為什麼是泰北菜？

你有沒有一種感覺，好像全台灣的泰國菜餐廳，菜色吃起來都差不多？

在安妮的餐廳工作之前，我也是以為泰國菜就只有打拋豬、檸檬魚、椒麻雞、蝦醬炒空心菜這些東西，而且也好吃嘛，沒有食慾的時候去吃點泰國菜很不錯，酸酸甜甜開個胃。在不知道有更多選擇之前，就不會察覺自己失去什麼

開始在餐廳上班之後，先讓我大開眼界的，就是安妮的員工餐
(主圖是其中一餐：臭豆炒蝦仁、酸菜碎肉炒蛋、發酵蝦醬醬汁，用來沾蔬菜跟炸鯖魚)

不管是隨手拈來的涼拌，或是認真燉煮的一大鍋，都跟我過去所認知的泰國菜完全不一樣；這些陌生風味開啟了我對料理的另一扇視野；原來泰國菜可以這麼好吃，而且是另一種層級的，以前從來沒有體驗過的味道

當我決定要回臺灣開餐廳的時候，其實我跟小濱討論了很久，私廚無菜單料理的方式是確定了，但要走哪一種菜系卻有點猶豫，畢竟我在美國這幾年下來學了各路料理五花八門，後來拍板定案的，就是在餐廳裡學到的泰國菜。最大的原因，就是我在臺灣沒有吃過類似的料理，而我想試試看，自己有沒有辦法重現安妮的味道，甚至做得更好

泰國大略分四個區域，東北部(又稱依善地區)、北部、中部與南部(沒有西部)，北部與東北部有很大一片區域與寮國相鄰，安妮的餐廳也有很多寮國人，她的第一助手甚至是泰國寮國混血兒，飲食習慣也很多類似之處，例如都愛吃糯米飯

泰國北部的菜色其實相對清爽，靠近緬甸那一邊，辣度相當溫和；但是東北部地處山區，天氣炎熱悶濕又靠山，在古老不易取得食材的時候，發展出比其他地區更多的發酵文化，以及極度嗜辣的風味。安妮的料理則融合了這兩個地區的風情，發展出自己的風味

(最辣的泰國菜據說是泰國南部，靠近柬埔寨那一塊，安妮店裡有一個員工是柬埔寨人，她吃辣的程度的確也不是我等凡人的守備範圍)

而我做泰北菜的目標，則是希望把這些道地的風味，在盡量不變動太多傳統的情況下，做出臺灣人可以接受並喜歡上的滋味

辣度的部分前幾天有聊到，畢竟臺灣菜本身辣度不高(但是泰北菜真的要辣比較好吃啦我拜託各位)；不過在發酵以及臭味這一塊，大家的接受度倒是比我以為的高很多，例如酸肉、巴拉魚露、泰北香腸等等，大概我們自己也有臭豆腐這種東西，對於發酵的鹹鮮滋味可以有更高的共感性

這道菜是以前員工餐的其中一道，臭豆炒蝦仁，加點發酵魚露，又辣又鹹，超級下飯；臭豆的口感跟我們熟悉的豆類不太一樣，咀嚼間帶點彈牙感，特殊的香氣也讓人欲罷不能，唯一的缺點是吃完會有點口臭(所以才叫臭豆)，不建議有約會行程前食用(如果你早就想分手又不知道怎麼開口的話就可以來上一盤)

在我的店裡，則使用在醬汁上頭

不論是沾著蔬菜吃的酸辣椒醋

泰北常見的烤青辣椒醬汁

或是招牌核心，至今沒換過的依善青木瓜沙拉醬汁

我想這些風味，能夠讓喜歡嘗鮮或找尋道地滋味的朋友們，更能有一秒到泰國的感覺；而看著大家喜歡，這間餐廳就開的很值得。

(開店開久了累積一些心得，最近突然話有點多，大家閒著就看我囉嗦一下蛤~)