泰式生醃蟹

昨天的影片是小強小明小美小花等蟹生最後的倩影

北大荒的海鮮很少有活的，通常都是死透了放在冰櫃，不然就是冷凍。藍蟹(blue crab)算是少數偶爾可以在商店裡看到活蹦亂跳的海鮮，原產地多在北美東岸的馬里蘭州，是東岸與中西部主要食用的蟹類，例如美式餐廳常見的蟹餅(將蟹肉與麵糊裹麵粉油炸)，或是正在脫殼的公藍蟹也就是餐廳常見的軟殼蟹

雖然產自東岸，但運到我們這裡，也只有頭一兩天是活的，不知道是我們這邊沒有海水還是商家不知道怎麼保存活蟹，每次在商店看到的藍蟹都是一大群擺在一個大籃子裡爬，就看這些螃蟹彼此夾來夾去，又沒水，大概只能活兩天。一大籃兩天賣不完，死掉了就放到冰櫃裡繼續賣。價錢當然便宜一點，反正跟麵團一起炸熟了吃誰也分不出來

因為生意之故我常往亞洲商店跑，老闆看到我會提醒一下：今天有活的螃蟹喔。只要有貨我就會買，能在這裡吃到活蟹實在太難得。上回我買了四五隻，帶回餐廳裡讓安妮料理，她就弄了一盆泰式生醃蟹，又酸又嗆，辣得我快往生，可是好好吃。這回又有活蟹，換我在家做一次

有些人提到生醃海鮮，心裡總是會怕怕的，這完全是正常，你如果有考量就不要嘗試。生吃的海鮮盡量挑海貨不要用淡水魚貨，因為海裡的寄生蟲比較不容易在人體存活；如果不是活的海鮮，生食冷凍規範要符合國際標準：攝氏零下二十度七天，或是攝氏零下三十五度二十小時，這些溫度在家裡的冰箱絕對做不到，是漁獲捕上岸之後就立刻冷凍保存的溫度，像現在生魚片用的鮭魚大部分是智利進口，也都要經過這樣的冷凍程序

不過對於這樣比較刺激的食物，我自己覺得跟每個人的成長飲食內容所養成的腸內菌叢也有關係。第三世界國家的人吃的東西跟歐美國家的人吃的東西絕對不一樣，對於飲食潔淨程度能容忍的範圍也差很多

我有一次跟大個子在台灣吃泰國蝦，泰國蝦最美味的就是蝦膏，我跟友人一群人吃得超過癮，也教大個子怎麼吃，結果吃完沒多久，大個子開始拉肚子、冒冷汗、肚子爆痛，但是同桌一群人只有他這樣，所以不是食物中毒；他吃蟹黃也會有這種反應。就是從小沒有接觸過這樣的飲食，一口氣吃太多，腸胃就無法接受

這個活藍蟹我生吃過幾次，目前都沒事，我想從小在海島國家啃螃蟹吃夜市長大，腸胃還是比較強壯。剛好大個子這個周末也不在家，弄一盤我自己開心一下

材料：

新鮮活藍蟹   兩隻

魚露   1/4杯  

椰糖  一顆

熱水  半杯(用來融化椰糖)

羅望子汁  半杯(或是羅望子糊一大匙)

萊姆汁  一顆

大蒜  五六顆

辣椒  二到二十根(看你能吃多辣啦)

香菜、香茅、檸檬葉、青蔥  適量

做法：

要如何分辨螃蟹公母？肚子那一塊腮，像這樣圓圓的就是母蟹，尖尖一條就是公蟹

剛剛提到，這裡的市場賣螃蟹就是一大籃螃蟹在那邊爬來爬去，當然不會像臺灣服務這麼好把蟹夾綁起來，為了不要手指甲被夾斷，要先讓螃蟹安息

用一根筷子，往螃蟹嘴(也就是吐泡泡的地方)用力插進去，攪一攪，螃蟹就會立刻安靜下來

用牙刷或乾淨的菜瓜布把整隻螃蟹刷乾淨，尤其是關節之間有很多泥沙，因為要生吃，刷仔細一點

底下那一塊圓圓的腮剪掉

剪掉腮的地方有個小縫，從那邊把蟹殼跟蟹身撥開，要稍微出點力，小心不要被蟹殼刺到

挖，有黃欸

大個子自從肚子痛了幾次之後，只要看到蟹黃或蝦膏就會把整隻螃蟹或蝦遞給我，計畫通。(咦)

