2020年5月20日 星期三

花生海綿蛋糕與奶油夾餡


太久沒回家,除了大個子,還很想念家裡的烤箱。

娘家的廚房有一個看起來很多功能的蒸烤箱,實際用了幾次之後才發現那台根本就是烤箱界的詐騙集團,什麼功能都有,但什麼功能都不好用。而且限制極多:溫度只有120、160、200以及最高溫這四種選項(哪門子烤箱會做這種溫度設定限制啊),烤溫極度不均,中間一定要更換烤盤方向至少兩次,否則就會前面白後面黑,以及一個最糟糕的,沒有下火。

上回試著烤一個香蕉蛋糕,放在基本的八吋烤模,烘烤了大概一個半小時吧,牙籤怎麼戳裡面就是不熟,但是表面已經快烤乾了,蓋上錫箔紙也無法檔太久,烤出一顆表層乾掉裡面還是蛋糕糊的東西,拿去餵小黑牠都沒興趣。

我不死心的又嘗試了幾次,在烤溫與熱源限制的前後夾殺之下,唯一可以烤出來還像話的成品大概就是很薄的蛋糕,只靠上火的溫度就可以烤透,例如蛋糕捲或瑪德蓮這樣,小小薄薄的東西。而且烘烤時間不能太久,例如瑪德蓮需要180*C,我就得先用200*C預熱到烤箱很燙,麵糊放進去之後再轉為160*C,烘烤十分鐘左右就能出爐,不然接下來溫度變太低就又會烤不熟或上色不美之類。

即使烘培魂再怎麼燃燒,這工具不給力,我也沒辦法啊。(嘆氣)

不過就算是這樣,偶爾烤出蠻成功的作品時,成就感也會隨之加倍,想不到在這破爛玩意當中還能變出好吃的蛋糕,烘培之神也是有眷顧我的。

這個海綿蛋糕用的是燙麵法,用熱油把麵粉的筋性燙熟,麵粉吸水性更好,蛋糕體就會更濕潤,也能稍稍阻擋烤溫不均而造成的乾燥口感。花生口味則是再利用清明節吃潤餅時剩下來的花生粉,烘烤過後香氣撲鼻,拿來做奶油內餡口感更是升級。

蛋糕體材料:

雞蛋  10 顆
低筋麵粉  135 g
(低筋剛好用完,混了約40 g的中筋進去)
玉米粉(或太白粉)  10 g
蔬菜油(或任何沒有味道的烹飪油  112 g
牛奶(或無糖豆漿)  115 g
砂糖  110 g
花生粉  80~100 g 
(這包花生粉裡面有糖粉,所以略略減糖,如果是純花生粉,砂糖記得多加10~15 g)
鹽  2 g
香草精  兩到三茶匙

12 X 14吋 烤盤  /  烘培紙



奶油夾餡材料:

奶油  100 g
牛奶  一小湯匙
花生粉  70~100 g
砂糖  適量

做法:

粉類過篩,放在耐熱的大碗裡
(我用鋼碗)



食用油倒入鍋中,用中火燙到起油紋、略略冒煙的程度,熄火,將熱油倒入麵粉中,用力攪拌,攪拌完之後油糊會變成液體狀是正常的



倒入牛奶,攪拌均勻



加入牛奶之後麵糊又會變成濃稠感



蛋黃分次打入麵糊中,一次約兩個,與麵糊混合均勻之後再打入其他的蛋黃,直到把所有的蛋黃用完為止(中間順便加入香草精一起攪打)



拌入1/3份量的砂糖



與70 g 左右的花生粉
(留下約30 g灑表面)



蛋白另外打入另一個乾淨乾燥的鋼盆裡,準備打發



攪打到有泡沫的時候,加入一半的砂糖,打發至泡沫變細緻時,把所有的砂糖倒入,如果有檸檬汁或白醋也可以滴個幾滴,繼續攪打到蛋白呈現中性發泡



也就是拿起來會有彎鉤的狀態即可



打發蛋白與蛋黃麵糊都完成了,來組合



先舀入一匙打發蛋白入麵糊中,用刮拌的方式混合均勻



然後分次將蛋黃糊倒回蛋白中,從鋼盆邊邊往底下再翻回上層的手勢,邊攪拌邊轉動鋼盆,輕輕將兩方拌勻
(不要拍打,蛋白會消泡)



拌到九分勻即可,還有一點小塊蛋白沒有關係



烤盤上鋪滿烘培紙(高度要略略高於烤盤),用力敲打一下消除大泡泡



在表面篩上花生粉



烤箱先預熱200*C,放入蛋糕之後轉到160*C,烘烤一個小時左右,中間要轉向兩次

如果你家的烤箱可以調整溫度(誰家的不行只有我家的不行),烤箱預熱175*C/350*F,烘烤50分鐘左右;如果擔心表面上色太快,可以輕輕蓋上錫箔紙(不要碰到蛋糕糊),最後二十分鐘再拿掉



沒有下火還有一個問題,蛋糕發的不夠漂亮,照理來說十顆雞蛋的份量,應該可以發出像枕頭蛋糕那樣的蓬鬆感。不過口感尚可接受,也只能這樣(攤手)



蛋糕放涼之後,輕輕翻面,對切成一半



奶油夾餡的做法很簡單,把奶油放室溫(這天氣很快,五分鐘就可以了),攪打至鬆發絨毛狀,加入牛奶讓口感較軟滑,分次加入花生粉與砂糖,調整到自己喜歡的味道(糖度、花生香氣等)

奶油打得越久,空氣越多,口感越輕盈,建議攪打到奶油顏色轉白的時候再開始加料,味道會更好。



家裡沒有蛋糕抹刀,用舀飯匙其實也有不錯的效果



平均抹上花生奶油夾餡



把另一片蛋糕蓋上,就算完成了



因為有奶油餡,建議放冰箱冰個半小時之後再吃更美味。



看起來略略紮實的蛋糕體,口感其實很鬆軟,還有花生烘烤之後的香氣,與滑順的奶油夾餡,而且甜味適中。

隔天早餐配一杯咖啡,來兩塊花生蛋糕,吃完不會冒胃酸,很舒服。






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