泰國菜的十個小知識

我最近開始在社群媒體撰寫有關泰國料理的文章

說是文章，比較像是知識選集，有些是我學到的，有些是網路上找資料查證的，有些是去泰國玩察覺的。至於為什麼要開始寫呢？

只能說餐廳老闆真的是需要八爪章魚般的功夫，要顧廚房要顧外場要顧財務要顧人事要顧行銷，尤其是行銷這一塊，花錢找美食部落客或YTer是一筆開銷，而且效果有限；要我自己拍短影片老子沒那時間，而且我有鏡頭不對勁症候群，平常伶牙俐齒，一開始拍攝講話就結巴不知道怎麼一回事，總而言之，是令我很頭痛的一塊

後來想過一圈，突然開竅，啊我最在行的社群技巧是什麼，不就是寫文胡說八道嗎？

文字可以思考，可以停頓，而且是我最容易把內心想法傾吐出來的方式，雖然現在會認真看長文的人不多，但總好過什麼都沒做

重新把之前寫文的習慣撿回來有點辛苦，現在的工時很長，每天回到家只想躺在沙發上當一灘爛泥，與之前在美國的時候當家庭主婦的時間自由很不一樣。但除了經營餐廳社群媒體這個理由之外，其實我心裡也有很多想說的話，例如不吃辣還硬要訂泰北菜餐廳是衝沙小(不是)....

經營一間泰北菜全預約制的餐廳，而且不小心開到第三年還沒倒(沒錯，今年十月我的店就滿三年了)，真的很想替自己拍拍手。既然這樣的方向還能找到客群，那想必大家一定也可以接受主廚的真心話吧(？)

不過畢竟是公共場合，我還是會有所節制，希望習慣看我靠北(？)的老朋友們會喜歡接下來的系列文，就當增加一些小知識，偶爾也還是會講出一些內心真實感受的大家放心(？？)

《泰國菜的十個小知識》

1.泰國菜主要分四個地區，北部(清邁所屬菜系)、東北(依善)、中部(首都曼谷所在)、南部(靠海邊)。中部是最被外國人所謂的標準泰菜，其他地區則各有鮮明特性。(有發現嗎？泰國沒有西部，依善地區往下走就是中部了)

2.宮廷菜系獨樹一格。大家都知道泰國有王室，做給王室的菜因為非常講究，演變到後來自成一格。不同於一般泰國菜的隨興粗曠，泰國宮廷料理對於食材處理有相當嚴格的規範：魚肉必須完全去刺去骨、食材都必須剛好是一口大小、調味必須圓潤和諧，不能過辣或過酸，連雕花都要精美細緻，在曼谷也有專門販賣王室料理的餐廳喔。(主廚內心OS：當王室吃的東西好無聊喔)

3.魚露是全泰國都通用的味覺基礎。雖然種類各有不同，但這種使用發酵魚蝦做出來的醬汁，是所有泰國菜在鹹味與鮮味上都不可缺少的基礎。(就像臺灣人的醬油一樣，少了就沒辦法做菜啦)

4.五味平衡是泰式調味的靈魂。酸、辣、鹹、甜、苦，五種風味在舌尖上的精密平衡。除了苦味會依照菜色而呈現之外，其他四個風味，只要其中一個不足，你就會覺得這道泰國菜在哪裡跌了一跤。例如一盤打拋豬如果太鹹，試著加一點辣椒，會變得好入口很多

5.新鮮香草遠比乾香料重要。香茅、南薑、檸檬葉、打拋等等，新鮮香草的風味遠比乾燥過的味道更突出，這也是泰國菜即使味道這麼重，吃起來卻還是清爽宜人的重要關鍵 (所以不吃香菜的朋友請斟酌，我是不會為你做調整的)(很嗆)

6.同一道菜名，區域版本可以完全不同。例如青木瓜沙拉，在中部味道偏甜，在依善地區可是會辣出你的眼淚；又或是咖哩，中部咖哩用了大量的椰奶又濃郁又甜，但是南部可能會是乾煮咖哩或是超級高辣度版本，在每一次吃泰式料理時先問一下地區，體驗與期待感會很不一樣喔~

7.咖哩顏色決定風味與辣度。與印度咖哩不同，泰國咖哩主要是以不同種類的新鮮香草研磨成咖哩糊，再增添水分或椰奶燉煮，而咖哩糊的顏色則代表主要原料。

例如綠咖哩，是使用綠色的鳥眼辣椒為基底，再增添其他的綠色香草一起攪打，是辣度很高但又清爽的咖哩；紅咖哩看起來殺傷力很強，但使用的是曬乾後的紅辣椒，辣度是尾韻的後勁，適合搭配濃郁的肉類；棕黃色的咖哩大多是加了薑黃，香氣鮮明，辣度也相對更低一些

8.糯米與茉莉香米是區域分界線。北部與東北部食用糯米的比例相當高，用手抓著一小球，沾著滋味鮮明的醬汁配著吃；中部和南部較常見茉莉香米，用湯匙或叉子吃

9.椰奶不只是甜味的來源，更是油脂豐厚的食材最好的媒介。除了椰奶本身的香氣之外，豐富的椰油可以讓犀利的辣味變得順口，也更容易讓醬汁或湯汁包覆住食材。而且一聞到椰子香就會想到海邊，吃起來更有度假的few啊~~

10.街頭桌上的四寶調味罐：辣椒魚露、白糖、辣椒粉、辣椒醋(或白醋)。如果在泰國街邊小吃，桌上幾乎都會擺這四罐，除了甜辣酸的自行調整，也體現泰國飲食文化中的自由奔放靈魂。廚師覺得這樣就夠辣/夠甜了，你覺得不夠就自己加，根據自己的喜好條配出適合自己的五味平衡。

(主圖是鄉村咖哩燉牛筋搭配薑黃飯與五色蔬菜，是我們之前雙人套餐的菜色之一)