2019年6月13日 星期四

鮭魚肉餅佐鮮菇酸辣醬汁,公爵夫人馬鈴薯


身處內陸,所有的海鮮都得進口,不論冷凍運送技術有多進步,冷凍過的海味,就是無法與新鮮的比擬。尤其我又是個重度海鮮愛好者,搬來美國頭兩年,感覺經歷了一場飲食文化休克,不敢相信此泱泱大國竟然連活蝦都沒得買,在我比神農嘗百草還努力的吃遍各市場冷凍冷藏海鮮之後,黯然決定,還是回頭乖乖吃牛排好了。

如果硬要說,鮭魚大概是比較值得信任的魚肉,不知道是因為阿拉斯加有飼養還是怎樣,我所能買到的品質都不差,也就成為最常出現在家裡餐桌上的海鮮。

老是烤鮭魚吃得有點煩,今天來換個新招,做鮭魚肉餅。

其實呢,之前在大個子媽家寄居的時候,曾經有一天晚上的晚餐是這個。大個子媽提出來的時候我還愣了一下,原來不要瞧不起內陸長大的老人家,她也是會煮海鮮的。

才剛這麼想而已,她就從冷凍庫拿出一大包"速成鮭魚肉餅",以及另外一大包冷凍花椰菜,和前幾天沒吃完的爛米飯(她很堅持一杯米兩杯水,我無法改變)。冷凍鮭魚肉餅扁扁一片,又乾又老,奇妙的口感吃起來就像是鮭魚風味碎紙屑,還帶有一股莫名的魚腥味,但我很感謝她僅僅花椰菜和米飯用微波爐加熱,鮭魚肉餅至少拿出了鍋子油煎,讓人以為是親手烹飪的呢~(住婆家期間價值觀錯亂)

(好了已經搬走了不要再碎念了)

鮭魚富含脂肪,做成肉餅風味相當好,只是吃多會膩,來點熱辣的鮮菇酸辣醬汁,瞬間調整味覺,讓人欲罷不能,再加上口感濃郁豐厚的公爵夫人馬鈴薯,是一頓有高級餐廳感的晚餐。

鮭魚肉餅材料:

鮭魚肉  約500 g
麵包粉  約100 g
雞蛋  一顆
青蔥  三四隻 切碎
海鹽  兩小匙
白胡椒粉  半小匙
黑胡椒粉  半小匙
紅椒粉  一小匙
米酒  兩小匙
味霖  一小匙 (或砂糖半小匙)
牛奶  兩小匙

做法:

我不喜歡吃吐司邊,除了丟給大個子吃之外,剩下的放冷凍,拿出來室溫擺一下,稍微軟了就用食物處理機打碎。這種現打的麵包粉吸收水分功能比較好,自己做的麵包也咖安心



鮭魚肉去皮挑刺,先逆文切成條狀



再換個方向,將條狀切成小丁



將魚肉泥用刀翻起來,轉個方向再剁,這樣可以確認比較硬的筋膜都被剁碎,肉餅口感才會好



反覆剁個五六分鐘之後,將魚肉泥與所有材料放碗裡,用手順時鐘攪拌至肉泥完全吸收醬汁的水分,肉泥也變得更黏稠的程度



抓一把肉泥,在兩隻手中間輪流交換拍打,把肉泥之間的空氣拍打出來,煎出來的肉餅才會紮實不鬆散,然後再整形成喜歡的形狀



中火起一鍋熱油,約肉餅的1/3高度,油熱之後(放一小塊肉下去會立刻冒泡泡的程度),把肉餅下鍋,先不要翻面

為什麼肉餅後來會變成肉燥?就是因為急著翻來翻去,生的蛋白質還沒有成形,一翻面當然就散給你看。(煎魚也是一樣的道理)