(不是我害他拉肚子的啦)

旁邊的腮剪掉

蟹殼的正中心有有一塊白白的軟肉，是螃蟹的心臟，不能吃，用剪刀剪掉；以及上面一層白膜也取出，小心不要把蟹黃弄掉

處理乾淨的蟹身剪成兩半，蟹腳用刀背稍微拍一下比較容易入味，這樣就算處理完畢

魚露、羅望子汁、椰糖(用熱水泡到半融化)攪拌均勻，試試味道，稍微鹹一點沒關係，沁過螃蟹的味道才會剛好

把處理過的螃蟹泡入醬汁當中，用保鮮膜包好，放入冰箱冷藏一夜

(沒時間等，至少要醃兩個小時)

隔天用餐前一個小時將螃蟹從冰箱拿出來，確認一下，嗯，有入味喔~

把螃蟹先從醬汁裡撈出來備用

香料不跟一起醃過夜，味道會比較清爽，要吃之前一個小時再加入香料就很夠味

既然是泰式生醃蟹，就少不了香茅與香檸葉(kaffir lime leaves)，香氣很鮮明的香檸葉，兩小片就夠了，用手撕成小片或用刀切都可以

大蒜辣椒切末，香菜切碎，香茅切小塊，以及大顆萊姆擠汁，跟醬汁攪拌均勻，試試味道

再把螃蟹放回去，拌勻之後放一個小時入味

我看著這盆螃蟹，總覺得哪裡不對

辣椒的紅色不夠，安妮做的生醃蟹可是會辣到讓人有幻覺的，不夠辣就不叫泰式調味

我這盆大概放了八九根泰式朝天椒，醃出來的辣度雖然刺激但可接受，安妮那一盆，我看應該超過二十根

各位觀眾，這一盤是不是很讓人流口水？

我家通常是吃五穀飯，但是為了配這生醃蟹，特地煮了一鍋白飯。醃過的蟹肉直接用嘴大口咬，把蟹肉從外往嘴內擠出來，配上一口熱飯，酸辣鮮香，再輕啜一口威士忌(不是我愛喝酒，螃蟹性寒，要喝酒暖身)

螃蟹的鮮甜與酸辣的醬汁，下飯到一個不行，天啊這個怎麼這麼好吃啦~~~~~

看看這蟹殼，你看看

模仿韓國人吃法，舀一大匙白飯，跟蟹黃攪拌均勻，再淋一點醬汁，大口扒

如果問我死前最後一餐想吃什麼，我想吃這一口

今天晚上，我真的覺得人生很美好。(輕啜威士忌)

生醃蟹做法其實很簡單，處理螃蟹對生手來說可能會有點可怕，但是只要想到這種美味，硬著頭皮處理下去，也沒這麼困難的

我買了四大隻螃蟹，全部生醃感覺太冷，只醃了兩隻，另外兩隻就簡單清蒸

拿一個深盤，裡面鋪上老薑片、青蔥，灑一點米酒

水滾之後把螃蟹下鍋加蓋，蒸十二到十五分鐘，看螃蟹大小隻決定時間

蒸螃蟹配一杯Negroni，微甜微苦的滋味很適合搭配海鮮

這隻蟹黃比較少一點，但是肉質鮮嫩甜美，紮實有彈性，吃螃蟹果然就是要吃活的

連續兩個晚上都吃螃蟹，在北大荒的冬季，沒有比這更奢侈的事情了。(乾杯)