拿來燉肉汁醬要用的高湯


把鹽平均抹在火雞上頭,裡裡外外都要抹,然後用錫箔紙包起來,套上塑膠袋,放入冰箱,冷藏兩到三天


感恩節早上,把火雞從冰箱中拿出來,稍微用水沖洗一下鹽份,再用紙巾擦乾:放在烤架上慢慢退到室溫,但是拿個冰袋放在雞胸肉上,保持低溫,這樣雞胸肉就較不會烤過頭變太乾


火雞肚子裡塞進半顆洋蔥、切半的柳橙、巴西里與百里香各一小把


新鮮香草可以隨個人喜好替換,只用其中一種或改用青蔥也沒什麼不行,只要那香味合你胃口就行


奶油拿出來室溫軟化,香草與大蒜切到細碎


混合均勻就是香草奶油


把香草奶油抹進雞胸肉與雞皮之間


把火雞全身抹遍奶油
(奶油有點冰化不開)


烤盤底下丟幾塊洋蔥、胡蘿蔔與西洋芹,替待會的肉汁醬增添風味


蓋上錫箔紙,送進烤箱

烤箱預熱170*C/345*F,烘烤一個半小時


看食譜只是個參考,下廚最重要的,還是要觀察一下手上的食材。大家都說烤火雞會滴出很多油脂,用這油脂淋在雞皮上增加酥脆度,但不曉得我是買到火雞中的減肥教練還是怎麼著,這隻火雞有夠瘦,烤了這麼久,烤盤底下只有幾滴雞湯,我抹上去的大把奶油幾乎都被雞肉吸收,還得另外再抹油上去

把錫箔紙拿掉,烤盤轉個方向,雞皮上抹一層奶油,放回烤箱再烤一個小時


這次底下總算有點油水,但拿來澆在雞肉上還是略顯單薄,我又噴了一層薄薄的橄欖油,放回烤箱,繼續烤半小時
(通常十二到十六磅的火雞建議烤三個半到四小時,但這隻火雞實在太...不油了,我怕烤過頭,每半小時檢查一次比較保險)


半小時之後,雞皮顏色看起來還算像樣,拿溫度計測一下雞胸,超過165*F就可以出爐


剛出爐的雞肉先不要動,讓肉汁回流到肉當中,用錫箔紙蓋住,等待半小時到一小時


看起來也還有模有樣的啦
(那香草看起來黑黑的,吃起來只有香氣沒有苦味不用擔心)


肉汁醬材料:

火雞脖子  一副

紅蘿蔔  一根

洋蔥  一顆

西洋芹  兩三顆

巴西里  一大把

大蒜  四五瓣

麵粉  一大匙

奶油  一大匙

鹽與黑胡椒粉  適量

做法:

雞脖子折成小段,煎到表面金黃帶點焦色


把蔬菜、雞胗與煎過的雞脖子放入鍋中,倒入淹過材料的冷水,煮沸


沸騰之後把浮沫撈一撈,轉小火,蓋上鍋蓋,悶煮一個小時


過濾之後就是火雞高湯,放容器裡冰存備用


烤完火雞之後,烤盤底下的雞汁與蔬菜,過濾備用


拿一個有深度的平底鍋,先把奶油融化,再下麵粉,炒成糊狀(roux)


因為雞汁顏色很深,麵糊不用炒太久,淡黃色就行了


倒入過濾的雞汁,炒開


以及兩天前燉煮好的火雞高湯,調整到喜歡的濃度
(湯汁不要一口氣加下去,一次倒一半,炒一炒與麵糊融合了再加)


最後撒鹽與胡椒粉調味,我另外撒了一小撮紅椒粉增香
(雞汁本身有鹹味,放鹽之前要先試過味道)


搭配馬鈴薯的美味肉汁醬,搞定

火雞填餡材料:

義大利香腸  四條

火雞肝  一副

大蒜  兩三瓣

麵包丁  一大杯

紅蘿蔔  一根

西洋芹  四根

洋蔥  半顆切丁

蔓越莓乾  半杯

蘋果  小顆的兩到三顆

火雞高湯  半杯

雞高湯  一杯

新鮮巴西里與百里香  一小把

鹽與黑胡椒  適量

做法:

平底鍋中火熱油,把雞肝下鍋,炒熟,用鍋鏟切成碎碎


加入蒜瓣,炒出香氣


把香腸從腸衣中擠出來,炒到變色,也是用鍋鏟盡量炒碎


加入切丁的蔬菜們,炒軟,同時可以加點雞高湯


炒到香腸熟透之後,加入蘋果丁與切碎的香草們,以及黑胡椒粉(香腸本身有鹹,灑鹽不要太重手)


最後放入麵包丁與蔓越莓乾,熄火,拌勻


如果覺得太乾,可以多加點雞高湯,炒成濕潤的口感;填餡沒有固定的食譜,喜歡吃乾爽或濕潤很個人口味


炒過的填餡放入烤盤中,我另外再倒入半杯雞高湯進去,烤過比較不會太乾


烤箱預熱175*C/350*F,先蓋上錫箔紙烤半小時,然後拿掉錫箔紙再烤二十分鐘,完成
(也不用預熱,火雞拿出來就接著把填餡放進去)

