野菇派

(續前篇)

採完野菇之後回到家，已經累得三魂去了兩魄，就先把野菇放在陰暗乾燥處，用報紙輕輕蓋住保存，隔天再來弄。

去除枯枝、落葉，以及乾掉的、老掉的蘑菇之後，工作才剛開始。野生菇雖然美味，但處理起來也是麻煩死人

一整支的野菇，先把底部的泥土削掉

張開的傘菌裡面都是沙土，要仔細用水洗乾淨，否則你會得到一碗野菇泥土湯

這種沒張開的傘菌就比較輕鬆一點，表面的泥土用濕布擦掉就好

(難怪昨天摘完的時候要分類，處理方式不太一樣)

兩大盆的野菇，光弄這些就搞掉一兩個小時(喘氣)

(大姊真的給我很大一袋)

小提醒，菇類(尤其是野菇類)，碰到水之後就要盡快烹煮完畢，不然會很快壞掉

派餡材料：

野菇  很多

厚培根  200~300 g

青豆  一小把

大蒜  一整顆

酸奶油  一杯

白酒  兩小匙

乾燥巴西里  一小匙

鹽與黑胡椒  很多

帕馬森起司或切達起司絲   很多

做法：

把大朵的野菇切片，小朵的切段，把厚培根切成小塊，一整顆的大蒜切末

食材比例很隨興，不過這餡料是以菇類為主，培根就放個意思意思提香就好

厚培根先下鍋，煎出油脂之後，下蒜末

小火翻炒到冒出香味，蒜末顏色稍深的程度

菇類炒過會縮水，一次先放一半份量，不然鍋子放不下

這野菇的肉很厚，相當耐煮，大概煮了十分鐘之後才稍微縮水
(青豆是增添顏色，有沒有都可以)

又再煮了好一陣，野菇終於縮水了，同時冒出大量的湯汁

裝一小碗試喝，哇啊，真鮮啊~~~

明明已經煮了半小時，野菇的口感還是好脆，火腿的微鹹襯托出質樸的菇類香氣，完全沒調味的湯，竟然這麼好喝

我舀了兩大碗起來等等當晚餐，剩下的繼續做野菇派餡料

持續小火收乾，中途要翻炒一下均勻受熱，一直到湯汁幾乎見底的程度

要等到湯汁收乾才能調味，不然鹹淡抓不準

先把酸奶油與白酒下鍋，與野菇攪拌均勻
(我覺得酸奶油的淡淡酸香氣很適合做派餡)

(沒有酸奶油，也可以直接用鮮奶油，不過量要減半不然液體會太多)

派餡要搭配派皮一起吃，所以調味要比你喜歡的再鹹一點，整個派吃起來才會有味道

加入奶類之後就要持續翻炒，不然底部會焦掉，一直翻炒到沒有流動液體的狀態就熄火

這個乾的程度就像圖示，雖然沒有湯，但也不是完全乾燥，因為冷卻之後還會再收湯，如果炒太乾，也會影響到派餡的口感

派餡一定要完全冷卻才能使用，也可以預先做好，放冷藏三天沒問題

派皮材料：

中筋麵粉  260 g

無鹽奶油  130 g

砂糖  80 g

雞蛋  兩顆

牛奶  一大匙

另外準備一些奶油和麵粉抹烤盤

(以上是兩個八吋烤盤的份量)

做法：

餡料花了太久時間，派皮用食物處理機偷懶一下

先把奶油跟砂糖加進去打碎，加入雞蛋跟牛奶，最後倒入麵粉，成糰就停止，不要過度攪打

麵團用保鮮膜包好，放入冰箱一個小時

(然後就等到隔天了，前置作業太多好累人)

把麵團平均分成兩等分，其中一片桿平，鋪在烤盤上

把多餘的麵皮切掉，邊邊摺出自己喜歡的形狀，底部用叉子平均叉出小洞

(用機器打麵糰就是會有打不平均的麻煩，奶油塊就當增加酥脆感好了)

鋪上烘培紙，擺上乾豆子或小石頭

烤箱預熱180*C/365*F，烘烤十二到十五分鐘

另外一份麵糰平均分成六份，鋪在大型的杯子烤模裡，也一樣用盲烤法

(不過要比大塊派皮提早三分鐘拿出烤箱)

烤過的派皮稍稍放涼

餡醬材料：

鮮奶油  半杯

雞蛋  一顆

蒜粉  一大匙

新鮮巴西里  一小匙

起司絲  一小把

鹽與黑胡椒  適量

野菇餡料冰鎮過之後變得比我想像中更乾，沒關係，有辦法

以上材料倒入大碗裡，攪拌均勻

把野菇餡填入派皮至九分滿

平均倒入醬料

迷你派倒完餡料之後，用多餘的派皮做點裝飾

表面灑點起司絲

大個的派則用起司絲完全覆蓋

烤箱溫度調高到200*C/400*F，把派放入烤箱，到表面起司絲焦脆變色就可以出爐了

放在室溫約十分鐘後再切開，才不會汁液橫流

酥脆的派皮與口感十足的野菇，加上酥脆的起司頂，充滿脂肪與菇類纖維，吃一小塊就飽到天邊。(拿了一些給餐廳的同事分享，我看到一位白人小妞在派上撒伍斯特烏醋，又是另一種風味，也很好吃)

至於迷你派，外觀看起來也好可愛

兩個兩個分裝在小禮盒裡，送給帶我摘蘑菇的大姊當伴手禮，美味又大方。