2015年2月3日 星期二

雞絲掐菜


這是一道家常的江西菜。看似清爽,入口時滑嫩爽脆,帶著微微花椒香氣,材料容易取得,有肉有蛋又很營養,家裡有老人家食慾不振時,餐桌上就會出現這道菜。

材料:

雞胸肉
綠豆芽
蛋白
青蔥、嫩薑

鹽、米酒、花椒、太白粉

做法:

青蔥切成蔥花,嫩薑切碎;綠豆芽去頭去尾,做成銀芽
(又叫掐菜,也是這道菜名的由來)


菜市場買來兩大塊美麗的雞胸肉,還帶皮



雞皮朝上



拉起雞皮,用刀子將雞皮的筋膜和雞肉橫切開


把雞肉周圍的筋膜和肥肉也切除
(以上這些步驟如果懶得弄,去超級市場買盒裝雞胸肉也可。超市都處理得很乾淨)



順著雞肉紋理,切成細絲



切好的雞絲肉,用碗裝盛,在水龍頭下沖洗五分鐘
(這個步驟會讓炒好的雞肉呈現清澈的白色)



沖過水的雞絲,用蛋白、一點點太白粉、鹽、米酒,醃製半小時



起鍋熱油,將一大把花椒粒下鍋和油一起炸,不時翻炒,炸到花椒香氣盡出、乾焦的程度(需要點耐性,要站在鍋邊十分鐘以上),接著濾掉花椒,就是帶有濃厚香氣的花椒油
(這次炸的有點焦)



中大火熱油鍋,油熱了之後下雞絲
(這裡用的是橄欖油。正統的雞絲掐菜其實要用豬油炒,更增添香氣及食慾感。但我們生活在富足過胖的二十一世紀,考量到膽固醇及體重,增加食慾這點就免了吧)



快速翻炒至雞肉變色



下豆芽,翻炒兩下,撒點鹽、蔥花及薑碎



最後淋入花椒油,拌勻就可以起鍋



小提醒:

放下豆芽之後,轉大火,動作要快,兩分鐘之內起鍋,才能保持豆芽爽脆口感。和鮮嫩雞絲一起入口,搭配啤酒真過癮。



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