法式全巧克力蛋糕

這個蛋糕，做法不會很難，但是非常複雜，步驟很多，多到想衝去揪住作者的衣領：把蛋糕食譜搞得跟核彈頭密碼一樣複雜你有什麼毛病？

很明顯，這個是法國來的食譜。法國人對於甜點的製作非常精細(跟日本甜點很像)，要求小細節，也很在意細緻度，同樣是磅蛋糕，老美的做法就是把奶油砂糖雞蛋麵粉順序丟下去攪一攪烤熟，法國人則會從麵粉過篩開始，鮮奶油溫度、烤模材質、巧克力流動感、烤箱溫度調整，各種正常人根本不會注意的小細節，烤出來的成果當然也截然不同。

但是對於烘培初學者來說，美式食譜能夠提供強大的成就感，簡單的做法也能烤出像樣的點心，而且老美很擅長錦上添花，加點鮮奶油、冰淇淋或糖漿之類，簡單的甜點立刻口感升級。如果這世界上只存在法國人的甜點食譜，我想願意學做甜點的人會立刻少掉2/3。

參考的食譜是：法國麵包教父的甜點配方P.174。他這本食譜我買一陣子了，但其實我怎麼做就是前面那幾頁磅蛋糕了不起多烤個餅乾。從第140頁之後的"雋永美味"，看起來就像天書一樣複雜，每一種食譜都超過兩頁以上的做法看得我手抖。可是，裏頭的甜點看起來都很美味，之前試做其他食譜的成功率也相當高，又讓我心癢癢。

某次，一位朋友的女兒滿月要請客，我想幫她做個蛋糕，朋友說：那來個巧克力的好了！我就立刻想到這個蛋糕。
雖然是第一次，我一直想要嘗試一下這個食譜，反正我朋友人很好，萬一做失敗的話就抱著她痛哭，她應該會原諒我。(咦)

(光材料就分成五種)

可可油酥麵糰材料：

中筋麵粉  55g
可可粉  一大匙
杏仁粉  80 g
無鹽奶油  70 g
黑糖  60 g

巧克力慕斯材料：

吉利丁粉  一包 (或吉利丁片 一片)
熱水  一大匙
蛋黃  六顆
牛奶  120 ml
1.動物性鮮奶油  120 ml
苦甜黑巧克力  240 g
蛋白  兩顆
砂糖  100 g
2.動物性鮮奶油  200 ml (打發用)

(雞蛋請用室溫)

巧克力奶油餡：

砂糖  25 g
蛋黃 兩顆
牛奶  100 ml
動物性鮮奶油  200 ml
黑巧克力  130 ml

巧克力薄片海綿蛋糕：

苦甜黑巧克力  100 g
無鹽奶油  100 g
中筋麵粉  40 g
玉米粉  25 g
蛋白  四顆
砂糖  80 g

(雞蛋請用室溫)

鏡面巧克力材料：

吉利丁粉  一包
熱水  一大匙
動物性鮮奶油  三大匙
砂糖  50 g
可可粉  一大匙

奶油糖霜材料：

奶油  100 g
糖粉  60 g
白巧克力  50 g
香草精  一小匙
甜菜根粉  一大匙
可可粉  一小匙

另外準備新鮮或冷凍藍莓一盒 (約200 g)

以上材料為八吋圓形蛋糕大小

(光準備材料就覺得一片迷霧)

做法：

先做可可油酥麵糰
把所有的粉類材料過篩，在大碗裡混合

接著黑糖，混合均勻

接著加入室溫軟化的奶油，用手捏成小碎塊至奶油全部捏碎

感覺粉粉的，但是用力一捏就會成團，這樣的程度即可。把整坨(盡量)捏成一團，用保鮮膜包住，放回冰箱冷藏一個小時

烤盤上鋪烘培紙，把麵團放在烘培紙上，鋪上一層保鮮膜

擀成約0.3公分左右的薄麵皮

可以用烤膜稍微壓一下確定大小

烤箱預熱：150*C/300*F
考12~14分鐘

烤出來的麵團旁邊在一旁放涼

在烘烤麵團的時間，來準備海綿蛋糕

蛋白倒入鋼盆裡，中高速打發，分次倒入砂糖

打發至尾端翹起，略有痕跡的程度

巧克力與奶油放在碗裡，用微波爐加熱融化

融化之後，攪拌均勻

麵粉過篩

與融化的巧克力奶油攪拌均勻，放置冷卻

冷卻的巧克力奶油與打發的蛋白分次混合再攪拌
(一次全部倒下去，蛋白會消泡得太快)

用刮刀從底部往上挖的手勢，輕輕攪拌，不用到完全很均勻沒關係

模具上抹點奶油，鋪上烘培紙
(抹過奶油，烘培紙才不會飛來飛去)

倒入蛋糕麵糊，稍微抹平表面

烤箱預熱：190*C/380*F
烘烤10~13分鐘

取出之後，就這樣維持在模具裡，旁邊放涼

完全冷透之後再脫模

接著來做巧克力奶油餡
蛋黃與砂糖一起倒入大碗裡

攪拌均勻

牛奶與鮮奶油用小火加熱至微溫，倒入蛋黃當中，攪拌均勻

混合均勻的蛋黃奶液倒回小鍋中，繼續加熱並輕輕攪拌，大概小火煮個五分鐘

把加熱後的奶蛋液直接倒入放了巧克力的大碗裡，放置個三分鐘

然後再不停攪拌
(放置這個步驟可以讓巧克力融化的更完全一些)

