祕魯利馬之吃餐廳—亞馬遜叢林與安地斯高地的味覺：CENTRAL

從2014年起，連續三年獲得拉丁美洲最佳餐廳，在2017年降到第二，於2022年再度回到第一名；同時也持續名列全球最佳前五十名餐廳，2022年更一路攀升到全球第二名(第一名就是世界知名的Noma餐廳)

以歐美餐廳為主流的排名來說，拉美餐廳能獲此殊榮實屬不易，祕魯籍主廚Virgilio Martínez Véliz 強調原生，源自祕魯的烹飪手法，亞馬遜叢林與高海拔地區的食材等等，創造出既屬於當地又獨樹一格的風格

能夠造訪如此排名與從未嘗試過的料理，當然是興奮又期待，可惜我當下的狀況不太好(二十四小時沒睡，還穿著兩天沒換，滿身大汗的衣服)，用餐前我還喝了一杯濃咖啡提神，盡可能用最好的狀態來品嘗這頓難得的料理

CENTRAL

Av. Pedro de Osma 301, Barranco 15063 Peru

+51 1 2428515

https://centralrestaurante.com.pe/default.html

在一個類似私人豪宅的場地，裡面有三間餐廳

隨著花草茂盛的走道，通往不同的方向

走進餐廳門，不是夢幻的裝潢，而是一個類似廚房的空間，桌上擺著各種食材、石材、木材與草藥似的裝飾

純石材的長桌與吧檯

每個人面前有這一小本，每種顏色和材質表示一種食材來自的地方原本樣貌
(如果是藝術相關的展覽我能理解，但是餐前發送這幾張小紙片，好像無法引起對食材的共鳴)
(可能我領悟力低吧)(或是想睡覺)

餐具是這頓餐點的亮點之一，底下鋪著代表著食材的色紙，極細的木柄湯匙與鐵叉，藉以想像前菜的優雅

每一道餐點都有一個食材名稱以及海拔高度，代表這道菜想述說的意境

黑石(Black Rocks)，海拔十公尺

花枝、蛤蠣、海藻

可以想像，這是一道充滿海味的前菜，一共有三小碟

照片有點色差，這是祕魯當地一種天然藍色的蛤蠣，口感鮮脆，底下的醬汁類似清爽的蛋黃醬

花枝與乳酸優格，搭配海藻醬汁

祕魯沿岸產的Yuyo海藻，做成握壽司的形狀，海藻本身非常脆口，海潮氣息濃郁

裝湯匙的器具，看起來像一顆石頭

乾燥的山谷(Dry Valley)，海拔五十五公尺

蝦，當地南瓜，酪梨

乍看不確定這道是什麼料理，表面一層薄薄的乾燥酪梨粉

用湯匙一挖，是道濃湯，濃稠的南瓜甜味與蝦肉，十足的視覺效果

因為我實在太累，沒有點酒，侍者送了我一小杯當地莓果榨成的果汁，喝起來酸酸不甜，帶點土味，用來搭配下一道菜

這個餐具盤實在是太藝術了(而且好重)

高處雨林(High Rainforest)，海拔一千三百五十公尺

椰子，Papa Voladora(祕魯當地的根莖蔬菜)，菊薯根

醬汁淋上顏色很深的野生蜂蜜

用祕魯當地產的根莖蔬菜(就是那個我找不到中文的食材)做成的麵包，再烘烤出略焦的香氣，沾著旁邊那一盤五顏六色略鹹略甜，帶點椰子香味的醬汁

(聽起來很拉風，吃進嘴裡像烤焦的去邊白吐司)

菊薯根其實就是雪蓮，做成油炸泡芙狀的小球，淋上某種根莖類紫色植物做成的醬汁，吃起來像不Q的地瓜球

終端海拔高度(Extreme Altitude)，海拔四千兩百公尺

玉米，尾穗莧(kiwicha)，地瓜葉

尾穗莧跟黎麥是同種作物，適合生長在高山，底下是祕魯玉米做成的濃醬汁，與炸得酥脆的地瓜葉，甜甜的香氣與酥脆的口感，跟剛剛的南瓜濃湯有點類似，但香氣截然不同

極細的木勺與美麗的餐墊紙

亞馬遜叢林的連結(Amazonian Connection)，海拔一百四十八公尺

乾燥的醃肉，巨骨蛇魚，木薯

巨骨蛇魚是生長在亞馬遜河裡的一種巨大淡水魚，用煙燻的方式處理過，並把一部分的魚端上來讓我們看

魚肉與木薯的湯品

(也是今晚的第三道濃湯)

