值得紀錄的手忙腳亂

我的私廚小生意目前做了兩個月，雖然小有波折但堪稱順利，直到昨兒個晚上，因為客人點餐內容，預期之外的手忙腳亂(這樣說算客氣，我跟助手兩個人快要炸開)，蠻想記錄一下。

我有一個超級忠實客戶，莎菈，是大個子的同事，之前她就常跟我訂餅乾甜點，偶爾還會羨慕一下大個子的便當。當她知道我私廚開張時，立刻第一個報名來試菜單，我也才開張兩個月，她就來了兩次，昨天的活動是她第三次來，不只來，還包場，把所有辦公室的同仁都找來，她請客出錢邀請大家品嘗我的料理。

說真的，即使我這私廚明天就關門，能有一個這樣的忠實粉絲，也是不枉費這一趟了。

浪漫的一面說完，接著回到現實

她要包場我是很感激，但是既然是辦公室的人，就會有不同的飲食要求，即使知道無菜單料理通常無法更換食材，不過有些人的飲食需求就是那麼硬，例如吃素的。

一開始莎菈問我，有一對夫妻吃蛋奶素，能不能做素食菜單？

蛋奶素簡單，沒問題。

接著過兩天，又有一對夫妻吃無蛋無奶的全素，這樣可以嗎？

無蛋無奶，要設計出一套七道菜色的晚餐，當時我的白眼有抽動一下，但因為是莎菈，還是咬著牙硬說可以

自從知道我接下這個素食套餐之後，助手比我還緊張，每天都在追問我的進度到哪裡？要怎麼煮怎麼擺盤？到底你是主廚還我是主廚？當然很感激他有把這個工作放心上啦，而且也不是我不願意告訴他，純素套餐的試菜真的花了我比平常更多時間

平常有吃肉的人，對於素食的感覺就是"少一個味道"，大概是肉類的油脂鮮味。蛋奶素還好解，雞蛋與奶製品的蛋白質可以加強這一塊，但是純素的話就只能靠豆製品與各種油脂，偏偏我這個小鎮豆製品很難買(什麼素肉之類更是想都不用想)，很多中國製的我沒試過味道與口感，就算每一種都買來試試也不盡滿意，最後是上網才買到幾樣臺灣製的豆皮豆包等

既然沒有油脂肉香，調味就要下重手：同樣份量的濃湯，雞肉白菜濃湯的鹽只要兩大匙就很鮮很好喝，馬鈴薯櫛瓜濃湯的鹽要放四大匙，鮮味才會提出來。每一道菜色在我腦海裡轉過，都一定要做出來一遍，因為那味道跟想像的差很多，要多酸多辣多鹹多甜通通不是我以為的那樣

菜色基本上已經很難，還有大魔王甜點，沒蛋沒奶，到底要弄什麼啦。我試烤了一個橄欖油巧克力蛋糕，以及杏仁奶冰淇淋，也不是難吃，就是...讓人很難再去挖第二口，不知道是因為吃不習慣還是怎樣，但是要怎麼端出連自己都吃不下去的料理給客人呢？甜點也是弄到讓我差點哭出來

總而言之，試做了好多回，非常勉強的，終於讓我弄出了一套純素菜色。

然後在開席前兩天，莎菈又很興奮的跟我說：還有一對夫妻吃無麩質(gluten free)料理，應該沒問題吧？

再怎麼VVIP，我也沒辦法在兩天內生出另一種套餐，只好很為難地回絕了她。幸好莎菈人還不錯，回去跟他們協調之後，太太不出席，先生願意改吃素食菜單。(素食跟無麩質之間的關係又是什麼？算了與我無關我不想知道)

好不容易到了晚宴前一天開始前置作業，我已經提早兩小時開始，越準備越還是想打自己巴掌，除了兩倍份量的備餐之外，腦海在演練隔天上菜的進程時更是一身冷汗。我跟助手平常一起準備七道菜色已經足夠忙碌，但是現在是兩個人要上十四道菜色，爐火還要跟原本的廚房共用，瞬間明白為什麼助手這麼緊張，我自己都快閃尿了啊~

