手工餃子 (詳細解說版)

(我家的電爐是不是要檢查一下？明明同鍋煎結果顏色差那麼多是怎樣)
(破皮那幾顆就別計較了)

餃子是我家冰庫常備品，因為成長環境影響也好，因為方便烹飪也對，自己愛吃更是理由，打開冷凍庫若是沒有餃子，就會覺得全身不對勁。愛吃歸愛吃，小時候和父母住時隨時可以吃到，長大自己住，後媽也常常會包一大包給我帶走，或是去黃昏市場買現包的手工餃子，很少需要自己動手，只有大人把餡料皮都準備齊全之後，意思意思幫忙包幾顆這樣。

搬來美國之後，只有亞洲超市的冷凍水餃可選，還是中國大陸製(現在台灣製也沒安全到哪裡)，想吃到手工餃子，除了自己包別無他法。還記得第一次從頭製作餃子，連皮也是自己桿，累得三魂去兩魂差點沒升天，咬牙切齒下次再也不做了。無奈愛吃的心戰勝一切，吃完之後沒多久，又開始嘴饞，又開始揉麵皮，然後就周而復始，結果在美國住的這一年半期間，吃餃子次數比在台灣還多。如果懶一陣子沒動手，連大個子都會開口問：妳最近怎麼沒做餃子？

任何事情都一樣，熟能生巧，揉麵皮這回事揉久了，其實也沒這麼累。自己揉的麵皮Q彈順口，雞蛋全麥口味隨人喜好，餡料也是，加什麼材料都是自己篩選，現在外食真的沒那麼安全(台灣美國都一樣)，如果多個東西自己能動手，那最好了不是嗎？

操作麵類製品，麵粉一定會飛來飛去，請穿圍裙保護您的衣物
(喔幹，我有雙下巴)

用中筋麵粉做餃子皮，嚼勁適中，不會太韌或太軟，也比高筋好操作。

把桌子清乾淨，倒下適量的麵粉成一個小丘

在中間撥出一個洞

倒入適量的水

如果你要做煎餃，用滾燙的熱水(又稱燙麵)，揉出來的麵皮軟糯，油煎之後脆口(蔥油餅也是用燙麵)；如果是做水餃，用冷水，做出來的皮Q彈，水煮之後皮也不爛(揉麵條也是用冷水)。

如果你懶惰分兩種，用溫水揉麵也吃不死人的。

我先揉燙麵，用筷子攪散麵粉以免燙到手

比較不燙之後，用手慢慢揉捏，把麵粉揉成一塊

邊揉捏邊倒水，一次倒一點點

麵粉開始成團之後，先不加水，繼續揉捏讓麵糰成形，如果太乾再撒個兩三滴水

(在這個步驟加太多水，就會變成"為什麼我的麵糰這麼黏手")

麵團會漸漸成形，越來越濕潤

不同牌子的麵粉，筋性和吸水性都不一樣，用水量也不一定，而揉捏的過程則會促進麵粉吸收水分，一開始加太多水，後面就會越揉越濕黏，所以加水要越加越慢，揉捏一陣子觀察麵團濕潤度之後再決定。
(聽起來好像很複雜，其實很簡單，用同個牌子的麵粉操作個兩三次就會上手了)

當麵團呈現像這樣濕潤不黏手的程度時，就可以開始揉麵團

揉麵的手沾滿麵粉糰，沒關係

麵團壓扁，往內折

變成半圓形

轉個方向，再壓再折

在推壓麵團的時候，從肩膀整個人往下推(可以同時縮小腹，當做韻律操來著)，用全身的力氣來揉麵，省力很多，不要只用手臂的力量，很快就會痠到爆。

重複以上揉麵的動作，直到麵團光滑有彈性(大概十五到二十分鐘左右，看你力氣大小以及有沒有認真揉)

手上光潔乾淨沒有麵粉糰、桌面光滑沒有殘留、麵團表面呈現光滑狀，這就是所謂的"三光"

在揉好的麵糰下方灑點麵粉，以免黏桌

蓋上保鮮膜，醒麵約一個小時左右
(這時間就可以來製作餃子餡)

