爺爺奶奶是跟著蔣中正遷移來臺灣的外省人第一代，爺爺是湖南人，吃辣跟喝水一樣，奶奶是陜西人，喜歡用烏醋入菜之外，也非常擅長做麵食。職業軍人的爺爺要養大七個小孩並不容易，不怎麼寬裕的吃食是那個年代共同的回憶，而好廚藝的奶奶則會利用軍中按時發放的麵粉做出各式各樣的麵食，盡量餵飽小孩子們。
每次在吃太飽或是有人送禮來家裡之後，老爸總是很多感嘆：還記得小時候，桌上只有一碗花生米，大姊負責分，你一顆我一顆，每個孩子分不到十顆配飯。到了高中時發育期，肚子天天都在餓，連參加學校的籃球隊也沒力打球，因為沒有一天吃得飽。現在日子好過了，滿屋子都是吃的，我卻老了，吃不動了。
感嘆著吃不動的老爸，若遇見道地的麵食點心時，還是會食慾開的大口嚼，除了個人喜好之外，更因為麵點是他記憶中的，媽媽的味道。(奶奶生病之後，連日常生活也要別人照料，連孫子都會忘記的她更別提以前的食譜了。彷彿在那兒卻怎麼都找不到的失落感，是照顧失智老人家的無解感嘆)
牛肉餡餅在我廚房做了很多次，雖然好吃，但老覺得少了一股熟悉的味道(老爸說揉麵的時候不要洗手搞不好就有了)(喂)。最近嘗試這個食譜，做出來的成品除了皮很Q軟，味道更讓我驚喜，香氣與肉感俱足，非常靠近小時候吃習慣的牛肉餡餅風味。
參考的是：國寶級大師的中式麵食聖經 P. 208
麵皮材料：
中筋麵粉 320 g
高筋麵粉 80 g
滾燙的熱水 80 g
冷水 160 g
花椒水材料：
花椒粒 3 g (一小湯匙)
冷水 160 g
內餡材料：
牛絞肉 450 g(大概)
花椒水 全部
洋蔥 1/4顆((切碎)
青蔥 五六根 (切成蔥花)
大蒜磨泥 兩小湯匙
老薑磨泥 一小湯匙
醬油 三四大匙
麻油 三大匙
鹽 一小湯匙
砂糖 一小撮
白胡椒粉 兩小匙 (喜歡的人可以多加點)
米酒 兩大匙
冷水 適量
做法：
先煮花椒水：把花椒與冷水放入鍋中，小火煮三十分鐘到香氣出來，然後熄火，放置到涼透，過濾
那股讓我懷舊的香味，就是從花椒水與牛肉結合的香氣而來的
接著來做餅皮
麵粉混合均勻，倒入燙水
用筷子把燙水與麵粉攪和一下，有點麵疙瘩的形狀
接著倒入冷水，KA攪拌器開刻度3，攪打至麵糰光滑
(或用手揉也可以，餡餅的麵糰只需要三光，不需要打出薄膜)
三光是指：手光(或攪拌棒)、碗光、麵糰光，意旨麵糰成形沒有殘留粉糰
蓋上濕布，鬆弛半個小時左右
等待麵糰鬆弛的同時，來準備牛肉餡
把牛絞肉與鹽倒入攪拌碗裡，刻度開2，攪拌至絞肉呈現肉泥狀(大概三五分鐘)
(用筷子攪拌也可以，只是手臂會有點痠)
接著依序加入調味料與花椒水，與肉泥混合均勻之後，一次一湯匙冷水，攪打至肉泥吸收，再加入下一匙冷水
(這個步驟叫做打水，讓肉餡噴汁的關鍵)
(蔥花只要加入一小匙，其他留著備用)
攪打到肉泥呈現相當濕潤的狀態即可。
打水越多的肉泥越多汁，不過也越難包，如果之前沒有包過餡餅，這樣湯湯水水的內餡會一片混亂，包到翻桌；如果第一次做或還不熟，打水的程度可以少一點，肉餡還成形的狀態會比較容易包入餅皮當中；或是將內餡冷凍半小時，冰到略為固態也可以，只是手會很冰，也要與時間賽跑
鬆弛過的麵糰，平均分切成十二個(一個約100 g)，揉成圓形，蓋上濕布
麵團從中間約1/3的地方往外擀開，邊擀邊轉圈圈
像這樣，中間凸起外側薄軟
把肉餡與蔥花準備好
內餡大概60~70 g左右，再蓋上一匙蔥花
抓起邊邊的餅皮，一折一折往內收
邊收邊轉圈圈
(放在桌上比較好操作)
(外面的餡餅店員可以在手上邊包邊轉圈，是練習了幾千個餡餅的成果，我們小老百姓有小老百姓的做法)
捏到最後一角，把麵皮往裡面推
中間用力捏緊，搞定
包好的生餡餅，直接冷凍保存，放個一兩週沒問題。不過我個人比較喜歡煎熟之後再冷凍，這樣再加熱的時間比較短
鐵鍋下一兩匙油，油熱了之後轉小火，餡餅收口朝下，慢慢煎到餅皮變色
到這樣兩面呈現金黃色的程度，中間可用鍋鏟稍微輕壓，讓整片餡餅平均受熱
煎餡餅要有點耐性，小火慢煎，才不會皮焦了內餡沒熟
煎好的餡餅放在廚房紙巾上吸取多餘油脂
正確的餡餅吃法是整顆上桌，直接一口咬，記得底下要用碗接著，湯汁滴到碗裡頭，搭配貢丸湯，可真是舒服的一餐啊~
好好吃噢！
回覆刪除超好吃！
刪除