很輕的煙燻味，魚肉略帶嚼感但沒什麼味道；木薯是南美洲的主食之一，吃起來像很紮實的馬鈴薯，帶一點點Q感

藍綠色的海(Blue-Green Ocean)，海拔零公尺

干貝，馬尾藻，小黃瓜

用藻類做成的脆片有點像蝦餅，底下則是檸檬漬過的干貝

山中(Mil centro)，海拔三千七百五十公尺

原生種馬鈴薯，高海拔葉

看似一盤石頭端上桌，服務生拿掉其中一塊的殼

這道菜就長這樣，一人拿一顆

吃起來就是，水煮馬鈴薯。顏色偏黃，口感稍微紮實一點，但就是顆馬鈴薯

這是祕魯最原生種的馬鈴薯，能種植於非常高海拔，是古老時代就開始食用的主食。大個子不甘願的咬著馬鈴薯，一臉不爽：你能想像回去跟愛荷華的家人說，我花了多少錢吃這顆馬鈴薯之後，他們會有多想嘲笑我嗎？

(愛荷華是農業州，馬鈴薯一大袋五塊錢，一家五口可以吃一個禮拜；我們倆大老遠飛到南美洲，花了六百塊啃這一顆，我能想像他的心情)

這個裝刀叉的盒子本身就是藝術品，很美

亞馬遜河(Amazonian water)，海拔一百九十公尺

淡水鯉魚(Pacu)，西瓜，古柯葉

隨菜端上來的，是三顆魚頭。看起來很像食人魚，但只是近親，這種魚是雜食性，牙齒不像食人魚那麼強壯，主要是以樹上落下來的果實為主食，吃素比吃肉多

古柯葉雖然是古柯鹼的原料，但是含量其實很低，只有0.25%~0.77%之間，單純吃葉子並不會有任何亢奮感，可口可樂最早期的配方就含有古柯葉，所以拿來入菜也很正常

底下是魚肉糜，中間那一層是西瓜冰沙，蓋上酸味的醬汁與些許的青草香(來自古柯葉)，在炎熱的夏天吃還算清爽

安地斯森林(Andean Forest)，海拔兩千七百公尺

豬五花，塊莖黎(Olluco)，蕈菇

底下的豬五花用偏鹹的醬汁燉軟，上面黃紅色一片片的就是塊莖黎，一種南美洲特有的根莖類蔬菜，以及蕈菇醬汁

吃到這一道時，我想睡的感覺達到高峰，只覺得好鹹，味覺很疲累，大個子也覺得太鹹，根莖蔬菜的甜味沒有搭配得很好

聖谷(Sacred Valley)，海拔兩千八百公尺

祕魯番荔枝(也就是我們的釋迦)，馬鞭草，白花椰菜

黃色那一盆是蜂蠟包圍的盤子，裡面是馬鞭草冰沙

這是可可與白花椰菜風味的冰磚

冰沙上頭擺上一些風味果凍，吃起來有點木質的香味

底下則是白花椰菜泥，冰冰甜甜，清爽的花椰菜味用在甜點意外適合

服務生建議我們先分開吃，然後將兩盤混在一起，變成一盤......味道很複雜的剉冰

這甜點的餐具實在太可愛了，我好喜歡那個極細的柄與圓形大頭木勺

可可春秋(Cacao Chuncho)，海拔一千八百公尺

黏液，種子，殼

祕魯是可可豆的主要產地之一，用來做甜點也不會太意外。餐前給的那一本，裡面就有一張關於可可豆的介紹

(此時真的很想睡，照片有點歪)

中間黃色那一顆是可可豆，這一盤甜點就是利用可可豆的每一個部分來製作

巧克力粉原汁，可可冰沙

純度很高的可可脆片，沾著濃郁無糖的巧克力醬，後面那一小坨是可可籽脆餅

最後一道甜點，吃起來似乎是卡士達與某種香草類的果凍，但我的精神已經到了極限，吃不出味道，只能推給大個子

整餐吃下來，除了價錢驚人，許多陌生食材相當有趣，但是並沒有哪一道菜特別讓人難忘，說是吃飯，比較像在看一場秀，展現美麗的餐具擺盤，展現食材等，視覺相當享受，味覺卻沒有被很好的照顧到，蠻可惜的。