2018年4月4日 星期三

刈包 (控肉、全麥刈包)


之前有聊到,在美國很難買到品質良好的五花肉,所以當我在屠夫店看到時眼睛一亮,發狠買了好大一塊這件事。有些人是先計劃好菜單再去買菜,我則是天生衝動,買了材料再來決定菜單,只要食材好,做什麼料理都好吃。

五花肉是個很好發揮的食材,滷控肉、韓式烤五花肉、叉燒鹹豬肉.......,講不完。品質好的肥肉是很優秀的介質,油脂豐潤的香氣可以把調味料做到最大的發揮,所以相關的料理才會那麼適合配飯、配麵或各種澱粉主食。
  
講那麼多,肚子很餓,很想大口咬肥肉,盡情享受油潤的風味。而說到可以大口咬的料理,當然就是這個了。

全麥刈包材料:

中筋麵粉  400 g
全麥麵粉  100 g
細砂糖  80 g
鹽  一小撮
乾酵母  7 g
冷水  220~250 g
豬油(或沙拉油)  50 g
白醋  5 g

另外準備一點沙拉油刷麵團



控肉材料:

五花肉  約一公斤
醬油  五大匙
醬油膏  一大匙
米酒  兩杯
冰糖  一大匙
老薑  拇指大小一塊(切片)
大蒜  五六瓣
辣椒  一兩根 (不吃辣就省略)
青蔥  兩三根
八角  一顆
甘草  一片 (沒有可省略)
白胡椒粉  適量

做法:

先做刈包   (參考的是:發酵麵食,周老師的美食教室 P.122)
將糖與一半冷水攪拌在一起至溶化,然後到入乾酵母,等待十分鐘到冒出泡泡的程度,另一半冷水則融化鹽與白醋




把粉類材料放入大盆裡,轉低速(刻度2),依序倒入糖與酵母水,攪拌之後再倒入鹽與醋水,等麵團成型之後再加入豬油,中速(刻度3)攪拌五到八分鐘



揉到麵團外表光滑的程度,表面蓋上濕布,室溫發酵兩個小時



大概一個分切為70 g,總共12個



蓋上濕布鬆弛二十分鐘



拿出一個小麵糰,直向擀成橢圓形,在中間刷上一點沙拉油
(因為折起來會縮,橢圓形要比你以為得更長一點)



輕輕對折



蒸籠鋪上蒸籠紙,擺上麵團,放在室溫處,發酵四十分鐘



其實周老師的食譜裡有發粉,可是我沒加,不知道是不是因為這樣,發酵的程度不是很好



不過頭已經洗一半了也只能繼續下去。
中火煮到水滾,放上蒸籠,蒸12到15分鐘



蒸過之後就比較有鬆軟的樣子了



在等刈包發酵那兩個小時,就可以來做控肉

豪~大一塊五花肉,肉質非常漂亮



大概切成四塊



豬皮那一面下鍋,煎到表皮金黃酥脆的程度即可,不用翻面直接撈起來


接著,一鍋冷水加入一杯米酒(份量外),將煎過的豬肉放入,中大火煮滾到表面冒出浮沫,撈起備用

煎過的豬皮比較滷不爛,再燙過則可以去腥味



處理過的豬肉連皮切成大塊
(滷過會縮小,所以切得比你以為的大一點)



拿出鑄鐵鍋,鍋底鋪滿薑片、辣椒與蒜頭,然後放上肉片



剛剛燙過豬肉的水不要倒掉,加點蔥花,稍微煮滾之後放涼



將湯頭過濾,倒入鑄鐵鍋當中



再把調味料、其他辛香料等加進去



大火煮滾,然後蓋上鍋蓋,轉小火,慢燉五十分鐘到一個小時左右
(喜歡吃Q一點的肉就五十分鐘,喜歡軟爛一點就燉久一點)



開蓋那股噴香撲鼻~~(張鼻孔)



我還想滷點豆干,就放下去再煮五分鐘,然後熄火泡著
(泡到隔天最入味)



看這個五花肉的層次分明,嘖嘖嘖



鹽烤花生與砂糖打碎成花生粉



沒有食物處理機的話,用磨臼也可以,不過堅果類打久會出油,打碎了就要停止



在亞超買到的真空包酸菜,泡在冷水裡一個小時左右
(因為是真空包,不知道有多少添加劑,泡乾淨一點)
(如果是市場買的,只要水沖乾淨沒有砂土就可以了)


切成小段,與薑絲、米酒一起炒香



再加上切碎的香菜,刈包工程總算圓滿。(合十)



喔我的媽,為了這一口等好久



夾得有夠醜 


(管他的)(大口咬)

肥瘦相間的控肉軟嫩入味,我只滷了50分鐘,肉感紮實,肥肉略帶Q彈的風味完全不膩,花生粉的香甜、香菜氣息與酸菜清爽同時在嘴裡跳舞

喔~刈包真好吃!



除了直接夾香菜,還有另一個作法

香菜切碎,加上鹽與胡椒,與雞蛋攪打均勻
(那香菜好大一把,不趕快用完隔天葉子又會爛掉很浪費)



熱油下鍋,像煎菜脯蛋的作法



蛋煎熟了,順便把刈包熱一熱



沒錯啦!這就是隔天大個子的早餐,有肉有蛋有青菜,營養豐富。我跟他說這是台式豬肉早餐三明治,他埋頭猛吃直說好!



夾著煎蛋吃的口感比較豐厚,完全沒有突兀感,而且還真的很適合當早餐勒。(擦嘴)



沒吃完的刈包,放入樂扣盒,冰箱保存三到五天,要吃之前在表面灑點水,用微波爐熱一下;或是用保鮮膜分別包好放冷凍庫,可保存一個月,也是用微波爐解凍即可。



2 則留言:

  1. 靜姐寫食記感覺越來越有智慧,知道許多剛剛好的竅門。

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    1. 在廚房玩那麼久,總是要有點進步的嘛~嘿嘿

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