混合均勻之後，用手動攪拌器稍微攪打個一兩分鐘

直到巧克力奶糊呈現光滑細緻的質地即可。在一旁放置至涼透

接著是巧克力慕斯(擦汗)
吉利丁粉倒入熱水裡，攪拌至溶化

蛋黃在大盆內打散，然後一邊攪拌，一邊倒入混合加熱至微溫冒煙的牛奶與鮮奶油1

攪拌均勻之後，將蛋奶液倒回小鍋中，重新小火加熱，並輕輕攪拌

到這樣手劃過會有一道痕跡的程度
(到這裡的程序與巧克力奶油餡類似)

把加熱後的奶蛋液直接倒入放了巧克力的大碗裡，攪拌均勻

再倒入融化的吉利丁，繼續攪拌

呈現這樣光滑柔順的質地，但與巧克力奶油餡的質感略有不同

把份量2的鮮奶油倒入大碗裡，打發至硬挺成形

先放回冰箱備用

另外拿一個大碗，把蛋白打到有泡沫，加入砂糖，繼續打發

這裡的蛋白霜要邊攪打邊隔水加熱

到這樣柔軟但有痕跡的程度

但底部足夠翹出一個彎鉤，就可以了

將巧克力奶糊與蛋白霜混合

接著是打發的鮮奶油，拌勻，呈現絲滑晶亮的表面，就是巧克力慕斯

這個慕斯花了好多功夫，搞得我頭很暈，但試吃一口成果之後，又忍不住讚嘆！

挖賽還真是好吃。

慕斯滑順清爽，淡雅的巧克力香氣，與鮮奶油的濃醇風味，蛋白霜帶出豐盈口感，這直接做成慕斯蛋糕也足以撐起整塊甜點。功夫這麼多，難怪外頭的慕斯蛋糕這麼貴啊~

弄完這一切，慕斯與奶油放冰箱，可可麵團與蛋糕室溫保存，我先去沙發躺一下。站了一整個早上，腰有夠酸(槌)。而且組裝這步驟簡單說簡單，還是很需要保持精神，萬一手抖把慕斯或蛋糕掉到地板上，那真的會放火燒廚房，不可不慎。

午睡畢，接著來組裝

把蛋糕模與紙盤用膠帶黏著(這樣之後拆開，帶著紙盤去趴踢，就不用擔心忘記把模具的底部帶回家)

這個蛋糕紙盤是金色的，看起來瑞氣千條，不過大家忙著吃蛋糕誰也沒注意到這回事

把材料排排站，準備來組裝

海綿蛋糕從中間切成兩片薄片

先拿一層薄片，放在第一層，抹上一層巧克力慕斯

大約半公分的厚度，盡量抹均勻

第二層海綿蛋糕

倒入巧克力鮮奶油

(照片看起來有些流動，但其實質感蠻厚實的)

盡量抹平

(因為很多層，只要有一層不夠平，疊上去之後整顆蛋糕看起來就會凹凸，所以抹平很重要)

鋪滿冷凍藍莓

(食譜上其實沒有這個，但我很慶幸有加水果，酸甜的滋味中和了濃厚的巧克力口感，讓整片蛋糕更為順口)

可可油酥麵團。嗯。

在拿起麵團的時候不小心抖了一下，很薄脆的麵團就被我捏成這樣，超想呼自己兩巴掌。

只能盡力把麵團鋪滿了不然怎麼辦 (幸好切蛋糕的時候看不出來)

最後再鋪滿剩下的巧克力慕斯

用錫箔紙輕輕覆蓋住蛋糕但不要碰到表面，放入冰箱冰鎮至少四個小時

最後，來做鏡面巧克力

吉利丁粉用熱水融化，倒入鮮奶油當中，攪拌均勻

接著加入砂糖與可可粉，繼續攪拌至砂糖融化

(我用手動攪拌器，省點力)

稍微靜置降溫

把蛋糕小心取出來(屏住呼吸)

我每次做這種費時又耗力的蛋糕，都會幻想著要是打翻了怎麼辦我會不會舉槍自盡之類的(對我抗壓性很低)

將巧克力倒入蛋糕表面，此時還很流動要小心，略為放涼之後，重新蓋上錫箔紙，放回冰箱，冷藏整夜

隔天，來準備頂飾糖霜(這真的是最後了)

室溫奶油、香草精與糖粉打散，加入融化的白巧克力

攪打至這樣的柔軟滑順感

分別加入甜菜跟粉與可可粉，拌勻

然後裝入擠花袋，糖霜就搞定

這是我生平第一次擠糖霜玫瑰花，擠了大概兩百朵，只能挑出這幾朵能看的，至於字醜，我真的沒辦法

(後來發現可可粉糖霜與頂頭巧克力顏色太相近，沒有裝飾的功能。把擠花袋密封裝起來，冰箱冷藏可保存一個禮拜，下次做杯子蛋糕可以用)

我看YouTube上面都好像很簡單，我的玫瑰花不知為什麼看起來很抖

(算了有就好了管他的)(顯示為很累)

旁邊是糖珠，與白色糖霜的裝飾，看起來還算有模有樣的啦~

把蛋糕模拔起來，是另一個緊張時刻。我用的是蛋糕模而不是慕斯圈，可能因為比較厚還是材質不對，拔出來的表面參差不齊

用沾了熱水的蛋糕刮刀，稍微抹平，還可以啦......

耗時一整天一整夜，站到手抖，擠到手痠，把所有蛋糕器具全部搬出來，洗碗機洗了兩回的：

法式全巧克力蛋糕，終於完成了！(擦眼淚)

這是在趴踢照的切片。巧克力鮮奶油的口感與蛋糕一起入口很美味，藍莓的酸爽化解濃厚巧克力的膩口，整體來說是塊好吃的蛋糕。但缺點則是第一層與第二層巧克力慕斯差距有點多，蛋糕體也不太足夠撐起整片慕斯，口感有點太軟，下次再做的時候要注意。

(可能沒有下次了吧)(點菸)