2020年1月15日 星期三

美式經典早餐—香腸肉汁與比司吉 (Biscuits and Gravy)


封面照看似有點太滿,但這就是大個子心中完美的比例。

肉汁(Gravy)這個單字的含意很廣,只要是濃稠的肉類醬汁都可以用這個字眼,大概就像所有皮包肉的中式點心都可以叫Dumpling這樣的感覺。最常見的肉汁種類是淋在馬鈴薯泥上,褐黑色的濃稠牛肉醬汁,或搭配大塊肉類的濃稠醬汁,甚至夜市牛排的蘑菇醬,也可以算是肉汁的一種。

為什麼要濃稠?因為可以輕易地沾附食材,增加風味,以及飽足感,就像酸辣湯要勾芡,才不會湯是湯料是料。尤其是在上一代,還不是那麼富裕的美國,這種濃稠醬汁可以輕易餵飽家裡的人口,又不需要花費太多成本,非常受到主婦的喜愛。

這道早餐算是另一種肉汁的經典,香腸肉也就是調味過的豬絞肉,以牛奶為基底的湯汁煮成香醇肉汁,淋在酥鬆而充滿奶油香的比司吉上,口感豐厚濃郁,充滿肉香與奶香,光聽就飽,在美國非常受歡迎。

廚藝學校的"早餐"那堂課,主廚就示範了這道,連比司吉都親自烘烤;課堂上的學生一共有四組,每一組各做一種早餐,鬆餅、法式吐司之類的,但是後來都沒人記得,因為大家都湧到主廚桌上吃這一鍋,吃到鍋底朝天。

這個比司吉是採用主廚當時的食譜,但做了一點小小更動,用胡蘿蔔汁代替牛奶,增加維生素A,與奶油一起吃更容易吸收。

比司吉材料:

中筋麵粉  350 g
食鹽  6 g
砂糖  15 g
泡打粉  15 g
無鹽奶油  110 g
胡蘿蔔汁  180 ml
(若不喜歡胡蘿蔔汁就改成牛奶吧)



做法:

取胡蘿蔔一條,與一到兩杯冰水攪打成滑順的胡蘿蔔汁,取出需要的量



粉類材料混合均勻,過篩



倒入切小塊的冷硬奶油當中,用手慢慢搓揉,讓奶油與麵粉混合均勻

有些人會用食物處理機混合,這樣打出來的奶油太過細緻,做出來的比司吉口感比較像麵包;用手捏奶油雖然有點累,但我覺得成品口感的差異很值得啦



揉捏到這樣,麵粉感覺像淡黃色的沙子,奶油顆粒細碎,但不至於完全化開的程度



倒入冰冷的胡蘿蔔汁,用手輕輕攪拌均勻



比司吉追求的是一種外酥脆內鬆軟的口感,千萬不要揉捏太過,出筋的比司吉就不叫比司吉了



揉捏到麵團成團時就立刻停止



拿個烤盤,鋪上烘培紙,表面灑點薄薄的麵粉,擺上麵團,用手大概壓成長方形



用刮刀粗略切成等份
(粗略啦)



烤箱預熱(大概在打胡蘿蔔汁那時候就可以先預熱了):220*C/445*F



送入烤箱,烘烤10~13分鐘,直到比司吉膨脹至兩倍大,外觀略焦黃



出爐之後,立刻刷上融化的奶油


省事小撇步:在出爐前三分鐘,用耐熱碗裝一塊奶油放入烤盤一起烤,出爐的時候奶油也就一起融化了,省得再用微波爐加熱,有爆炸的危險。
(有微波爐爆奶油經驗的人應該懂我在說什麼)



趁熱融化的奶油沁入比司吉當中,那個肥,那個香啊~



比司吉到此就完成啦!
除了搭配肉汁,夾個火腿蛋當早餐、沾著奶油果醬當下午茶,都很美味喔。



香腸肉汁材料:

香腸絞肉  500 g
(台灣比較找不到,可以用黑胡椒粉、蒜粉、巴西里與奧勒岡各兩小匙,鹽三小匙、糖一小匙與絞肉拌勻,再用打水的方式打入半杯白酒,打到絞肉粘稠狀即可)
洋蔥  一大顆
牛奶  300~400 ml
(端看你喜歡的肉汁濃稠度)
麵粉  兩大匙左右
大蒜  三四瓣  切碎
鹽與黑胡椒  適量

金針菇  一把 (視情況)
四季豆  一把 (視情況)

做法:

洋蔥切成丁,金針菇切碎
正統作法當然是沒有金針菇,我只是想增加點纖維攝取量,加不加都可以



中小火熱鍋,一大匙蔬菜油,將洋蔥與金針菇小火慢炒至洋蔥透明,加入切碎的大蒜,炒出香氣



將香腸絞肉下鍋,翻炒均勻至變色



絞肉炒熟之後,撒入兩匙麵粉,拌炒均勻,讓絞肉平均沾上麵粉
(麵粉越多,濃稠度越厚)



先倒入一半的牛奶,一邊翻攪均勻,讓牛奶與麵粉溶解成濃稠狀,要確認沒有麵粉結塊,需要持續不停地攪拌,以及牛奶不要一口氣全倒下去。

視情況邊添加牛奶,直到呈現你喜歡的濃稠程度,然後小火熬煮五到十分鐘




最後撒上一把切丁的四季豆,以及鹽、黑胡椒調味
(四季豆也是我個人喜歡,同時增加蔬菜攝取,你不喜歡可免)



黑胡椒的份量要很多,是這道美式經典肉汁的必要風味。除非家裡有小孩子不吃辣那就省略吧



加熱一分鐘讓四季豆軟熟,熄火,完成



比司吉切半,視個人喜好抹上奶油
(沒錯啦,這道早餐沒在管熱量的)



鋪上兩顆半熟荷包蛋



淋上滿~滿的香腸肉汁,我另外撒了點松露油增添香氣。
可以飽到晚餐的一盤,請用。



吃完這盤,再躺回沙發上睡一下吧。(飽撐)



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