夏日菜單

要問我做私廚最好玩的部分，應該是看著腦袋裡的想法變成一盤美麗的菜。味道、外觀、執行度，每想出一道菜，就覺得在廚房的能力又增加了一點，非常有趣

春夏菜色的主軸是新鮮，尤其對於北大荒來說，冬季的食糧大部分是進口，終於熬到春暖花開，土地上能長出自己的新鮮貨，當然不能錯過。而且在思考菜單的過程其實讓我蠻想家。水果、蔬菜、海鮮，這些在夏日發光的食材，如果在臺灣就好了

比起第一次的菜色，我更喜歡今年的春夏菜單，跟各位分享一下

Bonito sauce marinated tuna Nigiri with mix-grain rice, Ponzu sauce, lemon, perilla leaf

用柴魚醬油短醃漬過的鮪魚做成握壽司，搭配嚼感鮮明的五穀飯，因為是開胃菜，我用了檸檬與柚子醬油(Ponzu)增加清爽的酸味，也不枉費自己曾在壽司站學習的經驗 

Octopus, Romanesco, watermelon radish, golden berry, mango cilantro basil sauce, red caviar

這道沙拉是我的得意作之一。用墨西哥芒果、香菜、日本美乃滋、炸過的韭菜與九層塔做成的醬汁，酸香甜辣，非常美味(也讓我非常想家，這醬汁要是用愛文芒果來做的話不得了)，醋漬過的章魚、醃漬的心裡美蘿蔔、炙烤過的羅馬花椰菜、新鮮的黃金果，最後用炸過的九層塔葉子點綴

這張照片沒照到(主圖有)，在上菜前，多灑了一點鮭魚卵，增加海潮香味。各種滋味在這一小盤，滋味多層卻不突兀，而且超美

Beef bone broth with slice sirloin, glass noodle, ginger

參考台南牛肉湯的吃法，選擇油脂比較少的沙朗牛排切成薄片，鋪在粉絲上，佐料是新鮮薑絲與炸過的薑絲，點綴一點自製辣油

別的不說，燉湯這件事算是我的專長，從屠夫手中直接買來的新鮮牛骨，與洋蔥、番茄、紅蘿蔔、八角、草果、花椒等等香料一起熬煮了三個小時，冰存過夜，隔天把表層的油脂去除，只有鹽跟少許白胡椒調味，好喝的不得了

(熬湯的骨頭被廚房裡那些墨西哥小子們拿走，沾著辣醬啃個痛快)

上菜之後，由主廚本人親自為您倒湯

(那茶壺也很有臺灣味)

(我找不到更美的茶壺啦)

一位來捧場的臺灣友人幫我照的完成圖，她說這湯她續了兩碗，除了好喝，也非常有家鄉的味道。(沒錯還能續湯，靜姐的私廚很大方)

其實一開始，安妮有建議我應該要再鹹一點，廚房的同事(墨西哥人)以及友人的丈夫(中國人)也覺得應該味道要再重一點。我為了這個調味考慮很久，最後決定還是以自己喜歡的口味出菜，畢竟這是我的料理，臺灣人的口味並沒有這麼重鹹。這也是在美國做家鄉菜的一種挑戰，是要迎合當地人口味，還是堅守自己的味道，這中間的線蠻需要拿捏的

Deep fried soft shell crab, red wine vinegar sauce, pickle onion, chili powder

這道菜的出現其實是個意外，我在叫貨的時候看到軟殼蟹很嘴饞，就叫了一小盒想自己吃，結果批發商的一小盒其實是一箱，將近五十隻的軟殼蟹，自己吃應該會吃到中風，只好把它擺上菜單，讓成本大大增加(哭出來)

這是一個教訓，叫貨不像日常買菜，量與價錢都要看清楚。(荷包瘦)

其實軟殼蟹是非常適合春季菜單的食材，因為是螃蟹換殼的時節。新鮮的軟殼蟹非常鮮美，裏頭的蟹黃更是銷魂，一開始沒有擺進來，是擔心美國人會怕中間的蟹黃，或吃不慣整隻的螃蟹，不過既然來了就好好處理

酥炸是老美最能接受的烹調方式，在麵糊加了點薑粉與紅椒粉，搭配酸溜溜的紅酒醋醬汁與去腥的洋蔥，以及日式七味粉。這道菜若叫杯啤酒就更適合了

因為是半途殺出的菜單，我一直忘記替完成品照相，這張是友人幫我在她的餐桌上照的

Miso hamachi, double mustard sauce, crisp potato chip

冬日菜單的味噌烤鮭魚，有非常多客人讚不絕口，我覺得可以保留；換成一樣油脂濃厚但比較爽口的鰤魚，去除魚皮，用炸馬鈴薯薄片代替酥脆口感；白蘿蔔泥與綠芥末的醬汁沒變，黃芥末醬改用比較酸的英式第戎芥末醬搭配辣根，兩種醬汁都很搭配微甜的味噌烤魚

魚肉要先切再烤，外型才會整齊；烘烤溫度高且快速，不然很容易烤過頭

擺了二十盤，我覺得很美

Sweet and sour pork, rice crispy popcorn

拿糖醋豬肉做私廚的主菜，我一開始都覺得自己很荒謬，就算是最不道地的美式中餐廳，都有甜酸豬肉這道菜。不過也是因為這樣，我更想端出這道菜，想讓美國人嘗一嘗，真正的糖醋豬肉嘗起來到底是什麼味道

用了臺灣的醋、醬油、米酒，用新鮮鳳梨而不是罐頭鳳梨調味，甜度也大大拉低，鳳梨酵素醃製的豬肉軟嫩有滋味，以及等級比較高的短米自製的新鮮鍋巴，又酥又脆米香十足，與糖醋醬汁完全絕配

席間有一位香港來的客人，說這道糖醋豬肉非常道地，讓她想起家的滋味

(香港的糖醋豬肉跟臺灣味差不多嗎？)

Taro ice cream, peanuts cake, caramel peanut candy, fresh fruits

芋頭冰淇淋配花生蛋糕，沒有比這更臺灣味的甜點了吧

焦糖花生增加脆口感，畫龍點睛效果很好；做第二次的時候，我用苦艾酒與糖漿醃漬新鮮櫻桃代替部分的覆盆子，增添一些大人感，也讓整盤甜點多一個層次

這道甜點連墨西哥人都很喜歡喔~

Caramel peach with lemon custard

最後收尾的一口甜品是炙烤焦糖桃子與檸檬卡士達，美國桃子正當季，與略酸的卡士達一起吃很爽口，為整餐畫下完美句點。