2015年10月27日 星期二

濃郁鹹香─免揉起司麵包


比起其他的料理,做麵包我其實算是初級班。

會寫出來的當然是成功案例,其實檯面下有很多慘痛經驗,舉凡發酵成一團爛泥啦、烤出來是黑的啦、明明是麵包吃起來卻像發粿的啦(這個最氣,因為看起來也很漂亮,但吃到嘴裡那一刻簡直要中風),失敗時當然很氣人,但玩烘培這件事仍有股難以抗拒的魔力,成功時的成就感無法取代,不用屈就超市的難吃麵包,好吃又健康的成品總是讓人願意一試再試。

參考的是:免揉麵包之父,吉姆拉赫的83道獨門配方 P71 起司麵包
(這本書真的很神奇,我試做了不同的食譜大概三五次,目前為止還沒有失敗過,都很好吃!如果你有在玩烘培但又跟我一樣還不很行,大大推薦這本)

材料:

高筋麵粉  400 g
(另外準備一些手粉)
硬質起司  200 g
速發乾酵母  3 g
現磨黑胡椒  2 g (大概半茶匙)
(沒有這個,用黑胡椒粉大概也行只是沒那麼香,份量可隨個人喜好調整)
冷水  300 g  (1又1/3杯)



我用阿西亞格(Asiago)起司,頗鹹(所以我把材料中的鹽給省略了),微硬帶點粉質,腥味不重。沒有這個,也可以去比較高級的超市(如松青或百貨公司樓下),挑選比較硬質的起司。烤過之後起司的奶味會更明顯,你若不那麼喜歡奶腥味,最好選擇味道柔和一點的。



做法:

起司切成小丁塊
把除了冷水以外的所有材料倒入大碗裡



邊倒入冷水邊攪拌,要把所有冷水都用完



其實這材料份量,幾乎和上次的橄欖麵包一模一樣,但因為起司不若橄欖帶點水分,這回的麵團感覺比較乾一點



用塑膠板蓋住封口,放在陰涼處發酵十二到十八個小時,中間不用翻動



還剩一點點起司,倒杯白酒,配著當消夜吃。微鹹的起司和粉質濃郁口感,邊喝白酒,淡淡的奶腥味隨著酒味消失在鼻間,取代的是鹹香的餘味。

不做麵包,買一塊來配酒也不錯。



發酵十八個小時之後,麵糊膨脹到兩倍大



充滿漂亮的氣泡



桌上撒上大量的手粉



把麵團倒在手粉上,將之整成圓形
(這次的麵團也不像橄欖麵包這麼濕黏難操作,很容易整形)



蓋上濕布,發酵一個小時,或是腫到兩倍大
(要怎麼知道發酵好了沒?用手戳一下麵團,要是一個洞凹進去沒有彈回就是好了,若是彈回,再等十五分鐘)



發酵完成前十分鐘,烤箱連同不鏽鋼鍋、鍋蓋一起預熱:250*C/500*F
(食譜上是用鐵鑄鍋,看你家有什麼鍋就用什麼,只要能耐高溫、厚度夠、平底可以置放在烤箱內都行)



預熱完成,把鍋子從烤箱中拿出來
(小心燙手)



鍋子底部灑點麵粉(比較不會黏住),把麵團倒進鍋中
(免揉的麵團濕軟很難成形,可以用大鏟子幫忙)



蓋上鍋蓋,放入烤箱烤半小時



半小時之後,把鍋蓋拿掉,再繼續烤二十分鐘,或表面變成深黃帶點焦色



出爐!整個屋子瀰漫著濃郁起司香氣



從鍋子中取出,在烤架上放涼



用手指輕輕壓(對我手賤),表皮發出劈哩啪啦,可口的酥脆聲響



起司烤焦的小孔洞,看起來真美味啊~~



完全放涼之後再切片,才能保持麵包形狀完整。
外層酥脆,充滿起司鹹香的麵包體溫軟順口,不用包夾任何料,單吃就很享受,或是鋪上兩片生火腿、羅勒葉,美味的高級下午茶。

切片之後放樂扣袋,放冰箱可以保存七到十天。
因為有大量起司,冷著吃感覺比較膩口,建議烤熱再吃。




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