雞絲掐菜

這是一道家常的江西菜。看似清爽，入口時滑嫩爽脆，帶著微微花椒香氣，材料容易取得，有肉有蛋又很營養，家裡有老人家食慾不振時，餐桌上就會出現這道菜。

材料：

雞胸肉
綠豆芽
蛋白
青蔥、嫩薑

鹽、米酒、花椒、太白粉

做法：

青蔥切成蔥花，嫩薑切碎；綠豆芽去頭去尾，做成銀芽

(又叫掐菜，也是這道菜名的由來)

菜市場買來兩大塊美麗的雞胸肉，還帶皮

雞皮朝上

拉起雞皮，用刀子將雞皮的筋膜和雞肉橫切開

把雞肉周圍的筋膜和肥肉也切除
(以上這些步驟如果懶得弄，去超級市場買盒裝雞胸肉也可。超市都處理得很乾淨)

順著雞肉紋理，切成細絲

切好的雞絲肉，用碗裝盛，在水龍頭下沖洗五分鐘
(這個步驟會讓炒好的雞肉呈現清澈的白色)

沖過水的雞絲，用蛋白、一點點太白粉、鹽、米酒，醃製半小時

起鍋熱油，將一大把花椒粒下鍋和油一起炸，不時翻炒，炸到花椒香氣盡出、乾焦的程度(需要點耐性，要站在鍋邊十分鐘以上)，接著濾掉花椒，就是帶有濃厚香氣的花椒油
(這次炸的有點焦)

中大火熱油鍋，油熱了之後下雞絲
(這裡用的是橄欖油。正統的雞絲掐菜其實要用豬油炒，更增添香氣及食慾感。但我們生活在富足過胖的二十一世紀，考量到膽固醇及體重，增加食慾這點就免了吧)

快速翻炒至雞肉變色

下豆芽，翻炒兩下，撒點鹽、蔥花及薑碎

最後淋入花椒油，拌勻就可以起鍋

小提醒：

放下豆芽之後，轉大火，動作要快，兩分鐘之內起鍋，才能保持豆芽爽脆口感。和鮮嫩雞絲一起入口，搭配啤酒真過癮。