泰國菜為什麼這麼辣？

餐廳在接客人訂位的時候，常常會有個要求讓我很頭痛：

可以不要辣嗎？

我每次都忍不住白眼翻一圈：那你要不要去吃麥當勞？

當然啦，其實不能全怪客人這樣問，畢竟臺灣大部分的泰國餐廳都已經非常在地化，要吃到不辣的泰國菜也沒有很困難。

我想先回到問題的最前面：泰國菜一定會辣嗎？

世界上任何一種有歷史的菜系，追求的終極目標都是一個字：平衡

日本料理，生鮮的原味與醬油、味噌鮮鹹之間

法國料理，濃郁的醬汁與食材的原味之間

美國料理，在油炸的深度與血糖的飆升之間.....(不是)

泰國料理追求的平衡，在於調味之間。酸甜鹹辣，魚露、椰糖、羅望子、檸檬、香料、辣椒，每一種味道太少，就會讓另一種味道太過頭；如果你吃到一盤打拋肉太鹹，試著加點辣椒，你會發現好入口很多

我專攻的是泰國東北菜(也就是之前工作的泰國餐廳安妮的菜系)，泰國東北位於土地中間(其實是泰國國土的西半部，但是地圖上沒有西部，東北下來就是中部了)，氣候炎熱又不靠海，為了保存食物與刺激食慾，料理手法口味都超重

我以前常吃安妮做的依善青木瓜沙拉，端出來整盆是紅色的，吃兩口下去真的會辣到忘記自己姓什麼；又或是她做的生牛肉拉肉(laab)或泰式生醃蟹，也都是辣到有瞬間人間登出的感覺，但是那樣辣度的菜餚，也伴隨著讓人難忘的鮮明滋味，爽脆、酸辣、香氣，抓一球糯米飯的甜糯咬感，完美融合整個菜色的滋味

這是我一直前進的目標：精緻而有滋味，高檔卻仍親民，是讓人有記憶點的美味一餐

更別提有些醬料，在製作基底的食材就已經包含辣椒，例如主圖的綠咖哩，最主要的材料就是綠色的鳥眼辣椒，加上香茅、香菜根等種種綠色蔬菜調味而成的醬汁，做到小辣已經是很勉強，因為減低辣度的原則就是加水加糖加椰奶，同時也會沖淡其他香料的味道

也就是說，你在要求減低辣度的同時，也無法品嘗到這道菜完整的滋味

泰國菜有不辣的嗎？當然有

譬如說世界知名的Pad Thai(泰式炒河粉)，醬汁基底就是魚露椰糖羅望子，甜甜酸酸炒出來超好吃，很適合小朋友。可是你來我店裡吃一份一人兩千塊的私廚套餐，如果端一盤泰式炒河粉給你，你會開心嗎？

(如果真的會，訂位的時候說一聲，我服務很好的)

但你說整桌菜通通都很辣嗎？倒也不會

就像一開始說的，泰國菜追求的是滋味平衡，在泰國街頭點一盤辣轟轟的打拋飯，通常會附一碗清爽的蔬菜清湯。而我既然是開私廚的，在每道菜色的順序與呈現當然也會經過精密計算與調整，希望讓客人吃到新奇又舒服的一餐

話又說回來，既然是在臺灣開餐廳，其實我菜色的辣度也已經調整到六成以上臺灣人都可以接受，有蠻多原本不吃辣的朋友(甚至是老人家)吃完這頓飯也頻頻稱讚美味。雖然有點老王賣瓜，有個80歲的阿公跟我說：很特別，很好吃。給我一個大拇指。他的家人在旁邊也說很久沒看到阿公吃這麼多了。

這種時候，我覺得做餐飲業就非常值得

所以呢，下次不管在我的餐廳或是到泰國東北地區遊玩，希望大家都可以抱持著開放的心情，多買幾顆椰子水抱著，除了辣味之外，體會一下真正泰國菜的精髓，真正喜歡料理的人，相信會有不同的體驗。