快炒宴（鮭魚頭湯、沙茶辣炒蟹腳、蒸螃蟹）

這學期的第一堂課是烘培入門，也是讓我很期待的一堂課。

作業要求，每堂課之前都要把食譜先寫出來，並依照主廚的要求比例更改配方，以及算出正確的份量與價格。偏偏數字在製作甜點當中至關重要，又偏偏我數學差的不得了，每天周旋在不同的數字之間，我心很累。
(烘培品的價格計算有點複雜，例如從一大袋五十磅的麵粉開始，依照每份食譜用多少麵粉，還要再除以每一單份的烘培品，再計算出一份的售價，還有份量的轉換如盎司、品脫、夸特這種臺灣人不熟悉的英制單位，整個讓人厭世)

理所當然，每堂課完成之後都要試吃，才知道自己的成果如何。在上回的烹飪課，試吃還蠻有趣，三明治啊熱湯啊烤牛排之類，但是換到烘培課，就不是那麼吸引人了。第一天是兩種馬芬與司康，第二天是四種奶油或巧克力餅乾，明天還有三種不同包果醬的餅乾，以及接下來各種塔、派、酥餅、麵包、蛋糕等。我愛甜點，但是每天這樣吃，還是有點吃不消。(主廚在試吃完每一個團隊做出來的成品之後會吐掉，乍看有點不禮貌，但這不能怪她，我們只吃自己隊上的，她一天要吃四到五隊，不吐掉哪受得了)

連續三天十幾篇的甜點食譜作業與連吃了三天的甜點之後，我需要一點鹹香的刺激。

這是年初回臺灣時，逛完魚市場(凱子般花了大把銀子)之後，以熱炒攤為概念，與朋友在家喝酒的美味一餐。

新鮮活跳跳的螃蟹，三隻一千塊，是我們當天唯一花在價格範圍內的海鮮

剁好的鮭魚頭。
我們走過魚攤，看那魚頭很新鮮，問老闆娘怎麼賣，老闆娘開始諂媚"哎喲兩個年輕女生也會煮飯喔""這個膠質很多吃了對皮膚好喔""幫你切塊好嗎"，一連串劈哩啪啦，結果直接把剁好的魚頭交到我們手上時：五百塊。

我跟小濱兩個人頓時腳軟了一下。

後來被老爸笑我們是阿呆：切了又怎麼樣？太貴就不要買啊！不好意思？魚市場哪有在跟妳不好意思？看妳們兩個阿呆臉，不敲妳敲誰？

在準備給很多人吃的料理之前，準備工作很重要，這樣下鍋炒時才不會手忙腳亂。海鮮該泡水的泡水，蝦子剪去鬚鬚、螃蟹刷一刷、辛香料切好、烤箱預熱等等

先來做鮭魚頭湯

材料：

(很貴的)鮭魚頭  一顆
(請慎選於市場攤販)

洋蔥  一顆
大蒜  兩三瓣
老薑  兩片

清酒(或米酒)  兩杯
糖  一小匙
鹽  適量
白胡椒粉  適量

做法：

一點點油，將整顆洋蔥、兩瓣大蒜下鍋，灑點鹽，中小火炒軟
(鮭魚頭本身就很油，不用放太多)

另外拿一個鍋，將(昂貴的)鮭魚頭切塊下鍋(不用放油)，中大火煎到表面變色
(鮭魚頭下鍋之前用冷水沖一下，再用廚房紙巾將表面擦乾)