到了當天，盡可能把所有備料都搞定，但還是出了幾個槌：其中一道菜是泡菜煎炸豆包，那豆包雖然口感好但是非常易碎，偏偏我是上網買的，材料只有一份，如果搞砸就沒有了，然後不出意外的就搞砸了(不能怪助手，我來煎也是碎成片片)，後來是做紅燒醬沒用完的薄豆皮裡面找出完整的幾片包起來重煎，才勉強出得了菜

有道前菜到出菜前才發現忘了做醬汁，臨時要變出一個醬汁讓人一身冷汗；甜點的杏仁奶餅乾烤焦了，那麵團只做了一份，偏偏杏仁奶在煮湯的時候用完了；蒸豆皮粉絲捲蒸好沒有立刻出菜，風一吹熱豆皮立刻變成冷豆干，廚房再怎麼熱也只好把後門關起來，再火速送回蒸籠重新加熱

再加上原本的菜單已經夠忙，我跟助手兩個人簡直要起肖，連老闆安妮都看不下去來幫忙(她自己的廚房沒有幫跑來幫我)

終於撐到晚餐結束，我覺得自己的三魂七魄至少飛走一半(助手直接垮在椅子上說不出話)

好消息是，雖然有些小細節沒有做好，至少餐點內容本身是美味的，每個客人都讚譽有加(也可能是客套啦)，最讓我驚喜(驚嚇)的是素食客人，他們對餐點也很滿意，興奮的說下次還要再來(這...算好消息嗎？)

這也讓我學到了一課，沒思考到的事情太多了。多一套菜色，真的不是我以為的多兩個鍋子而已；以及在設計菜單上，素菜跟原本的菜單其實有些東西可以共用，在有限的人力跟場地時，當初若多考慮到這點，也許能省下一些時間功夫

開私廚這條路，我還有很多地方要學的嘞~(擦汗)

分享一些素食菜色，主圖是涼拌杏鮑菇與薄荷醬汁，有一位客人聽到Oyster生蠔嚇一跳(是Oyster mushroom杏鮑菇啦，沒給你吃那麼好還生蠔咧)

五彩蔬菜捲與豆腐薑味醬汁，這道是與原本的主餐共用的前菜

馬鈴薯櫛瓜核桃濃湯、烘烤過的五香核桃、醋漬洋蔥、自製辣油

這道湯獲得大好評，有人問可不可以續碗

臺灣高麗菜千層，豆腐、扁豆、茄子以及很多調味料打成泥，一層高麗菜一層豆腐泥，加上荸薺增加口感，用椰奶與高湯蒸熟，淋上酸甜醬汁，味道很好但是蒸完之後的灰色賣相很差，只好在上面擺一朵用米紙炸出來的花遮住

這道菜試做很多次，非常多次，讓我現在看到高麗菜就有點反胃

椰棗巧克力塔，搭配椰奶花生巧克力醬，本來還有杏仁奶餅乾但是烤焦了，就灑點焦糖粒跟開心果碎加點顏色

椰奶巧克力醬也是打了幾次，就是少一個味道，中間有一度加了一匙Nutalla覺得挖這樣超好吃，結果一看成分表Nutalla有含奶，乾我超想把自己勒死，沒事接什麼純素套餐的單啊啊啊~(抓頭髮)

後來是用純巧克力加上椰奶跟糖，成本大幅提升，做素食套餐也沒有比較賺

另外幾道什麼豆皮的，當時已經手忙腳亂到一個失心瘋的狀態，忘了照相，覺得蠻可惜的(很想回頭再看那幾道菜的模樣)

基於廣告，我還是有PO在私廚的網頁上，也有好幾個人來詢問素食菜單訂位，不過助手語重心長跟我說：除非是一個晚上都只做素食套餐，不然的話妳還是不要太逞強比較好。

挖災，挖災啦。