醒過一小時的麵團，雖然沒有加任何酵母或發粉，也是會微微脹大

我個人習慣，把麵團切成小塊再擀平，比較省力。如果你不想做四次工，一次把大坨麵團擀平也沒有不可以，只是比較耗力

還沒用到的麵團，先用保鮮膜蓋著以免表面乾燥

桌面上撒點麵粉，用擀麵棍將麵團擀平

擀到大約這樣的厚度

用我的手做比例尺，這樣有看明白嗎？

(水餃皮太厚很像在吃水煮包子，太薄又不夠嚼感，適中的厚薄度是很重要的)

一般尺寸的馬克杯，蓋出來的水餃皮大小最剛好

蓋出幾片水餃皮之後，剩下的揉成糰再擀，直到麵團用完

平均每片水餃皮是15 g (多一點少一點沒關係啦)

裝水餃皮的容器，裡頭撒上足夠的麵粉

每片水餃皮堆疊起來之前，也在兩面沾上足夠的麵粉

盡量不要整疊堆在一起，分層疊
(外面賣的水餃皮有加硼砂還是什麼的，比較不容易黏。自己做的皮沒有加東西，好不容易擀好的皮結果又全部黏成一團，真的會很想死)

(我本人就有這種經驗，真的不要疊成一疊，麵粉也請不要省)

做好的餃子皮放在容器裡，短時間不用就先蓋起來，以免乾燥

餃子餡又是另一門功夫。

美國高麗菜難吃得要死，台灣高麗菜又不好買，我用白菜來代替，口感一樣爽脆美味。

白菜一片一片剝下來洗乾淨，把底部切掉

葉片先直切

再橫切成碎。
(做餃子內餡，不要把蔬菜切太碎，保留點口感比較好吃)

切碎的蔬菜灑點鹽，放十分鐘，白菜會稍微出水
(白菜本身富含水分，這個步驟是讓餃子餡不會太過濕黏很難操作)

鹽醃過的白菜用水洗乾淨，濾乾

從冰箱拿出之前製作的高湯凍

挖出幾塊，拌入豬肉餡當中

你要用手攪拌，或是用馬鈴薯壓泥器壓碎都可以

和高湯凍攪拌過的絞肉，會呈現濕潤的肉泥狀態，效果類似打水

把剛剛濾乾的白菜拌入豬肉餡當中

同時加入一大匙鹽、白胡椒粉、切碎的蒜泥(或薑汁)、一匙醬油、米酒、烏醋、麻油、一顆蛋，以及一小匙太白粉(我用玉米粉)，用力均勻攪拌內餡

這樣，美味的白菜豬肉餡就完成了

(若不放心鹹淡，可以煮鍋水先煮一小坨吃吃看。但我個人是從來沒這麼做過，反正餃子之後也會沾醬吃，加調味料只是為了去腥和增加風味，鹹淡無所謂啦)

擀皮備餡，這食譜光用看的眼睛就很酸。不過這篇我是囉嗦了點，把小細節全部寫出來，希望可以避免錯誤，實際上操作其實很快啦。

小訣竅是，不要同一天做這件事，皮可以先擀好，隔天再做餡，隔天再包，就不會這麼累了(吧)。

皮和餡料具齊，準備兩個大盤子，灑滿麵粉

拿塊餃子皮，放入約一半的餡料
(我常包餃子，即使餡料很多也不怕包不住；如果你是新手，餡料可以放少一點((約1/3))沒關係)

對折，先把上頭捏緊

然後用虎口把兩側夾緊
(因為照相所以只用一隻手。一般操作時是用兩隻手夾住兩側，用力一捏餃子就好了)

確認角落有沒有捏緊

這樣就是可以站立，看起來很專業的餃子

包好的餃子排排站，放入冷凍庫一個下午

凍硬的餃子拿出來(所以底下麵粉要撒夠，否則黏在盤子上也是很氣人)，放入樂扣袋當中，冰回冰庫。要吃時不用解凍，直接烹調，就和現做的一樣美味！

煎餃的做法：

鍋子裡下一大匙油，油燒熱了之後，把冷凍餃子排排站放入鍋中

稍微煎個一分鐘

一大碗水加一大匙麵粉，調和均勻，倒入煎餃鍋中
(我還試過用牛肉高湯煎，午告厚甲ㄟ啦)

大約淹滿餃子1/3左右，然後就蓋上蓋子，一路都保持中大火，用悶煎的方式，煎到水份蒸發

開蓋，就是美味煎餃

配上蒜泥烏醋醬油，還有美味酸辣湯。

這是我的台灣家鄉味，我的comfort food。