2016年6月1日 星期三

法國長棍麵包


嚴格來說,應該是軟式法國棍子麵包。

克服了水分比例偏高所以麵團濕軟難操作、不熟悉的歐包整形等等,相當得意,結果最後竟然敗在發酵時間,以為已經夠了其實還沒,結果做出"鬆軟"的法國棍子,離夢想中外酥內嚼感的法棍有一段不小的距離。

不過外層酥脆不減,風味也夠,切片烤熱之後口感更升級,就算是軟式法棍,也是好吃的那種。(挺胸)

參考的是:法國麵包教父的經典配方 P.55


材料:

高筋麵粉  500 g
冷水  325 g
乾酵母  7~8 g
鹽 10 g

做法:

把麵粉倒入大碗,攪拌機轉慢速(刻度1),邊攪拌邊倒入冷水


攪打約五分鐘,會呈現一塊非常濕黏的麵團


蓋上濕布,鬆弛一個小時


時間到,拿掉濕布,倒入鹽、乾酵母,慢速攪打五分鐘(鹽先加然後攪拌一分鐘之後再加酵母),接著轉到刻度2,再攪打八分鐘


打出來的麵團看起來非常光滑


柔軟度很好,而且仍相當濕黏,要不是機器打,很難打的這麼漂亮
(建議若沒有一點烘培經驗,這個麵包不要輕易用手捏,水分比例超高的麵團會讓你揉的很想死)


蓋上濕布,基礎發酵一個小時


發酵過後,更加平滑柔軟,好像嬰兒的屁股


先秤重,然後平均分成三份
(這樣入烤箱才會一樣熟)


蓋上濕布,鬆弛三十分鐘


拿起一塊麵團(另外兩塊沒用到的先用濕布蓋著)

薄薄灑一層手粉,用手將麵團推捏成長方形
(因為很濕黏又軟,用手推就很好操作,用擀麵棍反而會黏得整根都是)


往上折1/3


然後往下折,蓋住整個麵團


把麵團交接處用手捏緊
(一定要捏緊,發酵之後才不會爆開)


把兩端也捏緊,修成尖尖的形狀


法棍的原型,出現啦~~(樂)


把三塊麵團都整完,放入撒了薄手粉的模具當中
(如果沒有模具,可以在烤盤裡放一大塊厚布,凹成波浪狀,將麵團放在波浪的凹槽)


放在溫暖處發酵一個小時
(我放在沒有開啟的烤箱裡,裡頭放一盆熱水)
(臺灣現在熱得要死應該是不用這樣,室溫發酵即可)


我看到麵包快要塞滿模具,就自以為應該夠了,其實若再發酵個半小時,烤出來的氣室會更漂亮


表層灑點薄粉


用小刀輕輕的斜劃四刀


烤箱預熱的同時,在裡面放一盆熱水一起加熱


230*C/470*F
烤二十到二十五分鐘,或至表面金黃


出爐!
看起來有麵包店的架式。(得意)


移到烤架上放涼


跟書上的比起來..........................算了人家是專業我們不要妄自菲薄。


料理鼠王電影裡頭說:好麵包,要用聽的。
輕壓表面,冒出悅耳的酥脆聲響,雖然外觀比不上專業,但這香氣和質感,想必差不到哪裡去的啊~~(樂)

(做出成功的麵包真是一件很療癒的事情)


放涼之後切片,不若我期待的大顆氣室,而是小家碧玉像吐司般的發酵感


不過外皮酥脆依舊,烤的顏色美麗,嚼感也很好,是條好麵包!


搭配啤酒燉香腸、沙拉,就是晚餐。

酥脆的麵包沾著湯汁,吸附力十足,嚼勁不減,吃得超滿足。(飽嗝)


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