不過才半個月沒上班，現在回想餐廳的點滴恍如隔世。
既然是壽司部門，當然就有新鮮海鮮。位處內陸，大部分的海鮮都是冷凍的，但是有兩種魚例外，一是深海鮪魚yellow fin，來的時候是整條紅通通的魚肉；另一種則是鮭魚，一樣是整片魚肉，但是會把魚頭和整隻魚骨附上，驗貨時可以檢查魚眼睛是否新鮮來決定要不要退貨。不過驗貨完之後這些部位就沒什麼用，主廚們已經吃到不要吃，大部分都是丟掉，就讓我這個愛啃魚頭的人撿到寶了。
第一次拿到這魚頭的時候好興奮，直接切半抹鹽，送入烤箱烤到焦香，前面幾口很香，再吃下去逐漸一股反胃感，畢竟是養殖鮭魚，這魚頭又大又油，表皮充滿膠質，魚肉則沒有吃進鹽味(沒有先醃過也是我的錯)，勉強配著烈酒啃掉半顆，另外一半只能送垃圾桶。(不用指望大個子，他對這種很費力的食物一點興趣也沒有)
不過沒關係，平均每兩個禮拜會有兩顆鮭魚頭進貨，這回不想再浪費，來好好研究一下，如何把這魚頭的膠原蛋白最大化。(畢竟剛過四十的女人很需要)(摸臉)
煮湯當然是最快的方式，不過這顆頭不只皮厚，肉也很多，全部煮湯太浪費，把魚下巴分切下來鹽烤，又是一道下酒菜。
材料：
鮭魚頭 兩顆
洋蔥 一顆
球芽甘藍(或高麗菜) 半斤左右
老薑 拇指大小一塊(切片)
米酒 半杯
鹽 適量
做法：
處理魚頭第一件事，就是要把魚鰓清除乾淨，魚鰓也是觀察魚新鮮與否的重點，新鮮的魚鰓應該要顏色深紅沒有腥味
某次拿了魚頭可當天懶得弄，想說天冷沒關係，就直接放在車庫，隔天看起來沒什麼改變，一打開，魚鰓已經帶點黏液，還有強烈的魚腥味，詭異的是洗過之後，就完全沒味道了，但是魚肉的鮮度已經打折。所以買魚新手可以從觀察魚鰓開始
把魚下巴片下來，等等燒烤用
魚頭丟進滾水裡，倒一點烈酒(我用紹興)，大火煮滾，沸騰之後就熄火，把燙過的魚頭用冷水沖一沖，去除腥味
把魚頭先放旁邊，鍋子擦乾，倒一湯匙油，中小火燒熱，把薑片與洋蔥下鍋，炒出香氣
炒到洋蔥縮水，就會帶出甜味
球芽甘藍切薄片
(沒有這個的話，用高麗菜切絲也可，反正是取蔬菜的香甜味)
下鍋翻炒一下
倒入冷水與米酒，把剛剛燙過的魚頭下鍋
蓋上鍋蓋，小火悶煮二十分鐘到半小時，開蓋灑點鹽調味就行了
午餐就吃鮭魚頭湯，搭配餐廳拿回來的醋醃章魚以及五穀飯
(章魚通常要用壽司醋醃漬半小時，主廚忘了這回事醃到隔天，吃起來太酸不能賣，丟掉可惜，又給我帶回家配飯)(賺到)
整碗湯充滿濃厚的魚香味(燉煮過之後，那股油膩氣息就不見了)
有看到那層厚厚的魚皮嗎？沾著醬油吃一兩口還行，整顆魚頭實在吃不消，喝湯就好。
(隔天冷藏之後，整鍋湯變成果凍狀，滿滿的膠原蛋白啊)
切下來的魚下巴用鹽、白胡椒粉、五香粉與一點米酒醃漬一個下午
要烤之前用紙巾擦乾，表面噴點油
烤箱預熱200*C/400*F，先烤十五分鐘，然後翻面再烤十分鐘
(錫箔紙上也要噴點油，比較不會黏住)
不知道這鮭魚養殖場是餵魚吃了什麼，連魚下巴都油滋滋，魚皮好厚一層，魚肉的部分鹹香有味，但是實在太小塊，啃得很不過癮。
本來想問大家還有什麼處理肥鮭魚頭的好方法，結果就沒班可上，要再吃鮭魚頭可能要等明年了。(哭)
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