奶醬烤長豆材料:

長豆  約600 g
(Costco賣的批發份量,我就給它整包下去,後來發現實在有點太多了,烤出來一大盆跟艘船一樣)

蘑菇  約300 g

洋蔥  半顆

大蒜  五六瓣

百里香  一小撮

白酒  半杯

雞高湯  一杯

牛奶  一到兩杯

麵粉  一小匙

起司絲(我用墨西哥式起司)  手抓一大把

肉荳蔻粉  一小匙

鹽與黑胡椒  適量

做法:

蘑菇切薄片、長豆洗乾淨去頭尾,稍微燙過,大蒜拍碎切成碎末


中火熱油,加入蒜末炒香


加入蘑菇薄片,慢炒到出水


忙了半天我很累,喝杯酒放鬆一下
蘑菇炒到出汁之後,倒入白酒,繼續翻炒到收汁,讓蘑菇吸收香氣


同時加入香草翻炒


蘑菇炒乾之後轉小火,撒入麵粉,與蘑菇拌炒均勻


慢慢加入牛奶,炒散


雞高湯與牛奶的比例可以隨個人喜好調整,如果喜歡奶味更香濃的,可以用鮮奶油代替部分液體,炒到呈現濃湯狀,同時用鹽與黑胡椒粉調味(肉荳蔻粉是節慶香味的來源,老外很愛,家裡沒有就省略無妨)


把燙過的長豆下鍋,拌勻


撒入起司絲,拌勻


連湯帶料倒入烤盤中,蓋上錫箔紙,與填餡一起入烤箱,350*F烤半小時,然後錫箔紙拿掉再烤半小時


傳統的烤長豆會灑入炸洋蔥一起烤,我想保持酥脆感,直接炸過就好
麵粉撒入鹽、黑胡椒、紅椒粉等調味料,洋蔥切絲與調味麵粉拌勻,下油鍋炸到顏色變黃,撈起,調高油溫之後下鍋再炸一次,第二次只要顏色變深就立刻起鍋


這樣炸出來的洋蔥香酥金黃,拿來配啤酒有夠讚


烤長豆出爐,啵啵滾


撒上炸洋蔥,就可以啦


蔓越莓醬材料:

新鮮蔓越莓  450 g

大顆柳橙  一顆(皮跟汁都要)

柳橙糖漿  50 g (沒有這個的話就用砂糖代替)

砂糖  200 g

肉桂棒  一根

冷水  350 ml

做法:

新鮮蔓越莓紅通通的顏色,看起來就很有節慶感


把所有材料放入鍋子裡,開小火煮滾
(柳橙洗乾淨,把皮屑磨進鍋子裡之後再切開擠汁)


沸騰時把浮沫撈一撈,醬汁顏色比較美


小火滾個二十分鐘左右,用湯匙背面檢查,這樣劃一道會明顯分開就是好了


倒入大碗裡,冷卻之後用錫箔紙包好,放冰箱備用


要吃之前再用微波爐稍微加熱即可


看到這裡,是否覺得眼睛很痠。(滴眼藥水)

雖然工作很多,其實分成幾天來做,並不會覺得很累。下廚順序如下:

兩天前:醃漬火雞、煮火雞高湯

一天前:做蔓越莓醬,做填餡,做好放冰箱;烤胡桃派,放過一晚的派更入味更好吃,如果要烤餅乾也可以在這天烤好

當天早上:火雞拿出來退冰,做香草奶油等準備工作,火雞入烤箱之後準備烤長豆,填餡與長豆都放在烤盆上蓋好錫箔紙,火雞一出爐就把兩盆都放入烤箱,這段時間就來做肉汁醬


整隻火雞擺上桌,的確很有節慶感


馬鈴薯泥、肉汁醬與蔓越莓醬是感恩節的經典菜色,大概就跟我們過年要吃年糕與白鯧一樣


填餡的傳統是塞在火雞肚裡烤,但是這樣雞肚子不通風,很容易外面烤乾裡面還沒熟,現在大部分的人都是分開烹調比較多

加了雞肝,雖然只有小小一塊,但是味道很濃郁,大個子非常喜歡,說他好久沒吃到味道這麼豐富的填餡了。(後來討論,因為大個子媽都用速食包,不若現做的美味,可能也是原因之一)


我最愛的甜點,沒什麼好說的,只有在這個季節才能大口吃沒有罪惡感


大個子裝了滿滿一大盤


我其實也不惶多讓


就算已經飽到天靈蓋,還是要吃胡桃派加現打鮮奶油做結尾,才能算是個完美的感恩節晚餐。

吃完之後,我們兩個立刻倒在沙發上,昏迷了半個小時,動都動不了。(靈魂出竅感)



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