肉餅下鍋之後就這樣放著三分鐘,直到肉餅的側邊顏色轉白,用鍋鏟輕輕推一下,此時應該很好移動,將之翻面,再煎三分鐘




兩面煎到略為金黃色



將肉餅撈起來,放在吸油餐巾紙上



同時用濾網將油裡面的渣籽撈除,開大火,油熱之後重新把肉餅放回鍋中,兩面各煎一到兩分鐘



大火二度煎過的肉餅可以讓表面更酥脆,也能減少油膩感



鮮菇酸辣醬汁材料:

鴻禧菇  一包
奶油  約30 g
大蒜  兩三瓣切碎末

番茄醬  兩大匙
Tabasco辣醬  一到兩大匙(看你愛吃多辣)
紅酒醋(或白醋)  兩大匙
醬油  一大匙
米酒  兩大匙
砂糖  一小匙

玉米粉(或太白粉)  一小匙

做法:

奶油與蒜末下鍋,小火炒香



鴻禧菇洗乾淨剝成小朵,下鍋翻炒,略略把火轉大一點



這中間沒什麼事,就沒事翻它兩下,同時用鍋鏟用力壓扁,炒到鴻禧菇像這樣脫水金黃,口感更好



把除了玉米粉之外的醬汁材料下鍋,翻炒均勻



然後就讓它小火慢滾,讓菇類吸收醬汁味道,順便嘗一下,不夠酸不夠辣這裡調整



約莫十來分鐘吧,水分減半的程度,用玉米粉稍微勾芡一下,熄火,醬汁搞定。



公爵夫人馬鈴薯是道法國菜,算是馬鈴薯泥的變化版,一般薯泥要是吃膩了可以改玩一下這個。

材料:

馬鈴薯  三個  (削皮之後大約450 g)
蛋黃  兩個
奶油  30 g
鹽與黑胡椒粉  適量
肉荳蔻粉  半小匙
蒜粉  一小匙

另外準備一顆蛋塗抹表面用

做法:

馬鈴薯削皮,入水煮熟(竹籤可以輕易穿透的程度),水分瀝乾之後移到平底鍋上,小火翻炒到幾乎沒有蒸氣溢出的乾爽程度



趁熱將所有材料與馬鈴薯泥混合均勻

正統的公爵夫人馬鈴薯只有肉豆蔻粉,蒜粉是我自己多加,結果非常搶味,充滿蒜味的濃郁馬鈴薯泥比起肉豆蔻風味更好吃。不過這是個人喜好,蒜粉要省略當然沒問題



裝到使用大型花嘴的擠花袋裡



烤盤鋪上烤紙,擠什麼形狀隨便你
(我有直線障礙)



在表面刷上薄薄一層蛋液,灑點乾燥巴西里



烤箱預熱195*C/390*F
烘烤約十到十二分鐘,直到表面呈現金黃褐色,就算完成



主菜與主食已經花了這麼多力氣,蔬菜就簡單點。

蒜末用油爆香



加入切小丁的蒲瓜(或櫛瓜、或佛手瓜,咬起來多汁口感的蔬菜),翻炒出香味,灑點鹽,加入半杯水,小火沸煮



到瓜類熟透就可以了。



鮭魚肉餅淋上酸辣醬汁,撒點蔥花



一頓有高級餐廳感的晚餐,在家也可輕鬆享用。
(好啦一點也不輕鬆,做肉餅其實蠻囉嗦的)

下廚順序為:

先做酸辣醬汁,醬汁燉煮的同時剁鮭魚、煮馬鈴薯、切蔬菜等備料雜事,醬汁若好了就先熄火,要上桌之前再加熱即可;將烤箱預熱,肉餅做好之後先放著,把馬鈴薯泥弄好送入烤箱,接著再煎肉餅,同時煮蔬菜。

因為要剁要切要擠要烤,這一桌搞了比較久,大約一個半小時吧。



鮭魚肉餅香軟濕潤,外層略帶焦香,與菇類的爽脆酸辣口感一起入口,滋味豐富多層



公爵夫人馬鈴薯口感略微紮實,蒜味十足相當開胃,我覺得下次可以把薯泥擠厚一點口感會更好。



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