煎過的鮭魚煮湯，多一道香氣，也比較不容易煮爛

兩鍋可以同時進行

洋蔥炒到半透明，鮭魚也煎到表面變色之後，放入湯鍋

加入半鍋清酒(比較甜)(用米酒或冷水代替也可)、半鍋冷水，煮滾

沸騰之後轉小火，丟兩片薑片，蓋上鍋蓋，小火慢滾四十分鐘左右

表面浮著一層淡黃色的，都是鮭魚本身的油份，要撈掉也可，不撈掉香氣比較濃，隨意

撒糖、鹽與白胡椒粉調味，再撒上大量蔥花，鮭魚頭湯就搞定

炒蟹腳材料：

蟹腳(我用花蟹腳)   一斤半
大蒜  五六瓣 切碎
老薑  五六片
辣椒  一兩根
九層塔  一大把

沙茶醬  一大匙
醬油  一大匙
黑糖  一小匙
米酒  兩大匙
鹽、黑胡椒粉  適量

做法：

花蟹腳的肉質很好吃，可是殼很硬，要先用菜刀刀背稍微敲出裂痕，比較容易入味，食客也方便食用(吃個螃蟹就咬斷牙齒不太好)

往靠近關節的地方重敲一兩下，有裂開就好，不是在做芙蓉蛋，不用整隻拍碎

熱鍋，將沙茶醬、鹽、黑糖、辣椒、大蒜與薑片下鍋
(因為醬料巴附在殼外面，調味要比你以為的下手再重一點，蟹肉才會有味道)

小火翻炒至香味出來，再倒入醬油。這樣炒醬的步驟，可以讓醬料的香氣與風味更鮮明
(照相時手抖一下)

加入蟹腳，此時轉大火，快速翻炒

邊翻炒邊倒入米酒，抽油煙機記得開到最大，炒到蟹腳變色，約三五分鐘，端看你的蟹腳有多大隻而定，但不要炒過頭，蟹肉會老

最後加入大把九層塔葉，灑點黑胡椒粉，翻炒均勻即可

超級下酒菜，沙茶炒蟹腳。有這一盆，啤酒可以多喝兩罐

蒸螃蟹也很簡單。

將螃蟹用舊牙刷或菜瓜布，將表面刷一刷
小濱的男朋友一直在旁邊靠北：欸她動作這麼快，有沒有把螃蟹刷乾淨啊？因為他一直唸，所以我蟹腳旁邊的土就不刷了，讓他吃點土，有益身體健康。

鍋子裡裝入1/3的熱水，加入薑片、一杯米酒，煮到小滾

將螃蟹連著繩子下鍋，蓋上鍋蓋，中大火蒸十到十二分鐘，蒸的時間端看螃蟹有多大隻

其實蒸螃蟹時間並沒有個準，完全憑經驗，我自己感覺這種中型螃蟹蒸到表面變色之後再多五分鐘，如果是超大隻如沙公沙母，變色之後再蒸七到十分鐘，給大家參考一下

煎虱目魚肚，重點就是油量要多，選用不沾鍋，表面擦乾之後魚皮先下鍋，然後就不要動它約五分鐘，直到魚皮焦脆再翻面。煎魚最忌諱的就是翻來翻去，兩面各煎一次至多兩次，保持形狀就會煎出漂亮的魚。

醬油膏一匙、醬油一匙、砂糖半匙、切碎的大蒜一大匙(很重要)、烏醋半匙，攪拌均勻，放冰箱入味半小時(在開始炒菜之前就先準備好)

淋在燙好的地瓜葉上，超級好吃

再來一道蒜炒龍鬚菜。

炒青菜很簡單，切的段落一致、先爆香蒜頭，蒜香出來之後下蔬菜，大火快速翻炒一兩分鐘，灑點鹽調味就可以上桌。

炒青菜不能用小火慢慢翻，青菜會又老又軟不好吃

清燙小卷
(這個不用解釋做法了吧)

這小卷很大隻，腳的部分就拿來炒蒜苗跟肥豬肉，下酒又下飯

可能太久沒有處理海鮮，這頓飯也有幾道菜出槌，例如烤焦的烏魚子。(擦眼淚)(算了脆脆的配酒很香)

前面那盤檸檬蝦也失敗，沒炒入味，蝦子又不新鮮(重點是還很貴)，讓我很不爽

不過沒關係，與久違的朋友一起喝酒吃飯，歡樂的氣氛無價。