2018年10月5日 星期五
荷蘭醬(Sauce Hollandaise)、班尼迪克蛋
只要去洋人味兒重(貴)一點的早餐店,菜單上都會有這道班尼迪克蛋。除了底下的英式馬芬之外,上頭的荷蘭醬(Sauce Hollandaise)是決定整盤味道的重點,清爽或厚重、酸味或奶味,中間的餡料則可依個人喜好更換:培根、火腿、香腸、燻鮭魚....等等。
通常擺上盤子只有小小兩個,但是吃完之後都有夠撐,除了有麵包有肉很管飽之外,上頭的荷蘭醬汁主要成分是滿滿的奶油,更是充滿熱量與愛。但是靠著檸檬汁與香料提味的酸香滋味,以及打入空氣的輕盈感,又讓人吃得不知不覺。
套一句大個子媽常說的:美食的熱量都這麼高,我們這麼努力卻只能消耗一點點,這世界真是太不公平了。
這個荷蘭醬是學校給的食譜。老實說,學校很多食譜我都覺得不怎樣,只是讓學生練習基本功而已,端上桌是賣不出去的。不過這荷蘭醬的風味我很喜歡,食譜本身就不差,加上主廚調味的方式比較靈活,而且方法很簡單在家也能做,我覺得值得學一下。
說到簡單(咳),其實我在學校失敗了兩次,後來是主廚站在旁邊手把手,一個步驟一個步驟盯著我做,指出錯誤的地方,第三次才終於成功,被這樣教過之後,即使我回家自己做,也沒再失敗過。這篇食譜,就與大家分享一下主廚教我的小技巧。
材料:
蛋黃 兩顆
奶油 160 g
白酒醋 一湯匙
冷水 兩湯匙
黑胡椒粒 六到八粒
檸檬汁 一到兩茶匙
鹽 適量
湯匙(Table spoon,縮寫Tbsp)是量匙套組裏頭最大的那一個,茶匙(Tea spoon,縮寫tsp)則是中間的那一個
做法:
黑胡椒整粒(black peppercorn)放在桌面上,用鍋底略略壓碎,掃到鍋子裡頭,倒入白酒醋,小火加熱到白醋幾乎燒乾,再加入冷水,加熱一分鐘之後熄火,稍稍放涼
香料的部分當然可以隨個人喜歡更改,用白胡椒粒、紅酒醋有不一樣的香氣,也可以加點洋蔥、大蒜或香草增加香氣,甚至花椒粒、白醋,帶出亞洲風味的荷蘭醬搞不好也行
奶油切成小塊
用微波爐融化成液體狀
為什麼要強調切成小塊?因為加熱速度較快且平均,奶油溫度不用很燙就可以全部融化,如果有大塊奶油,需要加熱久一點,整杯奶油溫度太高,打荷蘭醬的時候就容易垮掉打不起來
兩顆蛋黃打入不銹鋼盆裡(比較容易成功,跟打蛋白原理一樣),開始攪打
不鏽鋼盆底下放個小鍋子,裝1/3滿的水(不要碰到鋼盆底部),水沸騰之後轉小火微微冒泡冒煙的程度,將鋼盆放在蒸氣上頭緩慢加熱,同時繼續打蛋
兩顆蛋黃持續攪打到蓬鬆,體積變成兩倍大,提起來澆下去會有痕跡的程度
這裡要注意的是火不要太大,蛋黃會煮熟,但也要保持蒸氣不然會打很久打不發很累
(有電動攪拌器可以拿出來幫忙一下,我這純粹是因為當時期末考要練習所以用手打)
打到蛋黃蓬鬆之後,將放涼的黑胡椒醋過濾入蛋黃中
然後呢,開始準備臂力的訓練
在不鏽鋼碗下墊一塊布,卡在鋼碗與鍋子的中間,保持略略的熱氣(熄火但不要端離開爐子),讓鋼盆穩固的卡在鍋子上;接著開始緩慢的倒入融化奶油,同時用打蛋器不停的攪打
這個步驟完全就是考驗臂力的真實時刻。不過兩三個人的的份量,我在學校打到一個手要抽筋(然後還失敗),主廚示範的時候則一派輕鬆,他說這就是他平常的重量訓練,廚房裡明明有電動攪拌器可是不准用,主廚說:萬一你家停電的時候卻突然需要用到荷蘭醬呢?
(雖然我知道目的是要訓練學生,但是這個情境設想有夠爛的)
(如果家裡有電動攪拌器就拿出來用吧不要客氣)
大約加入一半奶油的時候,醬汁漸漸開始濃稠
越打到後面,越有醬汁的感覺,打到有點像略為稀薄的美乃滋就可以了
其實多練習幾次之後,用手打也漸漸沒那麼困難,自從開始上廚藝課,不管是打醬汁還是揉麵團,我的二頭肌越來越發達好像舉重選手,這樣運動可能剛好可以消耗吃下去的熱量吧。(營養師表示沒這回事)
用到最後,底下的奶油有一層薄薄的白色,那是奶油裡面的水份,會稀釋醬汁,不要使用
(奶油可能也不會全用完,依醬汁的濃稠度而定)
最後擠入檸檬汁攪拌均勻,以及適量的鹽調味,確認味道之後,荷蘭醬就完成了
打好的荷蘭醬,放在溫水鍋子上保存,盡快使用
將英式馬芬切開,兩面用奶油煎過,擺上煎好的厚片培根,撒點細香蔥(或蔥花也行)
擺上水煮蛋
鍋子的水裝2/3滿,大火煮滾,水沸騰之後打入雞蛋,用大湯匙略略將底下蛋白往上撈,同時轉中小火,然後就靜置三到五分鐘,再用漏勺撈起,就可以煮出漂亮的水波蛋
淋上金黃閃亮的美麗荷蘭醬,班尼迪克蛋就完成了,耶
撒點塔巴斯可辣醬也相當對味
柳橙汁、一碗新鮮水果、班尼迪克蛋,另外煎一個馬芬切半,抹上Nutella再撒上核桃
在家裡吃的也不輸早餐店勒你說是不是~
荷蘭醬無法放太久,保存過的醬汁會變質,每次製作只要做當餐的份量就好。(就當運動啦,吃多一點也比較安心)(嗯?)
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